acabo de abrir un paquete de pollo fresco y la piel se ve azul. Es seguro de usar?
mi paquete de carne molida está oscuro en el centro. ¿Esto es carne vieja?
el pavo se cocinó según las instrucciones, pero la carne de pechuga es de color rosa. ¿Nos enfermará?
estas son solo algunas de las muchas preguntas recibidas en la línea directa de carne y aves de corral del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos con respecto al color de la carne y las aves de corral. El Color es importante cuando la carne y las aves de corral se compran, almacenan y cocinan., A menudo, un color atractivo y brillante es una consideración para la compra. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color y qué significan? A continuación se enumeran algunas preguntas y respuestas para ayudarlo a comprender las diferencias de color.
1. ¿Qué factores afectan el color de la carne y las aves de corral?
la mioglobina, una proteína, es responsable de la mayoría del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, pero se fija en las células del tejido y es de color púrpura. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante., El color restante proviene de la hemoglobina que se produce principalmente en la sangre circulante, pero una pequeña cantidad se puede encontrar en los tejidos después del sacrificio.
El Color también está influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que realiza. La carne de animales mayores será de color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre de color más oscuro, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.,
Además, el color de la carne y las aves de corral puede cambiar a medida que se almacenan en el comercio minorista y en el hogar (véase la explicación en la pregunta 5). Cuando se almacena de forma segura en el refrigerador o congelador, los cambios de color son normales para la carne fresca y las aves de corral.
2. ¿Un cambio de color indica deterioro?el cambio de color por sí solo no significa que el producto se estropee. Los cambios de Color son normales para el producto fresco. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento., Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, serán pegajosas o pegajosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
3. Si el color de la carne y las aves de corral cambia mientras están congeladas, ¿es Seguro?
Los cambios de Color, mientras que la carne y las aves de corral se congelan, se producen tal como lo hacen en el refrigerador. El desvanecimiento y el oscurecimiento, por ejemplo, no afectan su seguridad. Estos cambios se minimizan utilizando envoltorios tipo congelador y expulsando tanto aire como sea posible del paquete.
4., ¿Cuáles son los parches blancos secos en carne y aves congeladas?los parches secos blancos indican quemadura en el congelador. Cuando la carne y las aves de corral se han congelado durante un período prolongado de tiempo o no se han envuelto y sellado adecuadamente, esto ocurrirá. El producto sigue siendo seguro para comer, pero las áreas con quemaduras por congelador se secarán e insípidas y se pueden recortar si se desea.
El COLOR de la carne
5. Cuando se muestra en la tienda de comestibles, ¿por qué es un poco de carne de color rojo brillante y otra carne de color muy oscuro?
Color óptimo de la superficie de la carne fresca (e. d.,, rojo cereza para la carne de res; rojo cereza oscuro para el cordero; Rosa Grisáceo para el cerdo; y rosa pálido para la ternera) es altamente inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en paquetes al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento, la oximioglobina, que le da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permite que el oxígeno pase a través de él ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante., Sin embargo, la exposición a la iluminación de la tienda, así como el contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno conduce a la formación de metmioglobina, un pigmento que convierte la carne de color marrón rojizo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado (ver explicación en la pregunta 2).
6. ¿Por qué la carne molida preenvasada es roja en el exterior y a veces de color marrón grisáceo en el interior?
Estas diferencias de color no indican que la carne está estropeada o vieja. Como se discutió anteriormente, la carne cortada fresca es de color púrpura., El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que se ve generalmente en la superficie de la carne molida comprada en el Supermercado. El interior de la carne puede ser de color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno que penetra por debajo de la superficie.
7. Un asado de carne se ha oscurecido en el refrigerador, ¿es Seguro?sí, es Seguro. El oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el almacenamiento en el refrigerador.
8. ¿Puede la carne molida cocida seguir siendo rosada por dentro?,
sí, la carne molida puede ser de color rosa en el interior después de que se cocina de forma segura. El color rosa puede deberse a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, que causa un color rojo o rosa. También puede ocurrir cuando las verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne. Debido a que la cocción y la seguridad no se pueden juzgar por el color, es muy importante usar un termómetro para alimentos al cocinar carne molida. Para asegurarse de que todas las bacterias dañinas se destruyan, cocine la carne molida cruda a una temperatura interna de 160 °F medida con un termómetro para alimentos.
