cuando vas a Austin, Texas, estás inundado de barbacoa. Juntas de barbacoa, camiones de comida, artículos de menú en restaurantes que no son de barbacoa, se encuentra en el aeropuerto al bajar del avión, el mismo aire te hace babear con anticipación., Los aromas flotan a tu alrededor, evocando recuerdos de fiestas de verano, tus dedos goteando con salsa de barbacoa, llegando a casa con tu cabello y ropa oliendo al humo de la madera. Fue como un regreso a mi infancia; el pechuga de barbacoa al estilo de Texas de hoy es el sabor de mi juventud!
debo comenzar explicando que» barbacoa » tiene diferentes significados dependiendo de dónde en los Estados Unidos usted viene. En California, donde vivo, la barbacoa es realmente asar a la parrilla: cualquier cosa que quieras cocinada se coloca en una parrilla, generalmente con calor directo., El uso de salsa es opcional. Si estás en las Carolinas, la barbacoa suele ser carne de cerdo y se limpia con una salsa vibrante a base de vinagre mientras se cocina. Ir a un «pig pickin» es un evento popular.
en Memphis se trata de costillas de cerdo y cerdo desmenuzado cocinado con un frote seco y servido con una salsa de vinagre y tomate picante. Kansas-City es conocida por el uso liberal de una salsa espesa a base de tomate y humo de nogal. En San Luis filetes de cerdo o de San, Las costillas al estilo Louis se cocinan a fuego abierto, se trapean con salsa repetidamente mientras se cocinan y, a veces, se terminan cocinando a fuego lento en una sartén con salsa.
y cuando estás en Texas, todo se trata del humo.
uno de los eventos en la Conferencia de la IACP en Austin fue una mesa redonda con tres de los mejores pit masters del área. Aunque no estaban dispuestos a compartir sus recetas exactas, nos dieron mucha orientación sobre los aspectos de cocinar carnes para sacar lo mejor de cada pieza., Conocimos a los hombres detrás de Sam, Franklin y Gonzales Food Market. En la edición de julio, Franklin fue declarada la mejor barbacoa de América por la revista Bon Appetit. Aquí hay un gran video sobre la barbacoa de Franklin.
cada hombre era un maestro de 3ra o 4ta generación en su familia, transmitiendo las tradiciones enseñadas por sus padres y abuelos. El sentimiento de orgullo familiar impregnó la habitación tan intensamente como los aromas de las carnes ahumadas procedentes de las muestras que nos dieron., Acostumbrados a dejar que su comida hablara por ellos, fue un poco difícil al principio para el moderador hacer que se abrieran, pero una vez que comenzaron a hablar, sus convicciones en sus técnicas salieron claramente.
fue como ver a los artistas hablar de su trabajo, a veces luchando por encontrar las palabras para expresar sus emociones profundamente sentidas. Cada uno con una cautela natural, sin duda nacida de toda una vida de que se les dijo que protegieran sus secretos familiares.,
mientras que cada hombre cocina muchos tipos y cortes diferentes de carnes, el enfoque ese día fue el orgullo de Texas, el pecho. Un error que mucha gente comete es cortar la tapa gorda. Cuando se deja intacta, se auto-basta la carne, convirtiendo un duro corte seco en un bocado húmedo y tierno del cielo. Recuerde que siempre puede eliminar el exceso de grasa después de que se haya cocinado y antes de servir, pero déjelo para dar sabor y humedecer la carne durante la cocción.
la mayor sorpresa para mí fue la simplicidad del condimento., Todos estuvieron de acuerdo en que lo único que un buen pedazo de carne necesita es sal y pimienta. No se agregaron fricciones secas, trapeadores húmedos u otros condimentos. Cada temporada la carne durante la noche antes de cocinarla.
