en los últimos años, las costillas de ternera han crecido en popularidad en el mundo de la barbacoa. Es posible que incluso los haya escuchado referidos como»pechuga en un palo». Algunos de los cortes de costillas de res tienen una enorme cantidad de carne en cada hueso. Tienen algunas características únicas en comparación con las costillas de cerdo, lo que hace que muchas personas ahora tengan dificultades para elegir cuál prefieren. Excepto por muchos puristas de barbacoa al estilo de Texas que generalmente siempre argumentan por la carne de res.,
pero, con tantos cortes diferentes y variaciones de costillas de res disponibles, puede quedar un poco confundido. En este artículo, analizaremos exactamente cuál es la diferencia entre las costillas de cerdo y de res, qué tipo de costillas de res comprar o pedir a su carnicero, y qué corte de costilla es mejor para asar, fumar o asar a la parrilla. Echemos un vistazo:
¿Cuál es la diferencia entre las costillas de ternera y de cerdo?
Es posible que se pregunte cuáles son exactamente las diferencias entre las costillas de carne de res y de cerdo. Una de las características más obvias de las costillas de carne BBQ es su mayor tamaño en comparación con las costillas de cerdo., No solo en longitud, sino también, cuando se refiere a las costillas de ternera, la cantidad de carne en los huesos.
además, en comparación con las costillas de cerdo, las costillas de ternera son más veteadas con una grasa untuosa y gelatinosa que las atraviesa y que, cuando se cocinan, ayuda a ablandar y dar sabor a la carne. Tienen más tejido conectivo que las costillas de cerdo, por lo que es importante asegurarse de que las está preparando y cocinando correctamente para asegurarse de que termine con una carne tierna y de gran sabor. Necesitarán atención más activa que las costillas de cerdo.,
las diferentes variaciones de costillas de ternera
en un buey, hay 13 costillas a cada lado del animal. Las costillas cubren mucho territorio en un buey. Aproximadamente 3 pies lineales desde el esternón hasta la columna vertebral y otros 3 a 4 pies desde el hombro hasta la última costilla. Dónde se cortan las costillas importa mucho en cuanto al sabor, la textura y el mejor método de cocción.
esencialmente hay dos tipos principales de costillas de res, costillas cortas y costillas, y son muy diferentes entre sí, pero ambas pueden ser tiernas, carnosas y deliciosas si se cocinan correctamente.,
fuente: Edgewoodlocker.com
costillas cortas
cada vez más, las costillas cortas se están convirtiendo en la opción preferida para cocinar al aire libre debido a la gran cantidad de carne en la parte superior de los huesos. Esto se debe a que las costillas cortas se cortan desde la sección inferior delantera del novillo desde la 1ª hasta la 5ª costilla y la sección ventral inferior desde la 6ª hasta la 10ª costilla. Resultando en costillas casi planas, puede alcanzar 12″ de longitud, y a menudo tienen 1 a 2″ de carne en la parte superior.,
pero, a menudo, mucha de la confusión con las costillas de res viene en el hecho de que hay varias variaciones diferentes en donde se cortan las costillas cortas, además de diferentes formas en que se cortan, cada una con su propio nombre.
donde las costillas cortas se cortan de
las costillas cortas se cortan de dos lugares diferentes en el novillo. Un área más hacia el frente y un área en la parte inferior. Vamos a desglosarlo todo:
costillas cortas de plato (también llamadas «costillas de ternera cargadas»)
Las costillas cortas de plato provienen de la parte inferior de la caja torácica conocida como el plato corto., El plato corto se extiende desde la 6a hasta la 10a costilla y se encuentra entre el delicioso corte de pechuga en frente de él y el filete de costado cortado detrás de él. Estas son las costillas que a menudo obtienen el nombre de «pechuga en un palo» debido a su proximidad, longitud de generalmente 12″, y 2″ de carne en la parte superior.
por lo general, no podrá encontrar costillas cortas de placa de buena calidad, cortadas de la manera que desee, en la tienda de comestibles, por lo que su carnicero local es su mejor opción.
