Brennen QuestionsBurning Fragen ist Der Imbiss ist Q&Eine Funktion, die sättigt Ihr Essen und trinken Kuriositäten die Mayonnaise ist eine sauce. Es ist ein Gewürz., Es ist ein Klassiker der französischen haute cuisine. Es ist ein dip für Pommes Frites. Es ist ein Schmiermittel für sandwiches und Salate. Es ist das Seelenfutter von Wespenmenschen. Es ist eine politische Sache. Es ist die Quelle einer tatsächlichen Phobie und eines endlosen Traumas. Diejenigen, die es verspotten, behaupten, dass es fettiger weißer Glop ist. Diejenigen mit anspruchsvolleren Gaumen beschreiben es als cremig und hellgelb.
Aber was genau ist das?,
Technisch gesehen ist es eine Emulsion aus Öl und Eigelb, gewürzt, wenn Sie möchten, mit einem Tupfen Senf, einer Prise Salz und ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft. Eine Emulsion ist das, was passiert, wenn zwei Elemente, die nicht miteinander auskommen—Öl und Wasser sind die Klassiker—im Dienst von etwas Größerem als sich selbst zusammen gezwungen werden, wie ein Salatdressing. Zum Glück für Mayonnaise (wenn wir so tun, als hätten die Zutaten Gefühle, aber es macht diese Geschichte viel interessanter, wenn wir das tun), enthält das Eigelb, die Wasserquelle, auch Lecithin., Stellen Sie sich Lecithin als den gemeinsamen Freund vor, den sowohl Öl als auch Wasser mögen und mit dem Sie abhängen möchten; Es kann eine Verbindung mit Wasser an einem Ende und Fett (Öl) am anderen bilden. Aufgrund von Lecithin werden Öl und Wasser ihr Bestes geben, um auszukommen, zumindest für ein paar Tage, sagen wir die Länge eines Hochzeitswochenendes. Um das Eigelb und das Öl zusammenzubringen, müssen Sie sie langsam, einen Tropfen nach dem anderen, integrieren und ständig verquirlen. Beim zweiten Gedanken ist dieser Teil des Prozesses vielleicht eher so, als würde man eine neue Katze in einen Haushalt integrieren, in dem bereits eine oder mehrere Katzen leben: vorsichtig, geduldig und wachsam., Wenn Sie Ihre Wache für eine Sekunde im Stich lassen, bricht die Hölle los. Gwen Ihnat experimentierte letztes Jahr mit Mayonnaise zum Mitnehmen und sammelte viele nützliche Tipps von professionellen Köchen, die Sie hier lesen können.
Es ist unklar, wer verrückt genug war, um überhaupt mit Mayonnaise zu kommen. Die Franzosen nehmen Kredit für sie, weil sie es natürlich tun., In ihrer Version der Ereignisse belagerte der Duc de Richelieu 1756 während des Siebenjährigen Krieges die Stadt Port Mahon auf der Insel Menorca vor der Ostküste Spaniens. Zur Feier und auch, weil es eine Belagerung war und es nichts anderes zu essen gab, kreierte der Küchenchef des Restaurants eine brandneue Sauce. Et voila, mahonnaise!
Eine andere Theorie entwickelte, dass eine kleine Stadt auf einer spanischen Insel unmöglich die Quelle einer so großen Erfindung sein könnte, und die Sauce wurde ursprünglich Bayonnaise nach der französischen Stadt Bayonne benannt.,
Die Spanier machen natürlich eine Ausnahme und behaupten, dass sie es waren diejenigen, die die Sauce erfunden haben. Nun, technisch gesehen waren es die Katalanen, die ihre eigene Sprache sprechen und seit fast einem Jahrhundert ihre Unabhängigkeit von Spanien erklären. Wie auch immer, sie hatten jahrhundertelang eine Emulsion aus Salz, Knoblauch und Öl vermischt und begannen, Eier um das vierzehnte Jahrhundert hinzuzufügen. Sie nannten dieses Alli-i-oli—Übersetzung: „Knoblauch in Öl“) – was sehr nach Aioli klingt, Mayonnaise ‚ s garlicky provenzalischer Cousin.,
Können wir uns einfach einig sein, dass alles, was dieser knifflige Jahrhunderte gebraucht haben muss, um perfekt zu werden?,
Leider hat Mayonnaise nie einen Platz unter den fünf Muttersaucen der französischen Küche erreicht, aber laut Julia Child und Simone Beck, die die Kunst der französischen Küche beherrschen, ist es immer noch das Oberhaupt einer sehr großen und robusten Familie, die herbed Mayonnaise, grüne Mayonnaise (es bekommt seine Farbe von Spinat), rémoulade und Tartar Saucen, Aioli, und das schwarze Schaf, Mayonnaise collée, die Gelatine enthält. Laut modernen Köchen können Sie hinzufügen, was zum Teufel Sie wollen.,
Samin Nosrat behauptet in ihrem großartigen Kochbuch Salt Fat Acid Heat, dass, wenn Sie “ Regeln befolgen,… sie werden sehen, dass Mayonnaise schwer (aber nicht unmöglich) zu ruinieren ist.“Aber sie behauptet auch, dass“ Magie es zusammenhält.“Wenn Ihnen die Magie ausgeht und Ihre Mayonnaise bricht (das heißt, sie trennt sich in ihre nicht emulgierten Bestandteile), schlagen Kind und Beck vor, sie zu fixieren, indem Sie einen Teelöffel Senf und einen Esslöffel Mayonnaise in einer warmen Rührschüssel zusammenschlagen und dann mischen Sie den Rest des Mayo einen Teelöffel nach dem anderen., Das klingt nur etwas weniger mühsam als die Herstellung einer brandneuen Charge.