Madame Lelica

Für ein einfaches Bauerngericht mit nur zwei Zutaten – und bescheidenen – ist rösti überraschend schwer festzuhalten. Eigentlich, es ist fast so, als ob die Schweizer das Rezept geheim halten wollen, versteckt in einem unterirdischen Gewölbe, als etwas Konkretes über diesen alpinen Favoriten zu etablieren, von der Art der Kartoffeln verwendet, um die Kochmethode, ist eine Leistung ähnlich wie die Nordwand des Eigers Skalierung., (In der Tat ist es noch schwieriger, weil niemand, soweit ich das beurteilen kann, etwas gefunden hat, das einem endgültigen Rösti-Rezept ähnelt.) Die einzige Sache, die ich während meiner ersten Recherchen ist, dass ich habe, dass er es falsch, all diese Jahre: es ist anscheinend reursch-ti statt Reihe-sti. Aber ehrlich gesagt, das ist das geringste meiner Probleme.,

Während viele Schweizer es für ihr Nationalgericht halten, hat die Welt auch einen Glanz erlangt, und es ist nicht so, als hätte ich in meiner Zeit nicht ein paar gegessen (am bemerkenswertesten eine im Himalaya, die mit einem Teelöffel in der Mitte eingebettet war). Das heißt, ich war erschrocken, auf einem Food-Blog zu lesen, dass trotz einer ganzjährigen durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 84% „die meisten Restaurants … in Singapur dienen rösti als Seite“. Ein Geschmack für Bratkartoffeln scheint universell zu sein., Allzu oft haben diese globalisierten Röstis jedoch einen unangenehm stärkehaltigen Geschmack und ein fettiges, rohes Interieur, was sie für mich noch weniger attraktiv macht als Burger Bar Hash Browns.

Dann, in diesem Sommer, verbrachte ich ein langes Wochenende in den Alpen zu Fuß, und mir wurde klar, dass, während die Schweizer sind offenbar nicht in der Lage, auch nur ein Glas Wasser für weniger als einen tenner zu produzieren, sie machen die besten Rösti der Welt., Außen knusprig, weich und schmelzend, na ja, Kartoffel-ey drinnen, es war so gut, dass es keinen anderen Schmuck brauchte – obwohl ich natürlich mit Bergen zum Klettern große Mengen geräucherten Schinken und Käse aus der Region hinzufügte. Aber als ich versuchte, ein Rezept zu finden, um es zu Hause nachzubilden, stieß ich auf eine Mauer der Stille: Und ohne definitive Möglichkeit, einen Rösti zu kochen, musste nur experimentiert werden.

Im Rohen

Dies ist, wenn Sie so wollen, das Rösti-Äquivalent der Creme-first v jam – first scone war-manche Leute parboil die Kartoffeln vor dem Reiben, und andere stören nicht., Niemand online scheint wirklich zu besorgt über diese Kluft zu sein-sie erkennen es an, ohne auf die Vor-und Nachteile jedes Ansatzes einzugehen. Es ärgert mich aber; Was ist traditioneller? Und was noch wichtiger ist, was ist besser?,

Der Oxford Companion to Food schweigt in dieser Angelegenheit untypisch, aber nach einer frustrierenden halben Stunde, in der ich das endlose Aufstoßen des Internets durchquere, stelle ich schließlich fest, dass rohe Kartoffel nach einem zuverlässig klingenden Buch namens the Culinary Arts & Traditionen der Schweiz nur in der Region Zürich typisch ist – der Rest des Landes besteht darauf, sie zuerst zu parboilden.

Sollte ich als überparteilicher Ausländer die Banker unterstützen oder mich an den Kuhglockenschwingern beteiligen? Nur eine Möglichkeit, es herauszufinden., Mit dem Leiths Cookery Bible-Rezept als Vorlage (das in seiner ursprünglichen Form gekochte Kartoffeln erfordert) mache ich zwei verschiedene Röstis. Zum ersten rasple ich zwei große Kartoffeln, wringe sie aus, drücke sie in einer heißen, gut gebutterten Pfanne zu einem flachen Kuchen und koche auf jeder Seite 10 Minuten lang. Für die andere, Ich parboil zwei Kartoffeln, bis nur zart; sobald sie kühl genug sind, um zu handhaben, sie sind gerieben und in genau der gleichen Weise gekocht.

Die rohe Kartoffel rösti sieht viel mehr wie mein Bild von der Schale – die Stränge der Kartoffel sind immer noch deutlich und es ist zerlumpt und strohartig an den Rändern, aber, obwohl durch gekocht, es hat einen stärkehaltigen Geschmack, und seltsam rohe Textur, die ich mit Abneigung erkennen. Der andere erinnert mich mehr an eine Blase und Quietschen Kartoffelkuchen mit übrig gebliebenen Brei; mehr nach meinem Geschmack, zugegeben, aber ich vermute, es würde den Schweizer Test nicht bestehen.,

Ich probiere auch einen Trick aus, den Küchenchef Patrick Williams online vorgeschlagen hat; Die geriebenen rohen Kartoffeln salzen, um das überschüssige Wasser“ herauszuziehen“, eine Technik, die mir aus Krautrezepten bekannt ist, die den Rösti außen knuspriger macht, aber nichts für den stärkehaltigen Geschmack oder das knusprige Interieur tut.

Vorgekühlt?

