Quema de QuestionsBurning Preguntas es La Comida Q&Una característica que sacia su comida y bebida curiosidades la Mayonesa es una salsa. Es un condimento., Es un clásico de la alta cocina francesa. Es una salsa para papas fritas. Es un lubricante para sándwiches y ensaladas. Es el alimento del alma de la gente avispada. Es una causa política. Es la fuente de una fobia real y un trauma sin fin. Los que se burlan de ella afirman que es glop blanco grasiento. Aquellos con paladares más exigentes lo describen como cremoso y amarillo pálido.
Pero, ¿qué es, exactamente?,
técnicamente, es una emulsión de aceite y una yema de huevo, sazonada, si lo desea, con un poco de mostaza, una pizca de sal y unas gotas de vinagre o jugo de limón. Una emulsión es lo que sucede cuando dos elementos que no se llevan bien-el aceite y el agua son los clásicos-se unen al servicio de algo más grande que ellos mismos, como un aderezo para ensaladas. Afortunadamente para la mayonesa (si vamos a fingir que los ingredientes de la despensa tienen sentimientos, pero hace que esta historia sea mucho más interesante si lo hacemos), la yema de huevo, la fuente de agua, también contiene lecitina., Piense en la lecitina como el amigo mutuo que tanto el aceite como el agua les gusta y quieren pasar el rato; puede formar un vínculo con el agua en un extremo y la grasa (aceite) en el otro. Debido a la lecitina, el aceite y el agua harán todo lo posible para llevarse bien, al menos durante unos días, digamos la duración de un fin de semana de boda. Para unir la yema de huevo y el aceite, tendrás que integrarlos lentamente, una gota a la vez, y batir constantemente. Pensándolo bien, tal vez esta parte del proceso es más como integrar un nuevo gato en un hogar donde uno o más gatos ya viven: cuidadoso, paciente y vigilante., Si bajas la guardia por un segundo, se desatará el infierno. Gwen Ihnat experimentó con la fabricación de mayonesa para llevar el año pasado y reunió muchos consejos útiles de chefs profesionales, que puede leer aquí.
Es claro que era una locura lo suficiente como para venir para arriba con mayonesa en el primer lugar. Los franceses tomar el crédito, por supuesto., En su versión de los acontecimientos, en 1756, durante la Guerra de los Siete Años, El Duque de Richelieu sitió la ciudad de Port Mahon en la isla de Menorca, frente a la costa oriental de España. En celebración, y también porque era un asedio y no había nada más que comer, el chef del Duque creó una salsa completamente nueva. Et voila, mahonesa!
otra teoría desarrolló que una pequeña ciudad en una isla española no podría ser la fuente de tal gran invención, y la salsa fue originalmente llamada bayonesa por la ciudad francesa de Bayona.,
los españoles, naturalmente, se toman la excepción y afirman que fueron ellos los que inventaron la salsa. Bueno, técnicamente fueron los catalanes, que hablan su propia lengua y han estado declarando su independencia de España durante casi un siglo. De todos modos, habían estado mezclando una emulsión de sal, ajo y aceite durante siglos y comenzaron a agregar huevos alrededor del siglo XIV. Llamaron a esto alli-i-oli (traducción: «ajo en aceite»), que suena mucho como el aioli, el primo provenzal ajos de la mayonesa.,
¿Podemos estar de acuerdo que a nada en este meticuloso debe haber tenido siglos para perfeccionar?,
por desgracia, la mayonesa nunca alcanzado un lugar entre los cinco madre salsas de la cocina francesa, pero de acuerdo a Julia Child y Simone Beck en Dominar El Arte De la Cocina francesa, es todavía la cabeza de una muy grande y robusto de la familia que incluye hierbas mayonesa, mayonesa verde (que obtiene su color de espinacas), rémoulade y el sarro salsas, salsa alioli, y la oveja negra, la mayonesa collée, que contiene la gelatina. Según los chefs modernos, puedes agregarle lo que quieras.,
Samin Nosrat afirma en su gran libro de cocina sal grasa ácido calor que si » seguir las reglas,… verás que la mayonesa es difícil (pero no imposible) de arruinar. Pero también afirma que » la magia lo mantiene unido.»Si te quedas corto de magia y tu mayonesa se rompe (es decir, se separa en sus componentes no emulsionados), Child y Beck sugieren arreglarla batiendo una cucharadita de mostaza y una cucharada de mayonesa en un tazón tibio y luego mezclando el resto de la mayonesa una cucharadita a la vez., Esto suena solo un poco menos laborioso que hacer un lote nuevo.