antecedentes
El diacetil y su sustituto, la 2,3-pentanediona, son compuestos aromatizantes que se utilizan ampliamente en las industrias de saborizantes y producción de alimentos. La exposición ocupacional al diacetil se ha asociado con insuficiencia respiratoria grave y bronquiolitis obliterante, una enfermedad pulmonar grave que es irreversible. En esta enfermedad, las vías respiratorias más pequeñas del pulmón (los bronquiolos) quedan cicatrizadas y constreñidas, bloqueando el movimiento del aire., Además, la 2,3-pentanodiona es químicamente similar y ha tenido efectos similares en modelos animales. La primera observación de bronquiolitis obliterante en un empleado de producción de alimentos puede haber ocurrido en 1985 en una instalación donde el diacetil figuraba entre los ingredientes utilizados en la fabricación de saborizantes para la industria panadera .
en agosto de 2000, un departamento de salud solicitó asistencia técnica a NIOSH en una investigación de bronquiolitis obliterativa en ex trabajadores de una planta de palomitas de maíz de microondas. La solicitud llevó a una investigación dirigida por NIOSH., A través de estas investigaciones, se determinó que los aromas artificiales de mantequilla agregados a las palomitas de maíz eran los responsables de causar la enfermedad. Los hallazgos de las investigaciones de NIOSH en las industrias manufactureras de palomitas de maíz y saborizantes de microondas proporcionaron una base para una alerta de NIOSH de 2004: prevención de enfermedades pulmonares en trabajadores que usan o fabrican saborizantes. Además de la alerta completa en inglés, una hoja de resumen está disponible en español., Aunque todavía se desconoce mucho sobre la toxicidad de los productos químicos relacionados con los sabores, los empleadores y los trabajadores pueden tomar medidas para abordar las condiciones de trabajo y las prácticas de trabajo que ponen a los trabajadores en riesgo.
en 2012, NIOSH identificó bronquiolitis obliterante en un grupo de trabajadores que usaban saborizantes artificiales para producir y empaquetar café tostado con sabor a granos enteros y molido. Se determinó que el diacetil en los aromas artificiales del café era responsable de causar estos nuevos casos de enfermedad. Esto llevó a una serie de investigaciones en las instalaciones de tostado y envasado de café., Como parte de estas investigaciones en curso, NIOSH está evaluando diacetly, 2,3-pentanediona y otras sustancias químicas que se producen y liberan naturalmente durante el proceso de tostado del café . Moler granos de café tostados produce una mayor superficie para la extracción de gases (a veces llamada desgasificación) de estos compuestos.