9. ¿Qué causa los colores iridiscentes en las carnes?,la carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz golpea una rebanada de carne, se divide en colores como un arco iris. Hay varios pigmentos en los compuestos de carne que pueden darle un molde iridiscente o verdoso cuando se expone al calor y el procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a prevenir esta situación. La iridiscencia no representa una disminución de la calidad o seguridad de la carne.
10. ¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas?,la exposición a la luz y al oxígeno provoca la oxidación, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado. Los productos químicos en la curación y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como al deterioro microbiano del producto. La cura, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado se colorean para distinguirlas de otros ingredientes (como el azúcar o la sal) utilizados en productos cárnicos frescos y curados. Por ejemplo, El cerdo crudo curado es gris, pero el cerdo cocido curado (e. g.,, jamón) es de color rosa claro.
El COLOR de las aves de corral
11. ¿Cuál es el color habitual de las aves crudas?las aves crudas pueden variar de un blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y son un resultado directo de la raza, el ejercicio, la edad y/o la dieta. Las aves de corral más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo que puede causar el yeso azulado, y la piel amarilla podría ser el resultado de caléndulas en el alimento.
12. ¿Qué causa las diferencias en el color de las aves de corral crudas?
aves de corral molidas varía en color de acuerdo con la parte que se muele., Rosa más oscuro significa que se usó más carne oscura y un rosa más claro significa que se incluyó más carne blanca(o piel). Las aves de corral molidas solo pueden contener carne muscular y piel con grasa adherida en proporción al ave entera.
13. ¿Qué causa los huesos oscuros en las aves de corral cocidas?el oscurecimiento de los huesos y la carne alrededor de los huesos ocurre principalmente en pollos jóvenes (6-8 semanas). Dado que los huesos no se han calcificado o endurecido por completo, el pigmento de la médula ósea se filtra a través de los huesos y en el área circundante. La congelación también puede contribuir a este oscurecimiento., Se trata de una cuestión estética y no de seguridad. La carne es segura para comer cuando todas las partes han alcanzado una temperatura interna mínima segura de 165 °F medida con un termómetro para alimentos.
14. ¿De qué color se cocinan de forma segura las aves de corral?
Las aves de corral cocinadas de forma segura pueden variar en color de blanco a Rosa a bronceado. Para mayor seguridad al cocinar aves de corral, use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna. Para un pollo o pavo entero, compruebe la temperatura interna en la parte más interna del muslo y el ala y la parte más gruesa de la pechuga., Toda la carne, incluida la que permanece rosada, es segura para comer tan pronto como todas las partes alcancen al menos 165 °F, según se mide con un termómetro para alimentos.
15. ¿Por qué algunas aves de corral cocidas son rosadas?
Los cambios químicos ocurren durante la cocción. Los gases del horno en un horno de gas calentado o eléctrico reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para darle un tinte rosado. A menudo, la carne de las aves más jóvenes es la más rosada porque sus pieles más delgadas permiten que los gases del horno lleguen a la carne. Los animales mayores tienen una capa de grasa debajo de su piel, lo que le da a la carne una protección adicional contra los gases., Las aves de corral más viejas pueden ser rosadas en puntos donde la grasa está ausente de la piel. Además, los nitratos y nitritos, que a menudo se usan como conservantes o pueden ocurrir naturalmente en el suministro de alimento o agua utilizado, pueden causar un color rosa.
16. Si las aves de corral ahumadas completamente cocidas son rosadas, ¿es Seguro?las aves de corral asadas o ahumadas al aire libre pueden ser rosadas, incluso cuando todas las partes han alcanzado temperaturas muy superiores a 165 °F, medidas con un termómetro para alimentos. Puede haber un borde de color rosa de aproximadamente media pulgada de ancho alrededor de la parte exterior del producto cocido., Las aves de corral ahumadas preparadas comercialmente suelen ser rosadas porque se preparan con humo natural y sabor a humo líquido.