El huevo se llama alimento ideal de la naturaleza y se consume fácilmente en muchas partes del mundo. Aunque muchas especies animales ponen huevos, los huevos de gallina se consumen más comúnmente. Hoy en día, la calidad del huevo es importante desde varios puntos de vista. Por lo tanto, la clasificación de huevos es necesaria.La clasificación de huevos consiste en Clasificar los huevos de acuerdo con la calidad, el tamaño, la forma, el peso y otros factores. La calidad de los alimentos son las características del producto alimenticio que es aceptable o rechazado por el consumidor., La calidad de los huevos está determinada por normas de calidad internas y externas. Los factores externos incluyen la estructura de la cáscara, el color, la forma y la textura de los huevos. La calidad interna incluye células de aire, clara de huevo, yema de huevo, etc.
grados de huevo / Discoverfoodtech.com
algunas pruebas como prueba de olfato, inspección visual, prueba flotante, vela se realizan para verificar si los huevos son de buena calidad o no. La vela es el método industrial más utilizado.
Cómo hacer velas?,
sostenga el extremo grande del huevo entre el pulgar y los dos primeros dedos a la luz de la vela en la posición inclinada y observe la estructura de la cáscara, las celdas de aire, la clara de huevo y la yema.
veamos cómo se clasifican los huevos de acuerdo con su external & cualidades internas:
calidad externa del huevo
La calidad externa del huevo está determinada por su cáscara, textura, color, forma y solidez. La cáscara del huevo debe estar limpia, intacta y suave. Las grietas superficiales en la cáscara son más fáciles de detectar durante la manipulación. La mala calidad de la cáscara de huevo no es deseable y causa pérdidas., Gestión de la calidad Total, GMP debe implementarse durante todo el ciclo de producción de huevos para una buena calidad de la cáscara del huevo. Los huevos deben ser uniformes en color, tamaño y forma.
Peso del huevo
es sorprendente que los huevos no se Dimensionen individualmente sino que se Dimensionen por el peso combinado de una docena de huevos.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
celdas de aire-la profundidad de las celdas de aire determina su calidad. Es la distancia de arriba a abajo cuando el huevo se mantiene con la celda de aire hacia arriba. La celda de aire es pequeña, no más de 1/8 pulgada de profundidad en el huevo fresco; con el tiempo, debido a la evaporación, la celda de aire se vuelve más grande y la calidad del huevo disminuye.
yema de huevo – la yema de huevo fresca y de buena calidad está rodeada por una capa densa de albúmina o blanca. Por lo tanto, mientras se mueve a vela se aleja ligeramente del centro y el contorno de la yema solo está ligeramente definido., Con las edades se produce el deterioro, la albúmina se adelgaza, la yema se hace más visible durante la vela y tiende a moverse libremente.
la Estructura Del Huevo | Discoverfoodtech.com
clara de Huevo y La clara de huevo se compone de cuatro estructuras. La primera es la capa chalazífera rodeada de yema de huevo. La segunda es la capa delgada, la tercera capa es gruesa & firme que sostiene la blanca y la yema internas. La capa fina exterior final se encuentra dentro de las membranas de la cáscara. La característica de la clara de huevo o albúmina está determinada por el comportamiento de las yemas de huevo durante la vela., El huevo fresco tiene un blanco firme, espeso y claro. Con los años se vuelve débil y acuosa; la pérdida de CO2 hace que la albúmina se vuelva transparente.
Manchas-Los huevos con manchas de sangre o carne de más de 1/8 pulgada de diámetro no son comestibles. Puntos muy pequeños los puntos no deben ser considerados. Chalaza, que ayuda a mantener la yema en el centro se ve como manchas. Uno no debe confundir con esto.
grados de huevo
según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), los huevos se clasifican según su calidad en AA, A y B.,
grado AA – los huevos tienen cáscara limpia, sin fisuras, gruesa& blanco firme, redondo& yema centrada libre de defectos. Son los mejores para freír y donde la apariencia es importante.
GRADO A-la clara de huevo es razonablemente firme, las células de aire son bastante grandes y otras características son similares a los huevos de grado AA. Se venden principalmente en tiendas
Grado B-las cáscaras de huevo no están rotas pero tienen manchas leves, clara de huevo más delgada, yema de huevo más grande y aplanada con un contorno bien definido. Se utilizan principalmente para panadería y otras operaciones comerciales.,
USDA Grade standards chart/Egg Grades
USDA Egg Grades Chart / Source – fallharvestproducts.com
cómo mejorar la calidad del huevo
La calidad del huevo se puede mejorar mediante los siguientes métodos:
- lavar rápidamente: use agua con un contenido de hierro inferior a 2 ppm.,
- conservación a baja temperatura-ideal 50-600 F
- tratamiento con cáscara – usando aceite, concentrado de proteína de suero como capa de recubrimiento
- Termostabilización – los huevos se sumergen en agua a 49°C durante 35 minutos o 54°C durante 15 minutos o 56°C durante 10 minutos o 60°C durante 5 minutos para estabilizar la albúmina gruesa
- humedad controlada – idealmente 70% RH
- Se utiliza polietileno, celofán.