Madame Lelica

macarrones con queso.

tres simples palabras para un plato con una historia tan compleja, que se ha convertido en un clásico, si no la comida americana por excelencia para adornar las mesas desde la época Colonial. ¿Pero de dónde vino? ¿Quién lo «inventó»? Y por último, pero no menos importante, ¿cómo se convirtió en uno de los alimentos reconfortantes más queridos de todos los tiempos?,

Bueno, vamos a empezar con la pasta de la comida que se ha convertido en sinónimo de la cocina italiana y la base de macarrones y queso. Si bien puede ser cierto que las variedades y recetas más famosas de pasta para cocinar realmente provienen de Italia, pero sorprendentemente, el origen real de la pasta se encuentra en otro lugar.

la Pasta puede tener un pedigrí mucho más antiguo, que se remonta a cientos, si no miles, de años., Desentrañando la larga y a menudo compleja historia de la pasta, tenemos que mirar sus orígenes y algunos de los mitos que la rodean.

¿cómo llegó la pasta a Italia ? De hecho, hay evidencia de un fideo etrusco-romano hecho del mismo trigo duro utilizado para producir pasta moderna: se llamó «lagane» (origen de la palabra moderna para lasaña). Sin embargo, este tipo de alimento, mencionado por primera vez en el siglo I D.C., no se hervía, como se suele hacer hoy en día, sino que se horneaba., Lagane Antigua tenía algunas similitudes con la pasta moderna, pero no se puede considerar exactamente lo mismo (Serventi y Sabban 2002).

todavía mirando los orígenes de la pasta, en el Talmud, el Talmud que significa «instrucción, aprendizaje», es un texto central del judaísmo rabínico. Todo el Talmud consta de 63 tratados, y en impresión estándar tiene más de 6.200 páginas. Está escrito en hebreo Tanaítico y arameo., El Talmud contiene las enseñanzas y opiniones de miles de rabinos sobre una variedad de temas, incluyendo la halajá (ley), la ética judía, la filosofía, las costumbres, la historia, la tradición y muchos otros temas. El Talmud es la base de todos los códigos de la ley judía y es muy citado en la literatura rabínica (Hazan 1993). Es una sección particular del Talmud escrito en arameo en el siglo V DC, hay una referencia a itrium, un tipo de pasta que se cocinaba por ebullición, que era común en Palestina desde los siglos 3 al 5 DC (Serventi y Sabban 2002).,

durante las conquistas árabes de Sicilia en los siglos VII, VIII y IX DC, se creía que los árabes africanos del Norte de África, específicamente de Libia, debían ser acreditados por traer pasta, junto con espinacas, berenjenas y caña de azúcar, a la cuenca mediterránea (Watson, 1983). En el siglo XII, los italianos también habían aprendido de los árabes métodos para secar la pasta para conservarla mientras viajaban. (Watson, 1983) las invasiones árabes influyeron fuertemente en la cocina regional., Hoy en día, la presencia del pueblo árabe, desde el norte de África hasta el Imperio Bizantino y Turquía, en el sur de la península italiana durante la Edad Media se considera la razón más probable detrás de la difusión de la pasta en el paisaje culinario Italiano (Hazan, 1993).,

según el «Macaroni Journal» publicado por la Association of Food Industries Macaroni Journal, con el objetivo de promover el uso de la pasta en los Estados Unidos, se creía que el comerciante y explorador veneciano Marco Polo trajo pasta de sus viajes a China durante la dinastía Yuan (1271-1368). Los chinos habían estado consumiendo fideos ya en el año 3000 A.C. En La Provincia de Qinghai. Incluso hay alguna evidencia de fideos de 4,000 años de antigüedad hechos de cola de zorro y mijo de Escoba., La pasta moderna que conocemos hoy fue descrita por primera vez en 1154 por un geógrafo árabe, Idrisi, como común en Sicilia (Watson, 1983). En sus diarios, Polo también describió los fideos chinos como «lagana», lo que implica que posiblemente ya estaba familiarizado con una comida similar a la pasta antes de ir a China. Además, en 1279, había un soldado genovés que enumeró en el inventario de su finca una cesta de pasta seca. Polo no regresó a Italia desde China hasta 1295. Así que Marco Polo no podría haber traído pasta a Italia a través de China. Ya estaba en Italia en ese momento., Así que, en esencia, Polo no descubrió la pasta, sino que «redescubrió» el producto que una vez fue popular en Italia entre los etruscos y los romanos.