El único otro condimento era el humo. El tipo de madera, su antigüedad y cómo se maneja el fuego es primordial para las carnes perfectamente asadas. Cuando usted está trabajando sobre un fuego vivo, hay muchos desafíos debido a las variables constantes. Puede tomar años perfeccionar la técnica de atender el fuego.,
la madera más común utilizada en la zona es el post oak, una madera densa y de combustión lenta que le da un gran sabor a cualquier cosa cocinada sobre ella. A otros les gusta usar madera de pacana por su dulzura. Es similar al nogal americano. Algunos agregan astillas de madera mojadas al fuego para obtener aún más humo y otros usan cáscaras de nuez para una mejora sutil del sabor.
usted quiere construir su fuego en un lado del fumador y esperar hasta que tenga una cama profunda de carbón rojo., Los troncos deben estar medio quemados antes de poner la carne en el lado opuesto. Tener respiraderos de aire por encima del lado fresco atrae el humo y el calor a través de la carne, condimentándola y cocinándola suavemente, dándole el tiempo que necesita para que se ablande.
casi tan importante como la técnica de cocción lenta es descansar la carne. Los fluidos en la carne se mueven hacia el exterior a medida que se cocina y solo en reposo les da la oportunidad de ser reabsorbidos. Si sacas un filete del fuego y lo cortas inmediatamente, tu tabla de cortar se inundará con jugos y la carne estará seca., Si lo dejas reposar durante 15 a 30 minutos, estará uniformemente rosado hasta el final y habrá muy pocos jugos en el plato cuando lo cortes.
si alguna vez ves Top Chef, sabes que el Chef Tom Colicchio es famoso por quejarse si un pedazo de carne no ha descansado lo suficiente. En Franklin, Aaron cocina la falda lentamente todo el día y luego por la noche envuelve cada pieza en papel de carnicero marrón. Vuelve al fumador para descansar toda la noche. Cuando la gente llega por la mañana, la carne está lista para que la disfruten.,
Mire de cerca y puede ver que el grano en la parte superior funciona de manera diferente al grano en el lado izquierdo
cuando está trabajando con cortes de carne más duros, cortar contra el grano es extremadamente importante. Si su cuchillo está orientado en la misma dirección que las líneas de la madera, está cortando con el grano. Si su cuchillo es perpendicular a las líneas, se dice que está cortando a través del grano. Si cortas contra el grano, cortas las fibras duras, ablandando la carne.,
si nos fijamos en el pedazo de carne cruda se puede ver un patrón similar a la veta en un pedazo de madera. La carne de res tiene dos músculos conectados. El grano de cada porción corre en diferentes direcciones, debe tener mucho cuidado al tallarlo, ajustando la dirección de su cuchillo en consecuencia.
para una descripción increíblemente detallada de cómo cocinar el pecho, incluyendo todos los detalles sobre el grano y cómo tallarlo, echa un vistazo a esta página web.,
con el cuatro de julio a la vuelta de la esquina y American preparándose para barbacoas familiares y picnics, use estos consejos y pautas y la receta de hoy y todos lo considerarán el maestro de pozos de su vecindario.
cocina habilidad: cómo fumar la falda perfecta
más cocineros tienen problemas para obtener una buena falda ahumada que casi cualquier otra cosa de la parrilla., Por supuesto, la gente en Texas parece no tener problemas, pero eso es porque la mayoría de ellos comenzaron a ayudar con el pecho de fumar cuando pudieron caminar. Afortunadamente, el secreto del éxito se basa en solo cinco reglas básicas.
1-compre el tamaño correcto – los cortes finos de pechuga se cocinan muy rápido, para que no tengan tiempo de absorber el sabor ahumado. Compre una falda que sea de aproximadamente 3 pulgadas de grosor y que tenga una buena cantidad de grasa. Dado que fumar una falda va a tomar un tiempo, también podría cocinar una falda entera. Las sobras, si las tienes, congélalas bien.,
2-no exageres-muchos programas de cocina de televisión y libros te empujarán a sazonar el pecho con todo tipo de cosas. Pero los chicos en Texas que me enseñaron a fumar una falda rara vez usan nada más que sal, pimienta y ajo granulado. Dejan que la madera y el humo hagan el condimento.
