Haga pasta fresca de colores elegantes en casa.
la pasta Fresca es muchas cosas, pero de vibrantes tonos no es uno de ellos. Hay momentos en los que esto no podría importar menos: momentos en los que lo estás rociando con una salsa espesa y colorida o haciendo uova en raviolo. Pero a veces quieres mantener las cosas súper simples sin sacrificar una presentación llamativa. Y a veces sólo quieres unos fideos rosas brillantes, maldita sea.,
Afortunadamente, si has estado siguiendo nuestra serie de pasta fresca, ya sabes que hacer pasta desde cero no es tan difícil o complicado. En cuanto a añadir un poco de color a la mezcla? Apenas es un paso más. A excepción de una preparación menor, el proceso es prácticamente idéntico a hacer pasta fresca regular. (Para aquellos de ustedes nuevos en el juego, pueden encontrar nuestras instrucciones completas para hacer pasta fresca aquí.)
debería dejarlo claro desde el principio: la pasta de color no es lo mismo que la pasta con sabor., Hay maneras de agregar sabores a su pasta y podemos llegar a ellos eventualmente, pero en su mayor parte, las pastas de colores son puramente una empresa estética. Y francamente, hablando desde una experiencia personal, aunque limitada, insto a cualquiera que quiera darle sabor a su masa a que lo reconsidere: siempre obtendrá un sabor mejor, más fresco y más matizado de una salsa.
conceptos básicos de coloración de Pasta
colorear la masa de pasta es tan fácil como crear un puré de colores intensos y agregarlo a su masa a medida que la une., De hecho, una vez que tienes tu puré de color, el proceso es prácticamente idéntico a hacer pasta normal de color neutro. Hoy vamos a hacer cuatro masas de pasta de diferentes colores. Una masa rosa brillante coloreada con remolacha, una masa negra oscura profunda coloreada con tinta de calamar, una masa verde hecha con espinacas y una masa naranja dorada que obtiene su tono de la pasta de tomate. Para las masas naranja y negra, sacamos la coloración directamente de un frasco, mientras que para la masa rosa y verde, hervimos nuestras verduras y las puré hasta que estén completamente suaves antes de incorporarlas a la masa.,
la única variable real que querrás tener en cuenta es el contenido de agua. Mira, la pasta se basa en una cosa por encima de todas las demás: el gluten, la red de proteínas que se forman cuando el agua y la harina se mezclan para dar a la pasta su textura elástica y mordida. Desarrollar el gluten es crucial para la pasta clásica.
pero también hay demasiada agua: una masa hecha de harina y agua resulta blanda, blanda y blanda…bien…acuoso. En mi receta de pasta tradicional, descubrí que usar una proporción más alta de yemas de huevo y claras de huevo era el camino a seguir., Pero cuando se trataba de probar pastas de colores, ese contenido de agua natural en mis verduras en puré hizo innecesario agregar tanta clara de huevo. Es un equilibrio delicado, pero si decide experimentar por su cuenta, solo sepa que equivocarse no es nada que un poco de harina o agua extra no pueda equilibrar: al final del día, todo se reduce a las señales de textura que cubriremos en nuestra etapa de amasado.
sin embargo, antes de ir más lejos, hay algunas cosas que querrá tener a mano., Si tienes experiencia en la elaboración de pasta y estás buscando un buen entrenamiento, todo lo que realmente necesitarás es harina, huevos y un rodillo (junto con el agente colorante de tu elección). Sin embargo, usar un rodillo es mucho trabajo, así que uso una máquina de pasta. En la sede de Serious Eats, pido la ayuda de un accesorio de mezclador de pie; en casa, recurro a uno de los rodillos simples, de manivela. También me gusta tener un cuchillo de banco alrededor para hacer las tareas un poco más fáciles y un poco más limpias. Sin embargo, si no tienes uno, creo que aún te las arreglarás para sobrevivir.,
también es útil tener una bandeja de hoja forrada de pergamino lista para su masa enrollada, una toalla de cocina y/o envoltura de plástico para cubrirla y evitar que se seque, y un poco de harina extra para espolvorear la pasta para evitar que se vuelva demasiado pegajosa. La única otra cosa que necesitará es unos pocos pies cuadrados de espacio de superficie. Una mesa de madera, una encimera de mármol, una tabla de cortar grande-sólo tienes que encontrar un lugar donde se puede hacer un gran lío harinoso.