así que volviendo nuestra atención a los macarrones, encontramos que la palabra moderna «macarrones» se deriva del término Siciliano para amasar la masa con fuerza y energía, ya que la fabricación temprana de la pasta era a menudo un proceso laborioso, de un día de duración. En ese momento, la masa de pasta a menudo se amasaba con los pies durante una cantidad significativa de tiempo., No se sabe cómo se servían estos primeros platos de macarrones, pero muchas recetas de pasta siciliana todavía incluyen ingredientes típicamente de Oriente Medio, como pasas y canela, que pueden ser testigos de recetas medievales originales.

que nos lleva a uno de los «Liber de Coquina», o Libro de cocina, un libro de cocina italiano del siglo XIII. «Liber de Coquina», uno de los libros de cocina medievales más antiguos e incluye una receta llamada «de lasanis» que muchos historiadores culinarios creen que es la primera receta de macarrones con queso., La receta requiere pasta en hojas cortadas en cuadrados de 50 milímetros (dos pulgadas), cocidas en agua y mezcladas con queso rallado, probablemente parmesano (Wright 2013).

durante el transcurso de un siglo, la cazuela de pasta y queso viajó de Italia a Francia. En el siglo 14 es un plato francés de parmesano y pasta que fue traído a Inglaterra. Una cazuela de queso y pasta conocida como» makerouns «fue registrada en un famoso libro de cocina medieval francés» the Forme of Cury», que fue escrito en el siglo XIV., Se hizo con pasta fresca cortada a mano que se intercaló entre una mezcla de mantequilla derretida y queso.

La receta fue:

«Tomar y hacer un thynne foyle de dowh.

y guardarlo en peces, y cast hem en boillyng water &

seeþ it wele.,

tomar chese y rallar y la mantequilla fundido bynethen y por encima como

losyns y serue forth.»

La Traducción:

«Tomar un pedazo delgado de masa y cortar en trozos, colocar en agua hirviendo y cocinar. Tome el queso rallado, la mantequilla derretida y colóquela en capas como lasaña; sirva.,»

la primera receta moderna para el plato fue incluida en cookery por el libro de la escritora Elizabeth Raffald de 1769 «the Experienced French Housekeeper». La receta de Raffald es para una salsa bechamel con queso cheddar, que se mezcla con macarrones, se espolvorea con parmesano y se hornea hasta que esté burbujeante y dorado.

a partir de 1769, los macarrones con queso crecieron en popularidad en toda Europa. Pero los macarrones americanos con queso tienen tres líneas principales de ascendencia culinaria que reclamar. En la primera, se cree que macarrones con queso fue una cazuela que tuvo sus inicios en la América colonial en una cena de la Iglesia de Nueva Inglaterra. En el sureste de Connecticut era conocido hace mucho tiempo como Macaroni pudding y probablemente se originó a partir de» recibos » o recetas, transmitidas por parientes ingleses., El plato se reservó principalmente para las clases altas hasta que la Revolución Industrial facilitó la producción de pasta.

