Als jemand, die jede Menge zu Backen, weiß, es gibt mehr Arten von Mehl gibt, als Sie einen Stock an rütteln können. Oder ein Nudelholz.
Aber wie kommen all diese verschiedenen Mehle ins Spiel, wenn es um die Herstellung von Nudeln geht? Können Sie die gleichen verwenden? Arbeiten einige nicht für Pasta? Und ist ein Typ der beste?
Was genau ist Pasta?
Bevor wir weiter gehen, erinnern wir uns daran, was Pasta ist., Es ist wirklich einfach: Pasta ist nur Mehl plus etwas Flüssiges. Manchmal ist diese Flüssigkeit Wasser und manchmal ist es Ei. Einige Köche verwenden sogar Milch, aber zum größten Teil sind Eier oder Wasser die Hauptwahlen.
Das Ziel bei Nudeln ist es, das Mehl und die Flüssigkeit zu einem Teig zu mischen, der fest genug ist, um dem Kochen standzuhalten, ohne auseinanderzufallen oder sich zu einem Stärkeklumpen zu verklemmenund immer noch al dente (dh es sollte fest zum Biss sein), wenn Sie es servieren.
Festigkeit ist bei Pasta der Schlüssel., Vergleichen Sie dies mit Backwaren wie Muffins, Kuchen oder Gebäck, bei denen das Ziel Zartheit und nicht Festigkeit ist, und es sollte Sinn ergeben, dass nicht nur der Prozess anders ist, sondern auch das Mehl selbst anders wäre.
Proteinreiches (auch bekannt als „hartes“) Mehl
Da Festigkeit bei Nudeln so wichtig ist, ist die Wahl eines harten, proteinreichen Mehls eine sichere Wette. Und mit Weizenmehl ist das Protein, auf das wir uns beziehen, Gluten. Gluten gibt Pasta ihren Biss und Elastizität. Höheres Gluten bedeutet also mehr Festigkeit und Elastizität.,
Aber alles Mehl enthält Gluten und das Gluten wird in Bezug darauf entwickelt, wie lange der Teig gemischt und geknetet wird. Mehr Mischen macht einen festeren, dehnbareren Teig. Das bedeutet, dass ein mittleres Mehl, wie Allzweckmehl, zur Herstellung von Nudeln verwendet werden kann, aber Sie müssen es ausreichend mischen.
Denken Sie auch daran, dass ein Großteil der Dehnbarkeit einer Pasta darin besteht, den Teig nach dem Kneten ruhen zu lassen, ebenso wie durch das Kneten selbst.
Andererseits würde ein weiches Mehl wie Kuchenmehl oder Gebäckmehl keine gute Pasta machen., Es gibt keine Menge Kneten, die eine gute, zähe Pasta aus diesen Mehlen macht. Es ist nicht ihre Schuld—dafür sind sie einfach nicht gemacht. Speichern Sie sie für die Herstellung von Keksen, Kuchen und Torten.
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Grieß: Grobes Hartweizenmehl
Einer der beliebtesten Mehle für die Herstellung von Nudeln ist Grießmehl, das ist ein grob gemahlenes Mehl aus einer besonders harten Weizensorte namens Hartweizen., In der Tat bedeutet das Wort Durum hart (wie im Wort „langlebig“), in Bezug auf die Menge an Kraft, die es braucht, um es zu schleifen. Diese Härte entspricht zufällig auch ihrem Proteingehalt von etwa 13 Prozent (im Vergleich zu Allzweckmehl mit einem Proteingehalt von 8 bis 11 Prozent).
Sein grober Grind verleiht Pasta aus Grieß eine rauere Textur, die sich hervorragend für herzhafte Saucen eignet. Ein weiteres Merkmal von Grießmehl ist, dass es einen natürlichen goldenen Farbton hat, der von der Farbe des Hartweizens selbst herrührt., Das heißt, Sie können Nudeln aus Grießmehl und Wasser herstellen und es wird eine natürliche gelbe Farbe haben.
Dies ist wichtig, da Nudeln aus Allzweckmehl und Wasser oder sogar Brotmehl und Wasser einfach weiß sind und eher wie Reisnudeln als Nudeln aussehen. Auch wenn Sie Pasta vielleicht nicht als gelb betrachten, werden Sie diese Farbe wahrscheinlich vermissen, wenn sie nicht da ist.
Jetzt verwenden viele Nudelrezepte entweder ganze Eier oder Eigelb als Flüssigkeit und das Eigelb selbst verleiht den Nudeln den erwarteten gelben Farbton., Und in fast allen Fällen ist das alles, was Sie brauchen.
Aber manchmal, zum Beispiel, wenn Sie gefüllte Nudeln wie Ravioli oder eine beliebige Anzahl anderer pouchlike Pasta-Bisse machen, möchten Sie vielleicht keine Eier verwenden. Das Fett im Eigelb stört die Glutenentwicklung, wodurch der Teig leicht krümelig wird, ähnlich wie Tortenteig. Dies kann dann dazu führen, dass die Ravioli beim Kochen auseinanderbrechen.
Die Lösung: Verwenden Sie Grießmehl und Wasser, um Ihre gefüllten Nudeln herzustellen. Es wird gelb sein UND es wird zusammenhalten, wenn Sie es kochen.,
Also, was ist das beste Mehl für die Herstellung von Nudeln?
Nichts davon sollte so ausgelegt werden, dass Grieß das beste Mehl für die Herstellung von Nudeln ist. Wirklich, Pasta ist so einfach zu machen, dass das beste Mehl für die Herstellung wahrscheinlich das ist, was Sie zur Hand haben. Brotmehl? Absolut. Allzweckmehl? Auf jeden Fall. Denken Sie daran, Eier zu verwenden. Und probieren Sie Grieß auf jeden Fall aus.
Aber wenn es eine Wahl zwischen dem Fahren in den Laden oder mit Allzweckmehl ist, gehen Sie mit dem Allzweck. Es wird tolle Pasta machen. Und Sie können beim nächsten Mal immer den Grieß bekommen.,