Si usted no ha notado, soy un gran fan de la fundición de hierro. Cuando empaqué mi apartamento La primavera pasada y tuve que vivir un mes completo con solo dos sartenes en mi cocina, puedes apostar tu trasero a que la primera que agarré fue mi fiel sartén de hierro fundido.
lo uso para el hachís de patata más crujiente y para dar a mis filetes un fiador muy bueno., Lo uso para hornear nudos de ajo o pan de maíz o la pizza más fácil y mejor que jamás hornearás (solo bromeo, esta podría ser la pizza más fácil). Lo uso para una cena de pollo completa con una piel increíblemente crujiente y para horneados de pasta crujiente y cremosa.
el punto es, es un caballo de batalla versátil y ningún otro pan siquiera se acerca a su liga.
pero también hay una misteriosa tradición llena de mitos cuando se trata de sartenes de hierro fundido. Por un lado están las personas que afirman que tienes que tratar tus utensilios de cocina de hierro fundido como una pequeña flor delicada., Por otro lado, están los tipos machistas que tocan con su mi hierro fundido es hella antiadherente o maldita sea, mi sartén se calienta uniformemente!
en el mundo del hierro fundido, hay reclamaciones infundadas, no probadas izquierda derecha y centro. Es hora de poner algunos de esos mitos a descansar. Luego, revise nuestra revisión de sartén de hierro fundido para asegurarse de que está cocinando con las mejores sartenes posibles.
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Mito #1: «el hierro Fundido es difícil de mantener.,»
La Teoría: El Hierro fundido es un material que puede oxidarse, astillarse o agrietarse fácilmente. Comprar una sartén de hierro fundido es como adoptar un bebé recién nacido y un cachorro al mismo tiempo. Usted va a tener que mimarlo a través de las primeras etapas de su vida, y ser suave cuando se almacena—que el condimento puede chip apagado!
La Realidad: El Hierro fundido es duro como clavos! Hay una razón por la que hay sartenes de hierro fundido de 75 años dando vueltas en las ventas de garaje y tiendas de antigüedades. El material está construido para durar y es muy difícil arruinarlo por completo., La mayoría de las sartenes nuevas incluso vienen pre-sazonadas, lo que significa que la parte difícil ya está hecha para usted y está listo para comenzar a cocinar de inmediato.
y en cuanto a almacenarlo? Si su condimento se acumula en una capa fina y uniforme como debería ser, entonces no se preocupe. No se va a romper. Guardo mis sartenes de hierro fundido anidadas directamente unas En otras. ¿Adivina cuántas veces he picado su condimento? Trate de hacer eso a su sartén antiadherente sin dañar la superficie.
Mito # 2: «El Hierro fundido se calienta muy uniformemente.»
La teoría: filetes abrasadores y patatas para freír requiere un calor alto y uniforme., El hierro fundido es genial para abrasar filetes, por lo que debe ser genial para calentar uniformemente, ¿verdad?
la realidad: en realidad, el hierro fundido es terrible para calentar uniformemente. La conductividad térmica-la medida de la capacidad de un material para transferir calor de una parte a otra—es de alrededor de un tercio a un cuarto de la de un material como el aluminio. ¿Qué significa esto? Echa una sartén de hierro fundido en un quemador y terminarás formando puntos calientes muy claros justo encima de donde están las llamas, mientras que el resto de la sartén permanece relativamente fresco.,
la principal ventaja del hierro fundido es que tiene una capacidad térmica volumétrica muy alta, lo que significa que una vez que está caliente, se mantiene caliente. Esto es de vital importancia cuando se quema la carne. Para realmente calentar el hierro fundido de manera uniforme, colóquelo sobre un quemador y déjelo precalentar durante al menos 10 minutos aproximadamente, girándolo de vez en cuando. Alternativamente, caliéntelo en un horno caliente durante 20 a 30 minutos (¡pero recuerde usar un agarrador o un paño de cocina!)
