Madame Lelica

para un plato campesino simple con solo dos ingredientes, y humildes, rösti es sorprendentemente difícil de precisar. De hecho, es casi como si los suizos quisieran mantener la receta en secreto, escondida en una bóveda subterránea, ya que establecer algo concreto sobre este favorito alpino, desde el tipo de papas utilizadas hasta el método de cocción, es una hazaña similar a escalar la cara norte del Eiger., (De hecho, es aún más difícil, porque nadie, en la medida que puedo decir, ha llegado con algo vagamente parecido a un definitivo roesti receta.) La única cosa que hago ejercicio durante mi investigación inicial es que he estado pronunciando erróneamente todos estos años: aparentemente es reursch-ti en lugar de row-sti. Pero francamente, ese es el menor de mis problemas.,

mientras que muchos suizos lo consideran su plato nacional, el mundo también lo ha brillado, y no es como si no hubiera comido algunos en mi tiempo (el más memorable en el Himalaya que vino con una cucharadita incrustada en el centro). Dicho esto, me sorprendió leer en un blog de comida que a pesar de una humedad promedio durante todo el año del 84% «la mayoría de los restaurantes … en Singapur servir rösti como un lado». El gusto por la patata frita, al parecer, es universal., Sin embargo, con demasiada frecuencia, estos röstis globalizados tienen un sabor desagradable con almidón y un interior graso y crudo, lo que los convierte en una perspectiva aún menos atractiva que los hash browns de burger bar en lo que a mí respecta.

entonces, este verano, pasé un largo fin de semana caminando en los Alpes, y me di cuenta de que, mientras que los suizos son aparentemente incapaces de producir ni siquiera un vaso de agua por menos de diez libras, hacen el mejor rösti del mundo., Crujiente por fuera, suave y meltingly, bueno, patata-ey dentro, era tan bueno que no necesitaba ningún otro adorno-aunque, por supuesto, con las montañas para subir, agregué cantidades liberales de jamón ahumado y queso local. Pero, cuando traté de encontrar una receta para recrearlo en casa, me topé con un muro de silencio: y sin una forma definitiva de cocinar un rösti, lo único que se podía hacer era experimentar.

en el crudo

esto, si se quiere, es el equivalente rösti de la crema – primera mermelada v – Primera Guerra scone-algunas personas hervir las patatas antes de rallar, y otros no se molestan., Nadie en línea realmente parece demasiado preocupado por esta división – lo reconocen, sin entrar en los pros y los contras de cada enfoque. Sin embargo, me molesta; ¿Cuál es más tradicional? Y, lo que es más importante, ¿cuál es mejor?,

The Oxford Companion to Food es inusualmente silencioso sobre el asunto, pero, después de una frustrante media hora de pesca de arrastre la regurgitación interminable de internet, finalmente descubro que, de acuerdo con un libro de sonido confiable llamado The Culinary Arts & Traditions of Switzerland, la patata cruda es típica solo en el área de Zurich, el resto del país insiste en hervirlas primero.

¿debería, como extranjero no partidista, respaldar a los banqueros o estar del lado de los cencerros swingers? Sólo hay una forma de averiguarlo., Usando la receta de la Biblia de cocina de Leiths como mi plantilla (que, en su forma original, llama a la patata hervida), hago dos röstis diferentes. Para la primera, rallar dos papas grandes, escurrirlas y luego presionarlas en un pastel plano en una sartén caliente y bien engrasada y cocinar durante 10 minutos de cada lado. Para el otro, Hiervo dos papas hasta que estén tiernas; una vez que estén lo suficientemente frías para manejarlas, se rallan y se cocinan exactamente de la misma manera.

la patata cruda rösti se parece mucho más a mi imagen del plato: las hebras de patata siguen siendo distintas y es irregular y pajiza alrededor de los bordes, pero, aunque está cocida, tiene un sabor a almidón y una textura extrañamente cruda que reconozco con aversión. El otro me recuerda más a un pastel de patata de burbuja y chirrido hecho con puré de sobras; más a mi gusto, es cierto, pero sospecho que no pasaría la prueba Suiza.,

también pruebo un truco sugerido en línea por el chef Patrick Williams; salar las papas crudas ralladas para «extraer» el exceso de agua, una técnica familiar para mí de las recetas de ensalada de col, que hace que el rösti sea más crujiente por fuera, pero no hace nada por el sabor almidonado o el interior crujiente.

