Cordero, ovejas vivas antes de la edad de un año, y la carne de dichos animales. El cordero se refiere a la carne del carnero maduro o oveja de al menos un año de edad; la carne de oveja de entre 12 y 20 meses de edad puede llamarse Cordero de un año. La carne de oveja de 6 a 10 semanas de edad generalmente se vende como cordero bebé, y el Cordero de primavera es de oveja de cinco a seis meses.
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el sabor suave del Cordero se prefiere en la mayoría de los países occidentales; el sabor más fuerte del Cordero se considera deseable en muchos países del Medio y Extremo Oriente. El cordero lechal es especialmente delicado en sabor., El color del magro se profundiza a medida que el animal envejece. En el cordero varía de rosa claro a rosa oscuro; en el Cordero de un año es de color rosa medio a rojo claro; en el cordero es de color rojo claro a rojo oscuro. La grasa, suave y cremosa de color blanco a rosa pálido en el cordero, se endurece y blanquea en las ovejas más viejas. Los huesos también se endurecen y blanquean, volviéndose porosos en las crías y extremadamente duros en los animales Maduros.,
en los Estados Unidos, la canal puede separarse en lados y luego dividirse en cortes al por mayor; puede cortarse directamente en sillas de montar; o puede cortarse en pierna, lomo, hombro, pecho y vástago. La cubierta externa de grasa, o cayó, se puede quitar de los cortes. Los grados de calidad de los Estados Unidos para el cordero incluyen prime, choice, good, utility y cull; los grados de cordero maduro son choice, good, utility y cull.
los principales países consumidores de cordero y cordero (sobre una base per cápita) son Nueva Zelanda, Australia, Grecia, Uruguay e Irlanda., La pierna, la silla de montar (parte superior de la parte posterior de la canal desde la última costilla hasta las piernas) y el hombro, aunque contienen proporciones más altas de hueso a carne, son considerados los cortes más finos por algunos cocineros. En los Estados Unidos, los cortes populares incluyen chuletas individuales de las costillas o lomo, la pierna y el llamado asado de Corona, hecho formando la sección de costillas, o estante, en un círculo. Una especialidad regional, prácticamente desconocida fuera del Estado de Kentucky, es el cordero asado. El cordero al curry, servido con arroz, es un plato favorito de los jamaiquinos.,
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The traditional British lamb roast is distinguished by a fresh mint sauce., El cordero también juega un papel importante en la cocina francesa clásica; a diferencia de la preparación al estilo americano o Inglés, sin embargo, las recetas francesas a menudo requieren tiempos de cocción más cortos, produciendo carne rara o rosada.
El Cordero predomina en las cocinas de Grecia, Turquía y Oriente Medio, comúnmente marinado y asado en un pincho (shish kebab) o cocinado con verduras locales. Un plato clásico de Oriente Medio es el kibbe, una mezcla de cordero molido y trigo agrietado.