para más información sobre este material, echa un vistazo a este gran artículo de Dave Arnold en Cooking Issues.,
la otra ventaja es su alta emisividad, es decir, su tendencia a expulsar mucha energía térmica de su superficie en forma de radiación. El acero inoxidable tiene una emisividad de alrededor .07. Incluso cuando hace mucho calor, puedes poner la mano cerca de él y no sentir nada. Solo los alimentos directamente en contacto con él se están calentando de alguna manera.
hierro fundido, por otro lado, tiene una friolera .64 clasificación de emisividad, lo que significa que cuando estás cocinando en ella, no solo estás cocinando la superficie en contacto con el metal, sino que también estás cocinando una buena cantidad de comida por encima de ella., Esto lo hace ideal para cosas como hacer hachís o asar pollo y verduras en una sartén.
Mito # 3: «mi sartén de hierro fundido bien sazonada es tan antiadherente como cualquier sartén antiadherente que haya.»
La teoría: cuanto mejor sazone su hierro fundido, más antiadherente se vuelve. Perfectamente bien-hierro fundido sazonado debe ser perfectamente antiadherente.,
La Realidad: Tu sartén de hierro (y el mío) puede ser realmente realmente realmente antiadherente—no-palo bastante que usted puede hacer una tortilla o freír un huevo, no hay problema—pero seamos serios aquí. No es tan antiadherente como, por ejemplo, el teflón, un material tan antiadherente que tuvimos que desarrollar nuevas tecnologías para que se adhiriera al fondo de una sartén., ¿Puedes echar una carga de huevos fríos en tu sartén de hierro fundido, calentarla lentamente sin aceite, y luego deslizar esos huevos cocidos hacia atrás sin dejar un lugar atrás? Porque puedes hacer eso en Teflón.
Sí, no lo creo.
dicho esto, dejando de lado la postura machista, siempre y cuando tu sartén de hierro fundido esté bien sazonada y te asegures de precalentarla bien antes de agregar cualquier alimento, no deberías tener ningún problema con pegarse.
mito # 4: «nunca debes lavar tu sartén de hierro fundido con jabón.»
La teoría: el condimento es una capa delgada de aceite que cubre el interior de su sartén., El jabón está diseñado para eliminar el aceite, por lo tanto, el jabón dañará su condimento.
La Realidad: Condimento no es en realidad una capa fina de aceite, es una capa delgada de aceite polimerizado, una distinción clave. En una sartén de hierro fundido debidamente sazonada, una que se ha frotado con aceite y se ha calentado repetidamente, el aceite ya se ha descompuesto en una sustancia similar al plástico que se ha adherido a la superficie del metal., Esto es lo que le da al hierro fundido bien sazonado sus propiedades antiadherentes, y como el material ya no es realmente un aceite, los surfactantes en el jabón para platos no deben afectarlo. Adelante, enjabónalo y límpialo.
¿La única cosa que no deberías hacer? Déjelo remojar en el fregadero. Trate de minimizar el tiempo que lleva desde que comienza a limpiar hasta que se seque y vuelva a sazonar la sartén. Si eso significa dejarlo reposar en la estufa hasta que la cena esté lista, que así sea.
Mito # 5: «¡no uses utensilios de metal en tu sartén de hierro fundido!,»
La teoría: el condimento en las sartenes de hierro fundido es delicado y puede descamarse o astillarse fácilmente si usa metal. Adhiérase a Utensilios de madera o nylon.
La Realidad: La sazón de fundición de hierro es en realidad muy resistente. No solo está pegado a la superficie como cinta, en realidad está unido químicamente al metal. Raspe con una espátula de metal y, a menos que realmente esté sacando la superficie del metal, debería poder continuar cocinando en él sin problemas.,
¿así que de vez en cuando ves escamas de chips de cosas negras fuera de la sartén mientras cocinas en ella? Es posible que sea condimento, pero poco probable. Para que el condimento de mi sartén de hierro fundido se descascarillara, tuve que almacenarlo en el horno durante un mes de ciclos de calentamiento y secado sin volver a condimentarlo antes de comenzar a ver algunas escamas.
más probablemente, esas escamas de cosas negras son probablemente trozos carbonizados de alimentos que se pegaron a la superficie de la sartén porque se negó a restregarlos con jabón la última vez que cocinó.,
mito # 6: «El Hierro fundido moderno es tan bueno como el hierro fundido antiguo. Es todo el mismo material, después de todo.»
