La falda y el flanco son dos filetes grandes. Si bien tienen algunas cosas en común, no son el mismo corte de carne y tienen diferencias significativas en la estructura del grano, la forma y el contenido de grasa, lo que significa que se cocinan un poco diferente.
si está tratando de averiguar cuál de estos filetes es mejor, entonces la respuesta es que depende de cómo desea servirlos.
echemos un vistazo más de cerca a la comparación falda vs flanco y veamos qué las hace diferentes.,
¿de dónde vienen el flanco y la falda?
el filete de flanco proviene del área abdominal de un buey, específicamente la sección de flanco, y generalmente se vende como un músculo entero. Un filete de flanco típicamente pesará entre 1.5 y 2.5 libras.
el filete de falda también proviene del vientre del buey, comenzando en la sección del plato y extendiéndose hacia el mandril. La falda es en realidad el diafragma del novillo. Hay una «falda interior» y una «falda exterior», pero realmente no hay mucha diferencia entre ellos.,
También hay un tercer filete que viene de la sección abdominal, el bavette, que es mi favorito de los tres. Mientras que los tres de estos filetes son diferentes, la bavette y la falda son excelentes sustitutos de carne de flanco.
Aquí hay un video impresionante que muestra exactamente de dónde vienen el flanco, la falda y la bavette. Mira mientras el carnicero cosecha cada uno de estos hermosos filetes.
la planitud del filete de flanco a menudo hace que la gente lo confunda con un filete de hierro plano., El flanco es un corte completamente diferente que el hierro plano, ya que el hierro plano es un filete increíblemente tierno que proviene del chuck subprimal.
el flanco y la falda son casi siempre menos caros que los ribeyes y son cortes de gran valor.
diferencias en la estructura del grano
Los tres filetes de esta sección de carne de res (flanco, falda, bavette) tienen estructuras de grano claramente definidas. Las fibras son largas y corren toda la longitud del filete en una sola dirección. Para todos estos filetes cortar contra el grano es absolutamente crítico., Hay una diferencia importante en la estructura del grano que vale la pena señalar.
Aquí está un vistazo a un filete de flanco. Se puede ver que las fibras musculares están estrechamente ligados.
Aquí está una mirada a un filete de falda. Se pueden ver pequeños espacios entre algunas de las fibras musculares.
Las fibras musculares en la falda son más «abierto y suelto» en comparación con las fibras en el flanco. Esto significa que la falda puede absorber los adobos mucho mejor que el flanco., La diferencia es tan profunda que, a menos que trabaje el flanco con un picard, no tiene mucho sentido marinar un flanco ya que los sabores apenas penetrarán en la superficie.
¿qué filete es mejor?
Qué bistec es mejor depende de cómo planeas cocinarlos y servirlos.
el flanco es más saludable
según la National Cattlemen’s Beef Association, el flanco tiene menos calorías y menos grasa saturada que la falda.
- Una porción de bistec tiene 160 calorías y 2.6 gramos de grasa saturada.
- Una porción de falda de carne tiene 200 calorías y 3.,6 gramos de grasa saturada.
si quieres un sabor grande y carnoso pero quieres mantenerte delgado, entonces el flanco es el bistec para ti.
la esbeltez del flanco lo convierte en uno de mis filetes favoritos para crear un plato de carne cuando tengo invitados. Me gusta cocinar un par de filetes, cortarlos delgados y apilarlos en una bandeja de servir para una exhibición impresionante. Cuando hago esto con un corte graso como ribeye he visto a los invitados elegir su camino alrededor de las piezas grasosas. Cuando hago esto con flanco, todo el mundo se zambulle.,
El Filete de falda es mejor para las Fajitas
la apertura de la estructura de grano en la falda lo hace mejor para las fajitas por dos razones.
la falda realmente puede absorber un adobo por lo que es fácil poner un perfil de sabor fajita en la carne. Puedes hacer fajitas con flanco pero, como no absorbe muy bien los adobos, sabrán más a tacos de bistec que a verdaderas fajitas.
la flojedad también significa que, cuando se corta a través del grano, las rebanadas de falda van a ser más tiernas que el flanco., Esto es importante para las fajitas porque puedes tomar un bocado limpio sin que salga toda la rebanada de carne.