en la segunda, y quizás la historia más famosa, y más que probable la historia original, se dice que los clásicos macarrones con queso estadounidenses regresaron con Thomas Jefferson a Virginia después de su estadía en Italia. Jefferson había traído de vuelta una máquina de pasta de Italia en 1793. Su prima Mary Randolph (1762 -1828) se convirtió en la anfitriona de su casa después de la muerte de la esposa de Jefferson., Mary Randolph era miembro de la élite de Virginia, con raíces que se remontan a los años de formación de la colonia. Como la mayor de trece hijos de Thomas Mann y Ann Cary Randolph de Tuckahoe en el Condado de Goochland, creció rodeada de toda la riqueza y las comodidades que disfrutaban las familias en las casas de la plantación. Junto con su educación formal, Mary Randolph fue entrenada en prácticas adecuadas de manejo del hogar, una cualidad esperada de las mujeres de clase alta de la época. Se esperaba que las mujeres supervisaran grandes casas solariegas con edificios de apoyo y numerosos esclavos., «Mary Randolph: a Chesterfield County role model for women of the 19th century», afirma que las mujeres fueron relegadas a posiciones secundarias dentro de la jerarquía familiar, pero en realidad fueron la fuente principal que mantuvo el hogar funcionando (Arlington National Cemetery Archives). Las mujeres de este período tenían numerosas responsabilidades para el hogar apoyadas por un conocimiento formable de conservación y preparación de alimentos y entretenimiento elegante. Este conocimiento fue importante a lo largo de la vida adulta de Mary Randolph., Con el conocimiento de Mary de la comida y el entretenimiento, las invitaciones para cenar en la casa Randolph fueron codiciadas. Las habilidades de María como anfitriona y cocinera, junto con sus esclavos, eran bien conocidas en el área que rodea Richmond Virginia. De hecho, su reputación estaba tan extendida que durante la insurrección de esclavos cerca de Richmond en 1800, el líder «General» Gabriel anunció que le perdonaría la vida para que pudiera convertirse en su cocinera (Arlington National Cemetery Archives). A Mary se le atribuye la «invención» del plato usando macarrones y queso parmesano.,

y en tercer lugar, aquí es donde la historia dio un giro y dejó fuera a uno de los personajes más importantes en los orígenes culinarios de los macarrones con queso y cómo se convirtió en un alimento básico americano en la mesa. James Hemings (1765-1801), que era un esclavo propiedad de Thomas Jefferson, fue uno de los primeros chefs en América en servir macarrones con queso.,

La historia de James Hemings es fascinante, como dijo Madison Hemings, su sobrino. James Hemings fue uno de los doce hijos de Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). Se dice que la madre de James era la hija de un» Africano de sangre completa «y un capitán de Mar Blanco que solo es conocido como capitán Hemings, y al ser una esclava, ella era la» propiedad «de John Wayles,» un Welchman » (Hemings,1873)., Betty Hemings se convirtió en concubina esclava de Wayles en algún momento después de la muerte de su tercera esposa. James era el segundo mayor de los seis hijos que union supuestamente había producido (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles era un abogado, un rico terrateniente de Virginia, y muy involucrado en el comercio de esclavos. Madison Hemings (1805-1877) fue el Hijo de Sally Hemings y Thomas Jefferson. También era sobrino de James Hemings. Madison fue liberada por el testamento de Thomas Jefferson en 1826. Se mudó a Ohio, tras la muerte de su madre Sally en 1835, donde trabajó como carpintero y agricultor., Las memorias de Madison, tal como fueron contadas a S. F. Wetmore, fueron publicadas originalmente en Ohio En el Condado de Pike Repubican en 1873.

John Wayles fue también el padre de la esposa de Thomas Jefferson, Martha, a través de su primer matrimonio con Martha Eppes. Por lo tanto, Martha Jefferson era media hermana de James y sus cinco hermanos completos, incluida Sally Hemings. A la muerte de Wayles en 1773, Jefferson heredó a través de su esposa 135 esclavos, incluyendo a Betty Hemings y sus hijos., James Hemings se convirtió en propiedad de Thomas Jefferson en enero de 1774, cuando se estableció el patrimonio de John Wayles, suegro de Jefferson (Gordon-Reed, 2008). Tenía nueve años en ese momento. Más tarde ese año, James y su hermano Robert fueron llevados a Monticello. Conocido también como Jemmy, Jim, Jamey y Jame, este joven esclavo crecería sirviendo a Jefferson como sirviente doméstico, mensajero, conductor, asistente de viaje y, finalmente, chef (Gordon – Reed, 2008).,