Aus irgendeinem Grund reicht es nicht aus, die Kartoffeln zu parboil – sie müssen einen Tag im Voraus zubereitet und vor dem Reiben gekühlt werden., Es macht sie sicherlich einfacher zu reiben, und sie halten auch besser in der Pfanne zusammen, obwohl ich denke, dass ein paar Stunden im Kühlschrank den Trick machen würden.

Geschält oder Nein?

ich bin erfreut zu sehen, viele Rezepte fordern für gekochte Kartoffeln in der Schale – schälen ist eine kleine Anstrengung, zugegeben, aber jedes bisschen hilft. Das Gewissen schreibt jedoch vor, dass ich auch eine mit einer nackten Kartoffel probiere; aber ich bin erstaunt, wie viel Geschmack die Haut dem Rösti gibt; Peeling ist Gott sei Dank viel mehr Mühe, als es wert ist.,

Binder abspielen

Einige Rösti-Köche, entmutigt von der Aussicht, Hunderte von geriebenen Kartoffelstücken zu einem zusammenhängenden Kuchen zu marschieren, fügen ihren Rösti zusätzliche Zutaten hinzu, um die Kartoffelstücke zusammenzubinden. Valentine Warner zum Beispiel taucht in einer kräftigen Menge geklärter Butter und einem Esslöffel Mehl im Rezept in seinem neuen Buch The Good Table auf.,

Dieser Rösti lässt sich sehr leicht umdrehen und benötigt weniger Prodding und Agitation als andere, aber ich bin nicht überzeugt von der fertigen Textur, die leicht körnig ist, oder dem reichen, buttrigen Geschmack, der mir die Aussicht auf andere Beläge zu verweigern scheint. (Ich liebe die Idee seiner deutlich unschweizerischen Beilagen: Lachsrogen, Sauerrahm, gehackte Zwiebeln und Dill. Fast so gut wie geräucherter Schinken und Schweizer Käse.)

Mehlige versus wachsartige

Ich bin erstaunt zu entdecken, dass es keinen klaren Konsens darüber gibt, ob eine mehlige oder eine wachsartige Kartoffel für dieses Gericht vorzuziehen ist. Mark Hix und Jane Clarke, Floury, Val Warner und Leiths gehen mit waxy.

Die mehligen Versionen sind köstlich flauschig und gut gebräunt, aber beim Parboiled eher wie ein Kartoffelpüree als ein Rösti., Die einzelnen Stränge der wachsartigen Kartoffel behalten unterdessen ihre Form besser, wenn sie einmal zu einem Kuchen verarbeitet wurden, und die fertigen Röstis haben eine knusprigere Textur, selbst wenn sie aus parboiled Potatoes hergestellt werden, was sie von gewöhnlichen Kartoffelkuchen unterscheidet.

Gänseschmalz v butter

Nick Nairn Frites seine rösti in Gans Fett, das macht Sinn: wenn Sie können geben Bratkartoffeln, die herrlich scharfe finish, dann ist es vielleicht die gleiche Magie auf meinem röstis., Obwohl ich den Geschmack von Butter mit der Kartoffel bevorzuge, muss ich zugeben, dass sie deutlich knuspriger sind, also entscheide ich mich für eine Mischung aus beidem in meinem letzten Rezept.

Perfekte Kartoffel-rösti

Sie sind herrlich schlicht, aber ein Rösti kann zu einer kompletten Mahlzeit mit Zwiebeln, Speck und nussigem Alpenkäse verarbeitet werden. (Einige Bereiche fügen sogar Kaffee hinzu; diese verrückten Schweizer, eh?)., Alles, was Sie für einen guten Rösti wirklich brauchen, sind jedoch einige feste Kartoffeln, die zu einem weichen, schmelzenden Innenraum parboiled und in viel heißer Butter und Gänsefett gebraten werden, bis sie knusprig sind, und ein paar Berge zum Klettern, um Appetit zu machen.

Dient 4 als Beilage, 2 als Hauptgericht

2 mittelgroße Wachskartoffeln
1 EL Butter
1 EL Gänsefett

1. Parboil Kartoffeln in Salzwasser, bis nur zart, aber nicht weich. Abkühlen lassen und mindestens einige Stunden abkühlen lassen.

2. Die Kartoffeln grob reiben und würzen., Erhitzen Sie die Hälfte des Fettes in einer kleinen, schweren Pfanne, bis es brutzelt, und fügen Sie dann die geriebene Kartoffel hinzu, lassen Sie sie einige Minuten kochen und formen Sie sie dann zu einem flachen Kuchen, wobei Sie so leicht wie möglich nach unten drücken. Einige Minuten kochen lassen und dann die Pfanne vorsichtig schütteln, um die Kartoffel zu lockern.

3. 10 Minuten goldbraun und knusprig kochen, dann einen Teller auf die Pfanne legen und umkehren, so dass der Kuchen, gekocht-Seite nach oben, auf dem Teller sitzt.

4., Fügen Sie den Rest der Butter und Gänsefett in die Pfanne und, wenn heiß, schieben Sie den Kartoffelkuchen zurück in die Pfanne den anderen Weg nach oben. Weitere 10 Minuten kochen, dann servieren.

Ist ein Rösti nichts anderes als ein Haschischbraun mit alpenländischer Note oder ein unverwechselbares Nationalgericht, auf das die Schweiz stolz sein sollte? Was sind Ihre Top-Tipps und welche anderen Lebensmittel bevorzugen Sie, um die Bergkälte fernzuhalten?,

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