The Theory: Metal is metal, cast iron is cast iron, the new stuff is no different than the old Wagner and Griswold pans from early 20th century that people fetishize.
la realidad: el material puede ser el mismo, pero los métodos de producción han cambiado. En los viejos tiempos, las sartenes de hierro fundido se producían fundiendo en moldes a base de arena, luego puliendo las superficies de guijarros resultantes hasta que estén lisas. El hierro fundido Vintage tiende a tener un acabado liso satinado., En la década de 1950, a medida que la producción aumentaba y se racionalizaba, este paso final de pulido se eliminó del proceso. El resultado? El hierro fundido moderno conserva esa superficie llena de baches y guijarros.
la diferencia es más pequeña de lo que piensas. Siempre y cuando haya sazonado su sartén correctamente, tanto el hierro fundido vintage como el moderno deben tener una buena superficie antiadherente, pero su hierro fundido moderno nunca será tan antiadherente como el material vintage.
mito # 7: «nunca cocine alimentos ácidos en hierro fundido.,»
La Teoría: alimentos Ácidos pueden reaccionar con el metal, causando una sanguijuela en su comida, dándole un sabor desagradable y potencialmente matando lentamente.
la realidad: en una sartén de hierro fundido bien sazonada, la comida en la sartén solo debe entrar en contacto con la capa de aceite polimerizado en la sartén, no el metal en sí. Así que en un mundo perfecto, esto no debería ser un problema. Pero ninguno de nosotros es perfecto y tampoco lo son nuestras sartenes. No importa lo bien que seas, todavía hay una buena probabilidad de que haya manchas de metal desnudo y estos pueden interactuar con ingredientes ácidos en su comida.,
por esta razón, es una buena idea evitar las cosas ácidas a fuego lento, particularmente la salsa de tomate. Por otro lado, un poco de ácido no le hará daño. Deglaze mi sartén con vino después de pan-pollo asado todo el tiempo. Un cocido a fuego lento corto no dañará su comida, su sartén o su salud de ninguna manera.
cómo debe usar su sartén de hierro fundido
estas son las únicas reglas que necesita saber para tener una relación exitosa de por vida con su hierro fundido.
- Sazónalo cuando lo consigas.,Incluso hierro fundido pre-sazonado puede hacer con un poco de protección adicional. Para sazonar la sartén, caliéntala en la estufa hasta que se caliente, luego frota un poco de aceite y deja que se enfríe. Repite este proceso unas cuantas veces y estarás listo.
- límpielo después de cada uso. Limpie su sartén a fondo después de cada uso lavándolo con agua y jabón y eliminando cualquier suciedad o suciedad de la parte inferior. Uso el lado fregado de una esponja para esto.
- re-sazonarlo. Enjuague el exceso de jabón con agua, luego coloque la sartén sobre un quemador a fuego alto., Cuando la mayor parte del agua dentro de la sartén se haya secado, agregue media cucharadita de aceite neutro como vegetal, canola, linaza o manteca. Frótalo con una toalla de papel. Continúa calentando la sartén hasta que empiece a humear y luego dale un buen masaje más. Deja que se enfríe y listo.
- Freír y Dorar en ella. La mejor manera de mantener su condimento mantenido? ¡Usa mucho tu sartén! Cuanto más fríe, dore o hornee en él, mejor será el condimento.
- No dejes que se quede mojado., El agua es el enemigo natural del hierro y dejar que incluso una gota de agua se siente en su sartén cuando lo guarda puede conducir a una mancha de óxido. No es el fin del mundo, pero el óxido requerirá un poco de limpieza y re-temporización. Siempre seco mi sartén con una toalla de papel y la cubro con una pequeña cantidad de aceite antes de almacenarla.
¿era tan difícil? ¡Ahora sal y empieza a cocinar!
para obtener más información sobre hierro fundido, consulte nuestra guía sobre Cómo Comprar, Sazonar y mantener Utensilios de cocina de hierro fundido.
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