3-Elija la madera correcta-El Mezquite es tradicional. Se quema más caliente que otras maderas comunes como el nogal o el roble.,
4-IR bajo y lento – un buen pecho ahumado-meltingly tierno, lleno de sabor – es todo acerca de la paciencia. Necesitas mantener una temperatura constante y baja de 200 ° F A 250°F en una parrilla o ahumador cubierto y necesitas tiempo, al menos 6 horas, pero vale la pena cada minuto. (Si se te acaba el tiempo o la leña, termina la falda en el horno. Eres el único que sabrá que lo hiciste.)
5-envuélvalo – si no va a comer la falda de inmediato, envuélvala en papel de aluminio durante unas horas para evitar que se seque.,
disfrute de esta suculenta falda de barbacoa al estilo de Texas y tenga una maravillosa celebración navideña!,div>
- 1 pechuga de res, de aproximadamente 5 lb, con grasa recortada a 1/2 pulgada de espesor
- sal kosher y pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de ajo granulado (o ajo en polvo)
- aproximadamente 8 tazas de astillas de madera, remojadas en agua durante 30 minutos
- salsa perfecta para barbacoa (la receta sigue)
- al menos 1 hora antes de comenzar a cocinar, retire la falda del refrigerador., Sazone generosamente con sal y pimienta. Espolvorear uniformemente con el ajo, y luego frotar suavemente en la superficie.
- Prepare un ahumador, carbón o parrilla de gas para fumar a fuego lento. Usted quiere fumar esta falda muy baja y muy lentamente, por lo que la temperatura de la parrilla debe ser de 200°F a 250°F. si utiliza carbón, banco de los carbones encendidos a cada lado de la cama de la parrilla, dejando una tira en el centro sin calor. Coloque una bandeja de goteo (puede usar una bandeja de aluminio desechable) en la tira central y llene la bandeja con agua., Agregue aproximadamente 2 tazas de las astillas de madera al fuego justo antes de asar a la parrilla. Si usa gas, llene la caja del ahumador con hasta 2 tazas de astillas de madera, luego precaliente la parrilla. Apague 1 o más de los quemadores para crear una zona más fría. Cepille y engrase la rejilla de la parrilla.
- coloque la falda en la parrilla sobre el área de calor indirecto y cubra la parrilla. Fume la carne durante aproximadamente 2 horas, agregando astillas de madera adicionales cada 30 minutos más o menos y más carbones según sea necesario si usa carbón.
- retire la falda de la parrilla y envuélvala en papel de aluminio., Puede volver a ponerlo en el ahumador o en la parrilla y cocinarlo lentamente durante otras 4 horas (no recomiendo esto si está utilizando carbón vegetal), o puede colocarlo en una sartén para asar en un horno de 250°F. por 4 horas adicionales. La falda está lista cuando está tierna con el tenedor.
- transfiera la falda a una tabla de cortar y retire la lámina. Dejar reposar de 10 a 15 minutos. Cortar finamente contra el grano, organizar las rebanadas en un plato, y servir a la vez. Servir la salsa barbacoa – recalentada o a temperatura ambiente – en el lado.,
- Nunca use líquido de encendedor con carbón o con todo tendrá un sabor químico. Usa una chimenea de carbón y enciéndela con papel. Este es el método más eficiente y rápido y el mejor para su comida y el medio ambiente.,para la Parrilla» por Fred Thompson
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/4 de taza de cebolla amarilla, finamente picada
- 1 diente de ajo, pulsa
- 1 taza de salsa de tomate
- 1/4 de taza colmada de azúcar moreno
- 1/4 de taza de limón recién exprimido
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de mostaza amarilla
- En una cacerola pequeña a fuego medio, derretir la mantequilla., Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden pero no tengan color, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ketchup, el azúcar, el jugo de limón, el Worcestershire y la mostaza y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que espese, unos 15 a 20 minutos.
- úselo de inmediato o deje enfriar y guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador durante un máximo de 2 semanas.
- Rendimiento: alrededor de 2 tazas
Crear una Nueva Tradición el día de Hoy!,
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