Las costillas cortas de la placa hacen grande ser cocinado / ahumado bajo y lento. Lo que permite que la grasa se deshaga sin secar la carne.,
Chuck Short Ribs
encontrarás chuck short ribs más cerca de la parte delantera del novillo justo debajo del mandril, que se encuentra por encima del vástago y la falda. Las costillas del mandril van de la 1ª a la 5ª costilla. Al igual que las costillas cortas de la placa, las costillas del mandril siguen siendo muy carnosas, pero son más cortas en longitud, generalmente de 3″ a 6″.
diferentes variaciones de cómo se cortan las costillas
fuente: costillas cortas de ternera estilo Flanken de seriouseats.,com
es importante tener en cuenta que hay varias variaciones diferentes, o estilos, que las costillas cortas se pueden cortar. Algunos estilos de cortes dan como resultado piezas más carnosas que son mejores para fumar o asar a la parrilla y algunos son más delgados y mejores para estofar o asar a la parrilla. Las diferentes variaciones de cortes incluyen:
Corte Inglés
Este es el tipo más común de corte. El corte de estilo inglés para costillas cortas significa que se han cortado entre las costillas para separarlas, lo que resulta en un trozo grueso de carne sentado en la parte superior de los huesos., Puede comprarlos como un estante de 4 huesos, de aproximadamente 3″ de largo y 7″ a 8 » de ancho, o cortarlos individualmente. Las costillas cortas de la placa son lo que con frecuencia están disponibles en inglés cortado.
El Corte de estilo inglés resultará en una capa de grasa y músculo en la parte superior que puede dejar o quitar su carnicero.
corte Flanken
Las costillas cortas de estilo Flanken son de corte más delgado, generalmente de aproximadamente media pulgada de espesor, que atraviesa los huesos. Resultando en una tira más delgada de carne con cuatro o cinco trozos de hueso en ella. Las costillas cortas de Chuck se cortan con frecuencia de esta manera.,
Este corte es bueno para si está cocinando al estilo kalbi coreano y se puede encontrar en los mercados coreanos o cortar a pedido de su carnicero.
sin recortar
Como mencionamos anteriormente con las costillas de placa cortadas en inglés, vendrán con una capa de grasa y músculo en la parte superior. Obtenerlos sin recortar entonces solo significa que los está comprando sin que la capa sea eliminada por el carnicero.
recortado
Si se recorta el Corte Inglés, El Carnicero eliminará una buena porción de ese músculo dorsal ancho y su cubierta de grasa exterior.,
Lean
esto es igual que el corte recortado, pero el carnicero recortará ampliamente la capa de grasa.
Riblets
Los riblets de costilla corta son un corte de estilo inglés donde los huesos se han cortado individualmente y luego se cortan en trozos más cortos, de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de largo con la carne gruesa en la parte superior. Estos son ideales para estofar o en una olla de cocción lenta.
Boneless
Las costillas de estilo inglés se pueden cortar lejos del hueso para dar lugar a una losa deshuesada de carne de res. Su carnicero le quitará los huesos y la carne intercostal., Lo que resulta en una losa de carne que es de aproximadamente 1 a 2″ de espesor y aproximadamente 8″ de largo.
costillas
el segundo tipo de costillas de ternera son las costillas. Estos se cortan desde la parte superior del área dorsal del novillo, justo detrás del hombro. Las costillas son lo que obtienes cuando la deliciosa Costilla asada (costilla principal) se retira de los huesos. El asado de costilla es uno de los cortes más caros de carne de res, por lo que la mayor parte de la carne se quedará con el asado y queda muy poca carne encima de los huesos de costilla.
así que, a diferencia de las costillas, la mayor parte de la carne para las costillas estará entre los huesos., También son más pequeños que las costillas y se cocinan más rápido. Estas costillas son de 6 a 8″ de largo con un hueso curvado.
Las costillas son ideales para estofar o cocinar en la parrilla a fuego indirecto, así como para agregar humo de madera.
fuente: Traeger Grills
envolviéndolo todo
Como puedes ver, no hay solo un tipo de costilla de res. Hay un montón de diferentes variaciones disponibles. Por lo tanto, no es ninguna sorpresa que muchas personas que están interesadas en asar o fumar costillas de res se confundan en cuanto a lo que deberían comprar.,
pero, con suerte, después de leer este artículo, tienes una idea más clara de qué costillas de carne preferirías y exactamente qué decirle a tu carnicero. También es importante asegurarse de prestar atención a los grados de carne de res y obtener una carne de res de alta calidad que seguramente resultará en una carne de gran sabor.
asegúrese de que también echa un vistazo a nuestro artículo sobre «10 Consejos de Expertos sobre cómo fumar costillas».
consejos y trucos como esos son el tipo de cosas que aprenderás de nuestros campeones Pitmasters y Grillmasters aquí en BBQ Champs Academy., Si te sientes intimidado por cocinar costillas de ternera, te mostraremos cómo fumar costillas de ternera como los profesionales. Aprende a cocinarlos con el Campeón Mundial de pitmaster Joey Smith. Él le mostrará de principio a fin cómo cocinar increíbles costillas de ternera a la barbacoa al estilo de Texas.
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