25 de junio de 2012
el queso vegetariano está en todas partes: casi todos los bloques de queso que recojas en el Reino Unido se harán con cuajo microbiano vegetariano. Ahora estoy a favor de la igualdad de derechos y todo eso, pero todo el asunto es un poco paradójico para mí. Entonces, si todo el queso no es vegetariano, ¿de dónde viene el cuajo?
así que lo mejor es empezar desde el principio, vamos a definir cuajo animal ‘tradicional’ – ¿qué es y qué hace?,
el cuajo es una parte esencial del proceso de elaboración del queso (solo se pueden hacer quesos de cuajada muy frescos y frágiles sin él). Se utiliza para coagular la leche y colocarla en gelatina (Sam Holden se muestra aquí añadiendo cuajo líquido a la cuba).
probablemente fue descubierto por accidente cuando los estómagos de animales se utilizaban como recipientes para almacenar y transportar leche en la antigüedad. (Haz clic aquí si quieres conocer la ciencia sobre cómo coagula la leche el cuajo.,)
el cuajo Animal es una enzima obtenida del cuarto estómago de un ternero no destetado (esto puede incluir terneros de ternera, o incluso cordero y cabrito), pero hoy en día está disponible en forma líquida (aunque algunos productores aún tradicionales, como Beaufort, todavía usan tiras de estómago seco).
¿Por qué solo puede provenir de terneros jóvenes no destetados? Debido a que en esa etapa de su vida solo han consumido leche, por lo que la enzima natural para la coagulación de la leche (quimosina) está presente en grandes cantidades., A medida que los terneros envejecen, la cantidad de quimosina disminuye y otras enzimas toman su lugar (las necesarias para digerir otros alimentos). Es por eso que puede obtener varios grados de calidad de cuajo dependiendo de la cantidad de quimosina presente: 100% quimosina de un ternero joven sin destete es el Cadillac de los cuajos.
¿matar a un ternero joven por su estómago? No es cruel?
desafortunadamente, es una cruel realidad de la industria láctea: «el talón de Aquiles de la lechería».
piénsalo Think para que las granjas lecheras tengan un suministro constante de leche, sus animales deben tener descendencia anualmente., Naturalmente, no todas estas crías se pueden mantener (de lo contrario, habría un crecimiento exponencial de la población) y algunos de estos terneros también son inutilizables (los terneros diarios machos, por la naturaleza de la cría, no producen la calidad o cantidad requerida de carne, aunque algunos granjeros diarios ahora están tratando de usarlos para la ternera rosa).
Esta es la paradoja de la industria láctea: para tener leche, muchos terneros jóvenes mueren cada año., Por lo tanto, 
es económico utilizar los revestimientos estomacales de estos animales para el cuajo, teniendo en cuenta que incluso si no hubiera demanda de cuajo, estos animales seguirían siendo sacrificados. Como dice el fabricante de cuajo BioRen, » un sí a la leche y los productos lácteos lógicamente también significa un claro sí al uso del cuajo natural.»
entonces, ¿qué es el cuajo microbiano vegetariano?
con la llegada del queso producido en masa en los años 80, los supermercados descubrieron que podían proporcionar un mercado más grande utilizando cuajo vegetariano., Esto se combinó en ese momento con problemas de abastecimiento de cuajo de terneros de calidad (problemas que aún existen a día de hoy: Sam Holden de Hafod Cheese obtiene su cuajo de terneros de Nueva Zelanda – Nueva Zelanda no tiene una industria de ternera blanca, por lo que el estándar de bienestar para los terneros es más alto y se sacrifican más jóvenes, lo que significa que el cuajo es de mayor calidad).
así que los supermercados recurrieron al cuajo vegetariano. El cuajo vegetariano se puede producir por dos métodos:
a) Algunos moldes (por ejemplo, Rhizomucor miehei) son capaces de producir enzimas protelóticas similares al cuajo., Fermentando estos moldes en un laboratorio antes de concentrarlos y purificarlos, se puede fabricar un sustituto vegetariano llamado cuajo microbiano. El cuajo microbiano es el cuajo más común en el Reino Unido.
b) alternativamente, se han modificado genéticamente organismos (como levaduras, bacterias o moho) para secretar la enzima cuajo «quimosina».
Por lo tanto cuajo vegetariano en general (ver la excepción a la regla a continuación!,) no es realmente ni natural ni tradicional y muchos creen que tampoco produce una profundidad de sabor tan buena (lea las notas de Patrick McGuigan aquí y Andy de Handyface llevó a cabo algunos experimentos caseros interesantes.
existe cierta evidencia de que el uso de cuajo microbiano para quesos envejecidos puede ser un factor que contribuye al amargor y a los rendimientos más bajos., Aunque vale la pena señalar que los fabricantes de cuajo han trabajado (y continúan trabajando) para resolver problemas como este, o han desarrollado otros métodos de fabricación para cubrir estos defectos en el queso final (como el equilibrio con el dulzor). También hay algunos quesos de cuajo vegetarianos artesanales: Old Winchester, Cotherstone y Lanark Blue, por nombrar algunos.
personalmente, prefiero los quesos de cuajo «tradicionales», ya que siento que el cuajo produce un mejor queso (y es una de las razones por las que muchos quesos AOC / protegidos no pueden usar cuajo vegetariano, p. ej., Parmesano, Brie de Meaux, Roquefort); es una forma más tradicional de operar, y es un uso económico de los terneros. Afortunadamente, cada vez son más los productores artesanales que utilizan cuajo tradicional.
Cuajo Vegetal: la excepción a la regla.
algunas plantas contienen naturalmente algunas de las cualidades protelóticas necesarias para coagular la leche. En general, no funcionan muy bien y es por eso que no se usan (al parecer, incluso las ortigas se usaban en los viejos tiempos).
sin embargo, en algunas partes de España y Portugal, el cardo se utiliza (tradicionalmente) como cuajo., Este cuajo de cardo funciona bastante bien, produciendo una textura y un sabor muy distintivos: los estambres se muelen antes de infundirse en agua tibia, que luego se agrega a la leche de la misma manera que el cuajo. (La granja de Mary Holbrook cerca de Bath también usa cuajo de cardo para su característico Tiley y Cardo). El cuajo de cardo funciona bien con la leche de cabra y oveja, pero con la leche de vaca produce un queso muy amargo causado por la forma en que reacciona con las proteínas.