James se benefició del estatus especial otorgado por Jefferson a muchos miembros de la familia Hemings. Recibió mejores ropas que otros esclavos y fue asignado a tareas domésticas en lugar de trabajar en los campos. Pero, sin embargo, seguía siendo un esclavo. Solo a los hijos de Betty Hemings se les permitió contratar a otros maestros y mantener los salarios que ganaban (Stanton, 2000)., Quizás el tiempo más gratificante del servicio de James comenzó en 1784 cuando Jefferson fue nombrado ministro plenipotenciario en París por el Congreso. Junto con John Adams y Benjamin Franklin, Jefferson tenía la responsabilidad de negociar tratados de amistad y comercio con los países europeos.

el mismo día que Jefferson asumió su papel diplomático, escribió a su futuro secretario William Short que deseaba llevar a su sirviente James con él a Francia «con un propósito particular.,»Le pidió a Short que notificara a James, y si era posible que trajera a James con él cuando Short viajó a Filadelfia para reunirse con Jefferson. Si eso no era posible, Short iba a dirigir a James A «inmediatamente venir a mí en Filadelfia» (Thomas Jefferson Papers, 1784). El propósito particular que Jefferson tenía en mente era tener a James entrenado en el arte de la cocina francesa (Stanton, 1993).,

James tenía diecinueve años cuando zarpó de Boston con Jefferson y su hija Martha, familiarmente llamada Patsy, temprano en la mañana del 5 de julio de 1784 (Stanton 2000) junto con su hermana menor Sally, que tenía unos catorce años en ese momento, y fue la esclava que dio a luz a seis de los hijos de Jefferson. James y Sally eran medio hermanos de la esposa de Jefferson, Martha y por lo tanto tío y tía de Patsy. Los viajeros llegaron a París el 6 de agosto de 1784., James fue aprendiz de un traiteur (proveedor) llamado Combeaux que proporcionó las comidas de Jefferson durante el primer año de su estancia en París (Rice 1976). Posteriormente se formó con la cocinera de Jefferson, y también con un chef de pastelería, así como con un chef del príncipe de Condé. James aprendió rápidamente y en 1787 se convirtió en el chef de cocina en el Hôtel de Langeac, que era la residencia privada de Jefferson en los Campos Elíseos. Recibió salarios, aunque la mitad de los de la cuisinière anterior, y utilizó una parte para pagar a un tutor para las lecciones de francés (Stanton, 1993).,

el futuro presidente estadounidense Thomas Jefferson se encontró con macarrones tanto en París como en el norte de Italia. Dibujó un boceto de la pasta y escribió notas detalladas sobre el proceso de extrusión. En 1793, encargó al embajador estadounidense en París William Short la compra de una máquina para su fabricación. Evidentemente, la máquina no era adecuada, ya que Jefferson importó más tarde macarrones y queso parmesano para su uso en Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings fue liberado por Jefferson en 1796 (Thomas Jefferson Papers, 1796) con la condición de que James entrenara a su hermano menor Robert para reemplazarlo como chef en la casa de Jefferson. Lamentablemente, James murió a la edad de 36 años. Su único legado material fue un inventario de utensilios de cocina y cuatro recetas., Las influencias considerables e históricas de Hemings en la comida y la cultura estadounidenses, incluida la introducción de macarrones con queso, helados, crema batida y papas fritas por primera vez en Estados Unidos, se han atribuido durante mucho tiempo a Thomas Jefferson, a quien, en su mayor parte, se le ha atribuido erróneamente la creación de estos platos, que en realidad eran adaptaciones geniales de Hemings de la alta cocina francesa (McElveen, 2016). A pesar de las contribuciones de Hemings al mundo culinario, lamentablemente, no hay reminiscencias escritas de este hombre inteligente y letrado, él mismo, en su propia mano.,

en 1802, Jefferson sirvió un «pastel de macarrones» en una cena de estado, más que probablemente Preparado a partir de una receta de James Hemings y cocinado por su hermano Robert. Desde entonces, el plato se ha asociado con los Estados Unidos.

