el rendimiento de la carne comestible de una canal de carne de res a menudo es una sorpresa, incluso para aquellos que han tenido su propia carne procesada durante años. Un artículo anterior cubrió el porcentaje de aderezo: el porcentaje del peso del animal vivo que se convierte en peso de canal, que para la carne de res alimentada suele rondar el 62-64%. En otras palabras, de un buey de 1200 libras, puede esperar una carcasa de 740 a 770 libras. Pero de esa carcasa hay otra porción significativa que no terminará en su congelador o en el estuche de carne para los consumidores., El rendimiento esperado de los cortes al por menor de las canales de carne oscila entre aproximadamente el 55% y el 75%, dependiendo de la grasa y la musculatura del animal, y el tipo de cortes producidos. Una Canal típica de 750 con ½ pulgada de grasa sobre el ojo de la costilla y una musculatura promedio de un ojo de costilla de 12-13 pulgadas cuadradas producirá aproximadamente el 65% del peso de la canal como cortes al por menor (asados y filetes) y corte magro. En otras palabras, empiezas con un buey de 1200 libras, que tiene un porcentaje de preparación del 63%, de modo que tienes una carcasa de 750 libras., De eso obtendrá aproximadamente el 65% del peso de la canal, o aproximadamente 490 libras, como carne de res deshuesada y recortada. Si miramos como un porcentaje del peso vivo de el novillo con el que comenzó, es aproximadamente el 40% del peso vivo. Los componentes restantes del peso son el recorte de grasa y el hueso. La grasa puede ser muy variable, pero en el ejemplo utilizado, la grasa representaría aproximadamente el 20% del peso de la canal o el 12% del peso vivo. El hueso representa el otro 15% del peso de la canal. Reconocer que estas son cifras promedio!, Estos pueden variar considerablemente debido a la composición grasa y magra del animal, así como el nivel de corte y los métodos de corte de la carne. Sin embargo, demuestra que es un porcentaje relativamente pequeño del animal vivo que termina en el caso de la carne al por menor como carne comestible de alta calidad. Este es un factor que ayuda a explicar la diferencia entre el precio por libra de un animal vivo y el precio por libra de carne de res al por menor.
si nos fijamos más en cortes específicos de carne de res, se hace aún más evidente por qué algunos cortes tienen un precio significativamente más alto en el caso de la carne al por menor., Otra vez usando el ejemplo anterior, y cortando la canal en filetes y asados principalmente deshuesados, el porcentaje más alto de peso de la canal, o 20-25%, en realidad termina como corte magro. Estas 150 -185 libras de corte magro probablemente se empaquetarían como carne molida. Los siguientes porcentajes más altos provendrían del mandril y las porciones redondas de la carcasa. Los asados y filetes deshuesados representarían típicamente el 10-12% del peso de la canal. Los asados y filetes redondos, incluyendo el redondo superior, el ojo de redondo, el nudillo o la punta del solomillo, y el redondo inferior representarían otro 10-12%., Sin embargo, es cuando nos fijamos en las «carnes Medias», las del lomo y la costilla, que los porcentajes son mucho menores. Usando un método de corte principalmente deshuesado, puede llevarse a casa lomo, lomo, solomillo y filetes de costilla. En conjunto, estos filetes pueden sumar hasta un 10-12% del peso de la canal. Pero si nos fijamos en los tipos individuales de filetes, cada uno sería menos del 3%, con lomos aún menos, en aproximadamente el 1,5% o menos del peso de la canal. ¿A qué se traduce eso? Con un rendimiento de 2.5% para filetes de lomo en tiras, eso sería 18 libras de filetes en tiras., Para filetes de solomillo, o filetes, un rendimiento de 1.25% nos daría 9 libras de filetes de solomillo. ¿Alguna vez comiste un tri-tip a la parrilla? Solo obtendrá dos asados de tres puntas, cada uno con un peso de aproximadamente 1 ½ Libra de esa carcasa de 750 libras.
entonces, para resumir: un buey de 1200, ½ pulgada de grasa, musculatura promedio, produce una carcasa de 750 libras.,La canal de 750 libras rinde aproximadamente:
- 490 libras de carne deshuesada recortada
- 150 libras de carne deshuesada recortada
- 110 libras de hueso
un ejemplo específico de cómo las 490 libras de carne deshuesada recortada podrían romperse incluye:
- 185 libras de>
- 90 libras Chuck asados y filetes
- 80 libras de costillas y filetes
- 50 libras otros cortes (falda, flanco, costillas cortas, falda de carne)
tal vez esto ayuda a explicar cómo los productos de un buey de 1200 libras caben en su congelador!,