Author Notes
¿hago pasta porque me encanta comer pasta? ¡Claro que sí! Pero también hago pasta porque calma mi mente. Pongo música, me ensucio un poco las manos, y solo somos yo y mi pasta. Otras veces compartiré el proceso con la familia y amigos, y nos pondremos al día enrollando gruesas hebras de espaguetis toscanos. Mejor aún, después de que la última pieza esté hecha, tengo un tazón de pasta hecha a mano en mi regazo en 10 minutos. ¿Qué es no amar?, Es meditación, es Artes y manualidades, es buena comida y, lo mejor de todo, es construir comunidad.no podría estar más emocionado de compartir mi amor por hacer pasta con todos ustedes. Y qué mejor lugar para empezar que con la masa? Recibo muchas preguntas sobre los entresijos de la masa de pasta perfecta (¡y estoy aquí para ti!). Pero por ahora, volvamos a lo básico: la pasta es una simple combinación de harina y líquido. ¿No tienes harina de pasta ’00’? ¡Sin problemas! Todo uso Funciona bien. ¿Quieres usar ese último pedazo de trigo integral en tu despensa? ¡Tíralo ahí!, Estas recetas son un punto de partida, así que no tengas miedo de mezclarlo. Me encanta agregar un poco de vino blanco, aceite de oliva, incluso crema agria a mi masa de pasta de vez en cuando. ¡El mundo es tu ostra de pasta!
Si bien puede tomar un poco de ensayo y error cuando comience su viaje de pasta, solo recuerde: cualquiera puede hacer una gran pasta fresca con conocimiento, paciencia y práctica. Será más fácil. Sólo serás más rápido. Y lo que sea que parezca, buenas noticias: ¡sigue siendo pasta!
Las siguientes son recetas para los dos tipos más comunes de masa de pasta que verá., Ah, y una cosa más: he enumerado mediciones de volumen aproximadas aquí, pero la precisión de una escala de alimentos es difícil de superar.¿tiene problemas? Echa un vistazo a las preguntas frecuentes a continuación. ¿Cómo sé si mi masa es la consistencia correcta?la masa de Pasta es un poco como la masa de juego: suave, firme pero flexible, y ni pegajosa ni desmenuzable. Es resistente, no suave como la masa de pan o delicada como la pastelería. Me parece que hacer una lista mental de esas señales visuales y compararlas con lo que tengo delante es lo que más ayuda: ¿la masa se pega a mis manos o al tablero? Dale un poco más de polvo de harina., ¿Se agrieta y se desmorona? Amasar un poco de agua en esas áreas debería hacer el truco.
¿puedo amasar mi masa de pasta demasiado?no realmente. Un componente clave de la gran masa de pasta es el desarrollo de gluten, en pocas palabras, trabajar la proteína en la harina de trigo para que se vuelva elástica y pueda enrollarse sin problemas en hermosas hojas o estirarse en orecchiette perfecta. Si bien ciertamente puede amasar poco su masa—que se desmoronará y rasgará con áreas secas y húmedas no incorporadas, el amasado excesivo tomaría mucho más tiempo de lo que sus brazos pueden soportar. Establezca un temporizador para 10-15 minutos y usted debe estar en buena forma!,
¿Cómo se compara la harina de uso múltiple con la harina’ 00′?
tanto multiusos como ‘ 00 ‘ son harinas de trigo blando con un contenido de proteína similar, por lo que producirán resultados similares. Este último es más finamente molido y de textura polvorienta, por lo que hará que la pasta sea un poco más sedosa. Del mismo modo, la sémola rimacinata es sémola «dos veces molida», por lo que su molienda más fina hará que la masa sea más flexible que su contraparte gruesa. Dicho esto, ¡usa lo que tengas!
¿Qué es el trigo duro y por qué usarlo?el trigo duro es otro nombre para la harina de sémola o sémola rimacinata., Es una cepa de trigo» dura » con un alto contenido de proteínas que produce una masa más fuerte, firme y elástica, perfecta para estirar en strascinati arrastrado y otras formas de pasta enrollada a mano. Además, tiene un buen bocado cuando se cocina. ¿puedo usar harina sin gluten para estas recetas?la respuesta corta es no. Una fuerte red de gluten mantiene la masa y le permite manipular varias formas. Sin esa red, la masa se desmorona. Hay, sin embargo, muchas pastas tradicionales que incorporan harinas naturalmente libres de gluten (castaña, haba, etc.,) en sus masas, aunque siempre con una mezcla de harina regular. Si desea experimentar con la elaboración de pasta sin gluten, deberá incorporar alternativas estándar de gluten, como xantana o goma guar, y optar por pastas a base de huevo en lugar de pastas de trigo duro.
¿Por qué se recomienda una superficie de madera para hacer pasta?la madera con un acabado natural y poroso absorbe el exceso de humedad a medida que amasa y da forma a la pasta, proporcionando un poco más de seguridad contra el pegado. Su superficie también proporciona la fricción que necesita para desplegar formas como cavatelli, capunti y orecchiette.,
¿el uso de huevos enteros produce un resultado diferente que solo el uso de yemas de huevo?
Absolutamente. Los huevos enteros son una combinación de grasa, proteína y agua, mientras que las yemas se componen únicamente de grasa. Una masa de pasta de yema sin duda será lujoso. Pero me parece que sin el contenido extra de proteínas y agua de los blancos, carece de la elasticidad y la fuerza que necesito para pastas rellenas intrincadas. ¡Usar una combinación de huevos enteros y yemas es lo mejor de ambos mundos!¿por qué la masa de pasta comienza a volverse marrón?
Después de un tiempo, la masa comenzará a oxidarse., Esto es mucho más evidente con la masa de pasta a base de huevo, y la decoloración después de unas horas a temperatura ambiente, o un día en el refrigerador, no significa que se haya estropeado. Simplemente vuelva a amasar la masa un poco para exponer el interior amarillo y continuar trabajando.
¿puedo almacenar masa de pasta sin usar y, si es así, durante cuánto tiempo? la masa de Pasta se puede almacenar durante aproximadamente un día, bien envuelta, en el refrigerador (aunque comenzará a oxidarse—ver más arriba). Lleve la masa a temperatura ambiente antes de usarla., Encuentro que la masa de pasta de trigo duro continúa suavizándose y absorbiendo la humedad ambiental con el tiempo, lo que puede dificultar su conformación, ya que una masa muy firme y casi seca es ideal. La mejor manera de almacenar pasta? ¡Dale forma el mismo día y congélalo!¿puedo secar mi pasta y guardarla en la despensa?
La pasta casera no es estable como el material en caja. Sin un ambiente controlado por la temperatura y la humedad, la pasta casera comenzará a enmohecerse después de unos días y continuará decolorándose., Además, cuando las pastas de trigo duro están completamente secas, a menudo pierden su maravillosa masticación y se vuelven resistentes cuando se cocinan. En su lugar, congele sus pastas en una bandeja plana, espolvoreada con sémola hasta que estén sólidas, luego transfiéralas a una bolsa o recipiente hermético para almacenarlas a largo plazo. Si estoy de humor para pasta seca, felizmente tomaré una caja de las cosas compradas en la tienda de mi armario. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club es una columna de Meryl Feinstein, Fabricante de Pasta residente de Food52, constructor de comunidad y pastaia extraordinaire., Meryl nos enseñará sobre todo, desde sémola hasta espaguetis y salsa—y nos mostrará cómo la pasta es una gran manera de hacer grandes amigos y divertirse mucho. —Los Editores