cómo cocinar estos filetes
Hay dos cosas que son absolutamente fundamentales para recordar cuando se cocina cualquiera de estos filetes.
la primera es que los filetes tienen una membrana tipo silverskin que ayudó a mantener las fibras musculares juntas en el novillo. La membrana generalmente se retira cuando el animal es masacrado, pero algunas tiendas se vuelven perezosas y dejan la membrana encendida., Compruebe siempre y asegúrese de que la membrana se ha eliminado y si no, córtela usted mismo. Si cocinas cualquiera de estos filetes con la membrana todavía unida, entonces será el filete más masticable que hayas comido en tu vida.
la segunda cosa a recordar es siempre cortar estos filetes contra el grano para la máxima ternura. Para algunos filetes como un chuletón o un solomillo cortado contra el grano no es importante debido a lo tiernos que son. Este no es el caso para el flanco o la falda y cortar el grano es crítico.,
asar a la parrilla
Mi forma favorita de cocinar cualquiera de estos filetes es asarlos sobre carbón vegetal. Dado que ambos filetes son cortes finos y planos, no hay necesidad de perder el tiempo con calor indirecto o abrasador inverso. Voy con el calor alto directo usando un sistema de los paneles del GrillGrate para poner abajo algunas marcas de la parrilla. Un chico tiene que divertirse 🙂
la falda es un filete más delgado que el flanco por lo que asar más rápido. Normalmente asaré un filete de falda durante tres minutos por lado, mientras que un flanco durará cinco minutos por lado.,
siempre disparo para una temperatura interna 130F (medio raro), pero eso puede ser complicado. La falda es tan delgada que es difícil conseguir mi termómetro exactamente donde lo quiero. Esto es especialmente cierto cuando se trabaja sobre carbón caliente abrasador y mis dedos comienzan a arder!
Sous Vide
ambos cortes de carne se pueden cocinar con Sous Vide, pero creo que el filete de flanco más grueso se beneficia más de la cocción a fuego lento larga en el baño de agua que la falda.,
para cocinar el flanco por Sous Vide tendrá que sazonar el filete con sal y pimienta, sellarlo al vacío en una bolsa de plástico de grado alimenticio y hervir a fuego lento el filete a 135F durante dos horas.
después de dos horas retire el filete de la bolsa de plástico, seque con toallas de papel y dore en una sartén de hierro fundido durante aproximadamente un minuto por lado para obtener una hermosa corteza.
estaba buscando en YouTube información sobre cómo cocinar un filete de falda de Sous Vide y me encontré con un video interesante. El video es una comparación de tres filetes de falda cocinados a diferentes niveles de cocción., La conclusión es que mientras medio raro era el mejor, la falda puede manejar ser cocinado bien hecho y todavía ser un filete bastante agradable.
En La parte Superior de la Estufa
Cualquiera de estos filetes se pueden cocinar en una sartén en la estufa pero no serán tan grandes como cuando están asadas al carbón.
cuando cocino filetes en la estufa siempre uso una sartén de hierro fundido. Pon un poco de aceite de cacahuete o sebo de res en la sartén y calienta la sartén hasta que la grasa empiece a humear. Añadir el filete y voltear cada minuto., Voltear el bistec cada minuto ayuda a evitar que se cocine demasiado la parte exterior del bistec mientras se sigue desarrollando una corteza sabrosa.
un filete de flanco típico debe ser medio raro en unos 12 minutos, mientras que la falda más delgada debe hacerse después de unos 10 minutos. Use un termómetro digital para determinar cuándo el filete alcanza los 135F.
salteado
¡ambos filetes son excelentes para usar en un salteado! El siguiente video, de la marca certificada Angus Beef, muestra un elegante y simple salteado de carne de res y cebollas verdes. Están usando un filete de costado y cortándolo súper delgado antes de cocinarlo., Dado que el filete se corta tan delgado, esta es una de las pocas veces que marinar el filete de costado realmente agrega un sabor serio.
otro salteado clásico para el que podrías usar estos filetes es carne de res y brócoli con champiñones!