una receta llamada» macarrones con queso «apareció en el libro de cocina de 1824″ the Virginia Housewife » escrito por Mary Randolph. Se cree que la receta de Randolph pudo haber sido una de las creaciones de James Hemings. Tenía tres ingredientes: macarrones, queso y mantequilla, en capas y horneados en un horno. El libro de cocina fue el libro de cocina más influyente del siglo 19.,

recetas similares para macarrones y queso se encuentran en el libro manual de artes útiles de 1852, y el Libro De La Dama de Godey de 1861.

luego está el famoso libro de cocina victoriano Británico, «Mrs. Beeton’s Book of Household Management», que incluía dos recetas para el plato., Una receta establece que:

«los macarrones, (que deben ser «tiernos pero perfectamente firmes, sin que se permita que ninguna parte se derrita, y la forma se conserva por completo», para que no se sienta tentado a cocinarlos durante tanto tiempo que realmente se desintegró) se cubre con más queso, pimienta y pan rallado, antes de recibir una dosis final de mantequilla derretida para una buena medida y se coloca ante un «fuego brillante» para dorar las migas, o a la parrilla con una salamandra «.

a mediados de la década de 1880, los libros de cocina tan al oeste como Kansas incluían recetas para macarrones y cazuelas de queso. La producción de fábrica de los ingredientes principales hizo que el plato fuera asequible, y las recetas lo hicieron accesible, pero no muy popular. A medida que se hizo accesible a un sector más amplio de la sociedad, los macarrones con queso perdieron su atractivo de clase alta. Los restaurantes de moda en Nueva York dejaron de servirlo (Kummer, 1986).,

Por el siglo 20, la familiar Caja Azul: Kraft macarrones y queso cena, se introdujo al público estadounidense en 1937, al final de la Gran Depresión (Kraft Food Group). Se llamaba «el mejor amigo del ama de casa, una comida nutritiva de una olla», porque era una forma rápida, llenadora y económica de alimentar a una familia. Solo en ese año, se vendieron más de 8 millones de cajas, y la popularidad de las cenas kraft box continúa hoy en día, principalmente porque todos los niños estadounidenses han crecido con macarrones y queso.,

a lo Largo de los años, cada cocinero en casa tiene recetas caseras que son la pasta, mantequilla o crema y queso Parmesano, American cocineros a menudo improvisados, el uso de cheddar, Colby o más asequible quesos procesados como Velveta, y especias como la nuez moscada y la mostaza., Hoy en día, las versiones gourmet requieren una variedad de quesos, como Gruyère, Gouda ahumado, Monterey Jack, Havarti y cabra, y complementos como tocino, tomates, chalotes e incluso trufas.

los macarrones con queso son la mejor comida reconfortante universal. No importa la edad que tengas, los macarrones con queso llenan tu barriga y alivian tu alma. No hay nada mejor en todo el mundo que un plato caliente de pasta y queso derretido con toda su increíble pegajosidad que puede poner una sonrisa en la cara de cualquier persona.,

Fuentes:

El Liber de Coquina (latín: El libro de cocina/cocina)

The Forme of Cury: Un Rollo de inglés Antiguo de la Cocina. Cumplido en 1390 DC.

Arlington National Cemetery Archives. Accessed 12 November 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). «Mrs. Beeton’s Book of Household Management». Londres: S. O. Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., The Hemingses of Monticello: an American Family (en inglés). New York: W. W. Norton & Company.

Hazan, Giuliano. (1993). El Clásico Libro De Cocina De Pasta, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Entrevista publicada como «la vida entre los humildes», No. 1, Republicano del Condado de Pike (Ohio), 13 de marzo de 1873.

The James Hemings Foundation. «Master Chef, Culinary Innovator, Teacher, Maitre D’Hôtel, Valet, Slave, American» (en inglés).

Kraft Foods Group.,

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Rice, Howard C. 1976. El París de Thomas Jefferson. Princeton, New Jersey: Princeton University Press, pp. 13, 40.

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