Pre-refrigerado?

para algunos Suizos, no es suficiente hervir las papas, deben hacerse con un día de anticipación y enfriarse antes de rallarlas., Ciertamente los hace más fáciles de RALLAR, Y también se mantienen juntos mejor en la sartén, aunque creo que un par de horas en la nevera haría el truco.

pelado o no?

me complace ver que muchas recetas requieren papas hervidas en sus pieles-pelar es un pequeño esfuerzo, es cierto, pero cada poco ayuda. La conciencia dicta, sin embargo, que pruebe uno con una patata desnuda también; pero estoy asombrado de cuánto sabor le da la piel al rösti; pelar, gracias a Dios, es mucho más problemático de lo que vale.,

tocando una carpeta

algunos chefs de rösti, intimidados por la perspectiva de reunir cientos de piezas de papa rallada en un pastel coherente, agregan ingredientes adicionales a su rösti para unir los pedazos de papa. Valentine Warner, por ejemplo, incluye una gran cantidad de mantequilla clarificada y una cucharada de harina en la receta de su nuevo libro, The Good Table.,

Este rösti es muy fácil de voltear, necesita menos presión y agitación que otros, pero no estoy convencido por la textura terminada, que es ligeramente granulada, o el sabor rico y mantecoso, que parece negarme la perspectiva de cualquier otro aderezo. (Me encanta la idea de sus acompañamientos claramente no Suizos: huevas de salmón, crema agria, cebolla picada y eneldo. Casi tan bueno como el jamón ahumado y el queso suizo.)

Floury versus waxy

me sorprende descubrir que no hay un consenso claro sobre si una patata harinosa o cerosa es preferible para este plato. Mark Hix y Jane Clarke especificar harinoso, Val Warner y Leith ir con cera.

Las versiones harinosas son deliciosamente esponjosas y bien doradas, pero, cuando se hierven, se parecen más a un pastel de puré de patata que a un rösti., Las hebras individuales de patata cerosa, mientras tanto, conservan su forma mejor una vez hechas en un pastel, y los röstis terminados tienen una textura más crujiente, incluso cuando están hechos de papas hervidas, lo que los diferencia de los pasteles de papa ordinarios.

grasa de ganso V mantequilla

Nick Nairn fríe su rösti en grasa de ganso, lo que tiene sentido: si puede dar a las papas asadas ese glorioso final crujiente, entonces tal vez funcione la misma magia en mi röstis., Aunque prefiero el sabor de la mantequilla con la patata, me veo obligado a admitir que los suyos son claramente crujientes, así que decido usar una mezcla de ambos en mi receta final.

perfect potato rösti

son gloriosas, pero un rösti se puede convertir en una comida completa con la adición de cebolla, tocino y queso alpino de nuez. (Algunas áreas incluso agregan café; esos Suizos locos, ¿eh?)., Todo lo que realmente necesita para un buen rösti, sin embargo, es algunas papas firmes, hervidas para dar un interior suave y derretido, y fritas en abundante mantequilla caliente y grasa de ganso hasta que estén crujientes, y algunas montañas para escalar para abrir el apetito.

4 platos como guarnición, 2 como plato principal

2 medianas cerosa patatas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de grasa de ganso

1. Hervir las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas, pero no blandas. Dejar enfriar y enfriar durante al menos un par de horas.

2. Rallar groseramente las papas y sazonar., Caliente la mitad de la grasa en una sartén pequeña y pesada hasta que chisporrotee, y luego agregue la papa rallada, deje cocer durante un par de minutos y luego forme una torta plana, presionando lo más ligeramente posible. Dejar cocer durante un par de minutos, luego agitar suavemente la sartén para aflojar la patata.

3. Continúe cocinando durante unos 10 minutos hasta que estén dorados y crujientes, luego coloque un plato en la parte superior de la sartén e invierta para que el pastel se asiente, con el lado cocido hacia arriba, en el plato.

4., Agregue el resto de la mantequilla y la grasa de ganso a la sartén y, cuando esté caliente, deslice el pastel de patata de nuevo en la sartén hacia arriba. Cocine por otros 10 minutos, luego sirva.

¿es un rösti nada más que un hash brown con aires alpinos y gracias, o un plato nacional distintivo del que Suiza debe estar orgullosa? ¿Cuáles son tus mejores consejos y qué otros alimentos prefieres para mantenerte alejado del frío de la montaña?,

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