Mezcla
pese la harina y se vierte en su superficie en una pila., Luego usa las yemas de los dedos para hacer un agujero en el centro, como una gran rosquilla harinosa. Querrás que sea relativamente ancho, al menos cuatro pulgadas, ya que agregaremos un montón de huevos allí. Puede colocar los huevos directamente en estas fotos muestran la técnica de la vieja escuela, en la que realmente bate los huevos una vez que están en la encimera, pero no hay ninguna razón por la que no pueda batirlos con anticipación. Ahora es cuando también agregará un poco de sal y el agente colorante de su elección.
usando un tenedor o las yemas de los dedos, comience gradualmente a empujar la harina en la piscina de huevo., Seguirás agregando harina hasta que ya no tenga sentido usar el tenedor: la masa estará húmeda y pegajosa, pero se mantendrá unida como una sola masa.
Amasado
En este punto, sacar de su banco cuchillo y raspar cualquier masa que se pegue a su tenedor o con las manos. Luego, comience a doblar harina adicional en la masa con el cuchillo de banco, girando la masa aproximadamente 45 grados cada vez, para incorporar la harina de manera más uniforme., Una vez que la masa se siente firme y seca, y puede formar una bola de aspecto escarpado, es hora de comenzar a amasar.
Para amasar, simplemente presione el talón de su mano en la bola de masa, empujando hacia adelante y hacia abajo. Gira la bola 45 grados y hazlo de nuevo. Querrás continuar hasta que la masa ya no se vea empolvada; debe tener una textura suave y elástica similar a una bola de Play—Doh firme. Si su masa se siente húmeda y pegajosa, agregue más harina según sea necesario., Si, por otro lado, está tan seco que se niega a unirse, querrá agregar un poco de agua. Encuentro que una botella de spray funciona mejor para humedecer uniformemente la masa sin agregar agua en exceso.
en Reposo
una Vez que tenga la bola de masa se amasa, se envuelve herméticamente en plástico. Ahora que has construido esa red de gluten, tienes una masa que es increíblemente elástica y elástica. El período de reposo permite que la harina continúe hidratándose y que la red de gluten se relaje un poco., La mayoría de los expertos le dirán que si usted trató de extender su masa en este punto, se produciría un desastre—su masa será demasiado seca y demasiado elástica para extender.
la verdad es (y sí, he probado todo tipo de intervalos), puede salirse con la suya con un período de descanso bastante corto, especialmente si va a enrollar su masa con una máquina: el proceso de enrollar y doblar repetidamente la masa hará parte del trabajo de descanso por usted. Dicho esto, normalmente dejo que mi masa descanse el tiempo que me lleve limpiar mi estación de trabajo., En el momento en que he limpiado mi mostrador, enjuagado la harina de mis manos, y tengo mi rodillo configurado, mi masa ha tenido un buen descanso saludable de 20 a 30 minutos*. En el caso de estas masas de colores, donde realmente desea asegurarse de que el puré o la tinta haya penetrado uniformemente toda la bola, a menudo hago un par de minutos adicionales de amasado después del período de descanso, cuando la red de gluten es un poco menos apretada y, por lo tanto, más fácil de manipular. Cuando haya terminado, debe verse algo como las masas de arriba.
* si planeas esperar varias horas, coloca la bola en la nevera., Por más tiempo, mete la bola envuelta en una bolsa con cierre de cremallera, eliminando la mayor cantidad de aire posible y congélala hasta por tres semanas.
Una vez que tenga su masa, puede seguir mis instrucciones para producir fideos anchos para lasaña, usar el cortador dentado para fideos o transformarlo en ravioles o tortellini.
y ahí lo tienes: todo lo que necesitas saber para empezar a hacer pasta preciosa y colorida en casa.,
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