Die Ausbeute an essbarem Fleisch aus einem Rindfleischkadaver überrascht selbst diejenigen, die seit Jahren ihr eigenes Fleisch verarbeiten lassen, oft. Ein früherer Artikel behandelt Dressing Prozent-das Prozent des Lebendtiergewichts, das Schlachtkörpergewicht wird, die für gefüttertes Rindfleisch ist in der Regel um 62-64%. Mit anderen Worten, von einem 1200 – Pfund-Steer können Sie einen 740-770-Pfund-Kadaver erwarten. Aber von diesem Kadaver gibt es einen weiteren bedeutenden Teil, der nicht in Ihrem Gefrierschrank oder im Fleischfall für die Verbraucher landen wird., Der erwartete Ertrag von Einzelhandelskörpern aus Rindfleischschlachtkörpern reicht von ungefähr 55% bis 75%, abhängig von der Fettigkeit und Muskulatur des Tieres und der Art der hergestellten Schnitte. Ein typischer 750-Kadaver mit ½ Zoll Fett über dem Rippenauge und durchschnittlicher Muskulatur eines 12-13-Quadratzoll-Rippenauges ergibt etwa 65% des Schlachtkörpergewichts als Einzelhandelsschnitte (Braten und Steaks) und magere Trimmung. Mit anderen Worten, Sie beginnen mit einem 1200-Pfund-Steer, der einen Dressing-Prozentsatz von 63% hat, so dass Sie einen 750-Pfund-Kadaver haben., Daraus erhalten Sie etwa 65% des Schlachtkörpergewichts oder ungefähr 490 Pfund als knochenloses, getrimmtes Rindfleisch. Wenn Sie das als Prozentsatz des Lebendgewichts des Lenkers betrachten, mit dem Sie begonnen haben, sind es ungefähr 40% des Lebendgewichts. Verbleibende Bestandteile des Gewichts sind Fettgewebe und Knochen. Fett kann sehr variabel sein, aber in dem verwendeten Beispiel würde Fett etwa 20% des Schlachtkörpergewichts oder 12% des Lebendgewichts ausmachen. Knochen machen die anderen 15% des Schlachtkörpergewichts aus. Erkennen Sie, dass dies durchschnittliche Zahlen sind!, Diese können aufgrund der Fett-und Magerzusammensetzung des Tieres sowie der Schnitthöhe und der Methoden zum Schneiden des Fleisches erheblich variieren. Es zeigt jedoch, dass es ein relativ kleiner Prozentsatz des lebenden Tieres ist, der im Einzelhandelsfleisch als hochwertiges essbares Fleisch landet. Dies ist ein Faktor, der den Unterschied zwischen dem Preis pro Pfund eines lebenden Tieres und dem Preis pro Pfund Rindfleisch im Einzelhandel erklärt.
Wenn Sie sich bestimmte Rindfleischschnitte genauer ansehen, wird noch deutlicher, warum einige Schnitte im Einzelhandelsfleisch deutlich teurer sind., Wenn Sie das obige Beispiel erneut verwenden und den Kadaver in hauptsächlich knochenlose Steaks und Braten schneiden, wird der höchste Prozentsatz des Schlachtkörpergewichts oder 20-25% tatsächlich als magerer Schnitt ausgegeben. Diese 150 – 200 Pfund mageres Fleisch würden wahrscheinlich als Hackfleisch verpackt werden. Die nächsthöchsten Prozentsätze würden aus dem Chuck und runden Teilen der Karkasse kommen. Ohne Knochen würden Braten und Steaks normalerweise 10-12% des Schlachtkörpergewichts ausmachen. Runde Braten und Steaks, einschließlich Top Runde, Eye of Round, Knuckle oder Sirloin Spitze, und Bottom Runde würde für weitere 10-12% ausmachen., Wenn wir uns jedoch das „mittlere Fleisch“ ansehen, das aus Lende und Rippe stammt, sind die Prozentsätze viel geringer. Mit einer hauptsächlich knochenlosen Schneidmethode können Sie Streifenlende, Filet, Lendensteaks und Rib Eye Steaks mit nach Hause nehmen. Insgesamt können diese Steaks bis zu 10-12% des Schlachtkörpergewichts ausmachen. Aber wenn Sie sich einzelne Arten von Steaks ansehen, wäre jeder weniger als 3%, mit Filets noch weniger, bei etwa 1,5% oder weniger Schlachtkörpergewicht. Worauf übersetzt sich das? Mit einer Ausbeute von 2,5% für Streifen Lende Steaks, das wäre 18 Pfund Streifen Steaks., Für Filetsteaks oder Filets würde eine Ausbeute von 1,25% 9 Pfund Filetsteaks ergeben. Schon mal einen tollen gegrillten Tri-Tip gehabt? Sie erhalten nur zwei Tri-Tip-Braten, von denen jeder etwa 1 ½ Pfund von diesem 750-Pfund-Kadaver wiegt.
Also, um es zusammenzufassen: Ein 1200 Steer, ½ Zoll Fett, durchschnittliche Muskulatur, ergibt eine 750 Pfund Karkasse.,Die 750 Pfund Karkasse ergibt ungefähr:
- 490 Pfund ohne Knochen getrimmtes Rindfleisch
- 150 Pfund Fett trim
- 110 Pfund Knochen
Ein spezifisches Beispiel dafür, wie die 490 Pfund ohne Knochen getrimmtes Rindfleisch ausbrechen könnte umfasst:
- 185 Pfund mageres Trim oder Hackfleisch
- 85 Pfund runde Braten und Steaks
- 90 Pfund Chuck Braten und Steaks
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- 80 Pfund Rippen-und Lendensteaks
- 50 Pfund andere Schnitte (Bruststück, Flanke, kurze Rippen, Rocksteak)
Vielleicht erklärt dies, wie die Produkte aus einem 1200 Pfund Steak in Ihren Gefrierschrank passen!,