por Aimee Blume
El azafrán es una de las especias más preciosas del mundo, más de 5 500 la onza.
es muy caro porque es un cultivo extremadamente intensivo en mano de obra. Crocus sativa, o el azafrán azafrán, florece en el otoño. Cada flor tiene tres pequeños estigmas filiformes en el centro. Estos deben ser retirados a mano y cuidadosamente tostados para secar., Según «The Cook’s Reference: Herbs and Spices by Jill Norman,» más de 80,000 flores de azafrán deben cultivarse, cuidarse, cosecharse a mano y procesarse para hacer una Libra de azafrán.
esta especia especial se ha cultivado en el Mediterráneo y Asia durante milenios. Anteriormente se usaba como un tinte rojo-naranja, así como una especia. Las túnicas anaranjadas de los monjes budistas fueron teñidas una vez con azafrán.
Los árabes trajeron la especia con ellos a España, y ahora España es el mayor productor mundial de azafrán. Se cultiva alrededor del Mediterráneo, en Oriente Medio y en la India.,
el aroma y sabor del azafrán es único y difícil de describir. Es floral, pero no dulce. Es cálido y terroso, pero no picante. Es suave y suave, pero asertivo. Es inconfundible, embriagador y maravilloso.
en platos que tradicionalmente lo contienen, como la paella española, el risotto Milanés italiano o la bouillabaisse de mariscos Francesa, su ausencia transforma el plato de sublime a simplemente delicioso.
Gracias a Dios, en realidad es bastante barato cocinar con azafrán.,
según Penzey’s Spices, hay aproximadamente 450-500 estigmas de azafrán, o hilos, a un gramo de especia, que es aproximadamente 1/24 de una onza. Solo se necesita una pizca para dar color y sabor a una receta normal para servir de 4 a 6.
El azafrán para uso doméstico generalmente se vende en paquetes de medio gramo por 8 8 a $12. Eso es suficiente para 5 a 10 recetas, por lo que no se descompone a ser tan caro por comida.
al comprar azafrán, Cómpralo en un recipiente hermético y resistente a la luz, generalmente una pequeña bolsa negra o caja de plástico dentro de un recipiente más grande. Y asegúrese de que es, de hecho, caro., El «azafrán» vendido en grandes paquetes baratos en la sección mexicana es pétalos de caléndula o caléndula. Son bonitos, hacen que la comida sea amarilla y tienen muchos usos, pero no saben a azafrán. El azafrán molido generalmente se corta con cúrcuma u otros ingredientes inferiores.
Risotto Milanés
Sirve de 4 a 6
INGREDIENTES
?aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande, cortada en dados de 1/4 de pulgada
?,Sal Kosher
2 tazas de arroz Carnaroli o Arborio
2 grandes pellizcos de azafrán
3-4 tazas de caldo de pollo, mantenido caliente
11/2-2 tazas de vino blanco seco
2 cucharadas de mantequilla
1/2-3/4 taza de parmesano-Reggiano rallado
una cacerola grande generosamente con aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas y la sal y cocine hasta que estén translúcidas, aproximadamente 5 minutos. Llevar la sartén a fuego medio-alto. Agregue el arroz y cocine durante 3 a 4 minutos, dejando que el arroz se adhiera ligeramente al fondo de la sartén y raspándolo. También debería sonar crujiente.,
2 añade el azafrán al caldo de pollo caliente; el caldo debe volverse amarillo brillante.
3 añade el vino a la sartén hasta que cubra la superficie del arroz. Sazone con sal y cocine a fuego medio-alto, revolviendo continuamente hasta que el vino se haya absorbido en el arroz. Añadir el caldo de pollo azafrán a la sartén hasta que cubra el arroz. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo continuamente hasta que el caldo se haya absorbido en el arroz.
4repat este Proceso dos veces más con el caldo de pollo de azafrán caliente., Cuando la tercera adición del caldo haya absorbido y el arroz esté muy cremoso, muerda un par de granos de arroz para asegurarse de que esté perfectamente cocido. Si todavía está un poco crujiente, agregue un poco más de caldo y cocine el arroz durante otro par de minutos. Cuando el arroz esté perfectamente cocido, retírelo del fuego.
5Toss en la mantequilla y Parmigiano-Reggiano y » whip the heck out of it.»El arroz debe ser cremoso pero seguir fluyendo y manteniendo su propia forma.,
Fuente: Food Network, cortesía de Anne Burrell
Julia Child Bullabesa Receta
Sirve 6
INGREDIENTES
1/2taza de aceite de oliva
1taza de cada cebolla y el puerro picado
4cloves puré de ajo
2or 3 grandes, tomates maduros
2 1/2quarts agua
?,ramitas de hierbas frescas: tomillo, perejil, hojas de hinojo y albahaca (en cualquier combinación)
1/2teaspoon saffron
1tablespoon sea salt
3-4 libras cabezas de pescado, huesos, recortes, cáscaras de camarones (o compra caldo o base de pescado)
1 1/2 libras cada camarón pelado (use las cáscaras para el caldo); bacalao silvestre, fletán y/o lenguado cortado en trozos, y mejillones o almejas deshuesados, fregados
?,pan rústico tostado
para el Rouille:
1 pimiento rojo tostado y pelado
1 chile rojo caliente tostado o pimienta de cayena molida al gusto
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 diente de ajo pequeño pelado
1/4 taza de pan fresco rallado o almendras finamente picadas
1/4 taza de hojas de perejil fresco
?sal marina fina, aproximadamente 1/2 cucharadita o al gusto
1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
instrucciones
para la sopa:
1 calienta el aceite en una olla alta a fuego medio; agrega la cebolla y el puerro y cocina suavemente hasta que se ablanden., Agregue el ajo y cocine durante un minuto hasta que esté fragante, luego agregue los tomates, el agua, las hierbas, el azafrán, la sal y las espinas de pescado. Llevar a fuego lento, luego reducir el fuego para que el caldo burbujee lentamente sin hervir.
2cook 30 minutos, luego colar el caldo en un tazón grande u otra olla y desechar los sólidos.
3vierte el caldo de nuevo en la olla y llevar a ebullición. Agregue los camarones y cocine hasta que se pongan rosados, uno o dos minutos. Añadir el resto de los pescados y mariscos, tapar y cocer a fuego lento hasta que los mejillones o almejas se abran., Pruebe la sopa y agregue más sal y pimienta recién molida si es necesario.
para el Rouille: