¿a quién no le gusta el cerdo ahumado tierno, jugoso, que se derrite en la boca? Pero los tiempos de cocción tradicionales para este alimento básico de barbacoa pueden tenerte despierto en las primeras horas de la mañana revisando a tu fumador. Gracias a las herramientas de temperatura precisas y el monitoreo cuidadoso de la temperatura tanto del ahumador como de la carne en su interior, pudimos cortar 7 horas de los tiempos de ahumado tradicionales mientras conservábamos todo el sabor y la mayor parte de la humedad y la textura sedosa.,
carne de Cerdo a Tope de temperatura: 195-200°F
(Por cierto, si usted está interesado en una Ciudad de Kansas estilo de tratar, echa un vistazo a nuestro post sobre la puesta en rodajas de carne de cerdo BARBACOA hombro.)
History: Why is it Called a Pork Butt?
durante nuestro puesto, tuvimos tiempo para hacer algunas investigaciones. Otra cosa que nos preguntábamos acerca de Pork butt era: ¿de dónde viene ese nombre, de todos modos?,
El Corte es, como hemos dicho, desde el hombro del cerdo, en ningún lugar cerca de su extremo posterior (el» trasero » anatómico del animal es en realidad el jamón). Resulta que el nombre viene del nombre de un barril.
a principios del siglo XIX, Nueva Inglaterra era una potencia de producción de carne de cerdo. El hombro era el corte menos deseable y se empacaba rutinariamente en barriles de madera y se enviaba a todo el país para su procesamiento., Los barriles venían en diferentes tamaños (el hogshead, el tierce), pero los hombros de cerdo estaban empacados en el tamaño oficialmente conocido como el «trasero».»Estos barriles de 126 galones (477 litros) llenos de cerdo llegaron a ser conocidos como «colillas de Boston», un término que pronto se aplicó a la carne en su interior.
temperatura a tope de cerdo:
El USDA recomienda que la carne de cerdo se cocine a una temperatura interna de 145°F (62.8 ° C) para la seguridad alimentaria., Pero cada parrilla que vale su sal sabe que los cortes ricos en colágeno, como la culata de cerdo, deben llevarse a temperaturas mucho más altas (195-205°F ) para descomponer adecuadamente los tejidos conectivos. Lo que es más, la disolución del colágeno en gelatina y la reproducción exitosa de la grasa generalmente requiere temperaturas sostenidas más bajas durante la cocción que los pavos o asados. Esto es lo que le da a la carne de cerdo tirada resultante su característica textura húmeda y sedosa.,
el arte de fumar carne consiste en tomar cortes duros de carne como la paletilla de cerdo y el pecho y convertirlos en obras maestras tiernas, jugosas y sabrosas al controlar las bajas temperaturas de cocción a lo largo del tiempo.
¿por Qué Baja y Lenta?
la anatomía de este corte es lo que determina su método de cocción óptimo. La culata de cerdo es un corte sub-primal de la paletilla de cerdo. Es un músculo muy trabajado en el animal., Debido a la actividad de carga del músculo del hombro, las fibras proteicas de la culata son muy resistentes, y se mantienen unidas con una red de tejido conectivo. Pero aunque el trasero comienza duro, aquellos que se toman el tiempo y el esfuerzo para ablandarlo son ampliamente recompensados con un sabor profundo y rico y una textura suculenta.
paleta de cerdo es el líder de los alquimistas culinarios, a la espera, con ganas de ser convertido en oro. – El Laboratorio De Alimentos, J., Kenji Lopez-Alt
los expertos en»baja y lenta» generalmente recomiendan mantener la temperatura interna del aire de su fumador en aproximadamente 225°F (107°C) durante la cocción. Pero a esa temperatura, puede tomar hasta 18 horas para llevar la temperatura interna de la carne de cerdo hasta su objetivo de 195-205°F (91-96°C).
➤ nos preguntamos, ¿Es posible lograr resultados similares con una temperatura de fumador más alta?
El Proyecto de cocina:
tomamos dos colillas de cerdo de tamaño y peso similares, las preparamos exactamente de la misma manera y las cocinamos en dos fumadores similares., Pero uno se cocinó a la temperatura «baja y lenta» recomendada de 225 ° F (107°C), mientras que el otro se cocinó en un ahumador llevado a 300°F (149°C).
nos preguntamos:
- ¿cuánto tiempo más tardará El cerdo ahumado a 225°F (107°C) En alcanzar su temperatura objetivo que el ahumado a 300°F (149°C)?
- ¿Cuál será la diferencia en sabor y textura?,
Temperatura Recomendada de Herramientas
Para este proyecto y para el éxito de fumar en general—nos necesarios para medir la temperatura interna de la carne Y de la temperatura del aire circundante de un fumador. Podríamos haber utilizado múltiples DOT®s o ChefAlarm®s para este propósito, pero nos decidimos por el ThermaQ® debido a su capacidad de doble canal y su capacidad para configurar alarmas altas y bajas (más sobre esto en un minuto).,
utilizamos una sonda de aire de alta temperatura con un Clip de rejilla para monitorear las temperaturas del ahumador, y sondas de Overbraid inoxidables de Smoke House para rastrear nuestras temperaturas internas de la carne.
como práctica estándar, también utilizamos nuestro práctico Thermapen ® Mk4 para verificar las temperaturas internas.
la Carne de Preparación: a Cada cerdo tope fue tomada directamente de la nevera, de lavado, y secado con toallas de papel. Nuestras colillas estaban deshuesadas y necesitábamos ayuda extra para mantenerlas juntas, así que atamos cada una de ellas con cordel de cocina., Atar el cerdo lo mantiene en una forma uniforme para ayudar a que se cocine uniformemente. También frotamos cada trasero generosamente con dry Frot-usamos I Like Pig Butts y I Cannot lie spice Frot de Pork U. Use su favorito pork dry Frot. Ambas colillas de cerdo estaban a unos 45 ° F (7°C) cuando se colocaron en cada fumador.
colocación de la Sonda: la sonda ThermaQ para la carne se colocó con la punta en el Centro de cada culata., Cualquier pieza de carne es tan tierna como su parte más dura, por lo que necesitábamos asegurarnos de que el centro térmico de cada corte alcanzara nuestra temperatura deseada.
El cocinero: con las sondas ThermaQ en su lugar, cada trasero se colocó con el lado graso hacia abajo para que la grasa pudiera actuar como una barrera entre la fuente de calor y la proteína, y ayudar a la carne a retener su humedad. Comprobamos la temperatura del aire de los fumadores y las temperaturas internas de la carne cada hora para seguir el progreso. No rociamos la superficie del cerdo con ningún líquido, solo lo dejamos ser.,
monitoreo de los fumadores: configuramos alarmas altas y bajas en cada uno de los ThermaQs: una alarma alta de 250°F (121°C) y una alarma baja de 200°F (93°C) para el fumador configurado a 225°F (107°C), y una alarma alta de 320°F (160°C) y una alarma baja de 280°F (138°F) para el fumador configurado a 300°F (149°C). Mantener una temperatura interna constante en su fumador durante el período prolongado de una cocción lenta puede ser un desafío y requerir algunas embarcaciones de fuego. En más de una ocasión, nuestras alarmas altas y bajas nos ayudaron a saber que necesitábamos atender los incendios del ahumador para mantener la temperatura de cocción constante.,
el puesto: incluso con nuestra cuidadosa atención a nuestras temperaturas de fumador, todavía experimentamos lo que los expertos llaman» bajo y lento «el puesto.»Cuando se fuman carnes como la falda de res o la culata de cerdo durante períodos prolongados, la temperatura interna de la carne puede parecer estabilizarse o estancarse a alrededor de 160°F (71°C), incluso puede disminuir ligeramente.,
Aaron Franklin explica bien el puesto en su libro Franklin Barbecue: a Meat-Smoking Manifesto:
el puesto ocurre como resultado de algo llamado «enfriamiento evaporativo.»Es el mismo mecanismo que permite que el sudor enfríe el cuerpo. El sudor funciona así: cuando la humedad se asienta en la superficie de la piel, se evapora por la energía térmica emitida por el cuerpo. Así que cuando el agua cambia de forma líquida a gas, absorbe una cantidad significativa de energía térmica creating creando un efecto de enfriamiento…. Dentro de una olla, el trozo de carne también está sudando., Está perdiendo humedad en el aire en forma de evaporación. Curiosamente, la turbulencia del aire y la humedad tienen un mayor impacto en la evaporación que la temperatura real, y como hay una gran cantidad de movimiento de aire en un fumador, la evaporación es bastante significativa.
–Aaron Franklin
debes practicar la virtud de la paciencia cuando golpeas «the stall».»Todos los tejidos conectivos duros en el cerdo necesitan este tiempo extendido para descomponerse completamente en bondad gelatinosa., Tómelo con fe, una vez que se haya evaporado suficiente humedad, la temperatura interna comenzará a subir de nuevo! Mientras tanto, el interior de la carne se está volviendo cada vez más tierno, y el exterior está desarrollando su cáscara gruesa, dulce, crujiente, masticable, similar a la carne seca, o «corteza». Tantas cosas buenas pasando por dentro y por fuera!
verificando la temperatura: eventualmente, las temperaturas internas de ambas colillas comenzaron a subir de nuevo., Y no mucho después de la subida subsiguiente, alcanzaron su objetivo de 195°F (91 ° C), como se verificó con un Thermapen Mk4.
como ya hemos indicado, el cerdo ahumado en el ahumador de mayor temperatura llegó mucho, mucho más rápido. Ambas colillas fueron colocadas en sus fumadores a las 8: 55am. La carne de cerdo a mayor temperatura alcanzó los 195°F (91 ° C) a las 6:20 p. m.—9 horas y 25 minutos de tiempo total de cocción. Nuestra carne de cerdo de temperatura más baja no alcanzó los 195°F (91 ° C) hasta la 1:10 A. m., ¡una friolera de 16 horas y 15 minutos! Seis horas y 50 minutos más.,
descanso: al igual que cualquier otro corte de carne, el descanso es un paso importante con las colillas de cerdo. Se permite que las fibras de proteína se relajen fuera del ambiente de calor más alto y reabsorban la humedad. Envolvimos nuestro cerdo en papel de carnicero y lo mantuvimos en una sartén de papel de aluminio durante unos 30 minutos. El papel de carnicero es más poroso que el papel de aluminio y permite que la superficie de las colillas de cerdo respire. Envolver las colillas en papel de aluminio después de la cocción puede hacer que la corteza se humedezca.,
Trituración: Después de descansar, tanto colillas fueron listo para desmoronarse en sus el propios. Después de cortar el cordel que mantiene la carne unida, comenzamos a triturar.
Prueba de sabor: ¿podríamos probar una diferencia? La respuesta corta es sí. El asado a la temperatura más alta en realidad tenía más dorado en su exterior, que tenía un sabor excelente. La carne de cerdo cocida a una temperatura más baja todavía desarrolló buena corteza y dorado. Pero la verdadera diferencia estaba en la textura., La cocción a menor temperatura permitió que los tejidos conectivos alcanzaran la temperatura para descomponerse mucho más gradualmente y se mantuvo en ese rango de temperatura durante un período de tiempo más largo. El resultado fueron fibras proteicas que se fundieron en la boca tiernas, sedosas y jugosas. Hubo una diferencia notable con las hebras de proteína en el cerdo desde el cocinero de mayor temperatura. Debido a que la proteína se desnaturalizó más rápido, la carne se sentía un poco más fibrosa. Tenía una textura más firme contra los dientes y no parecía tan húmedo., Pero a pesar de esto, el asado cocinado a una temperatura más alta tenía un sabor fenomenal de la fricción y la corteza.
Nuestra recomendación: el verdadero proceso de ahumado «bajo y lento» definitivamente sería más adecuado para las competiciones de barbacoa y aquellos con paladares más exigentes; pero para una barbacoa en el patio trasero, encontramos que el proceso más rápido se ajusta a la factura. La mayoría de las personas probablemente no detectarán las diferencias sutiles en la textura y el ahorro de tiempo fue significativo., Si está fumando su trasero de cerdo para una reunión familiar u otro evento similar, puede valer la pena ahorrarse algo de tiempo y aumentar el calor en su fumador.,
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