Bild Links: Hähnchenbrust mit karotten gekocht bei 200F, Bild Rechts: hähnchenbrust mit karotten gekocht über 300F
Browning, oder die Maillard reaktion, schafft geschmack und ändert die farbe der lebensmittel. Maillard-Reaktionen treten im Allgemeinen erst ab 140°C auf. Bis die Maillard-Reaktion auftritt, hat Fleisch weniger Geschmack., Oben sind zwei identische Gerichte dargestellt, die unten (links) (140°C) und rechts bei viel höheren Temperaturen gekocht werden. Sowohl die Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion treten nur rechts auf und erzeugen die spürbare braune Farbe.
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen einer Aminosäure und einem reduzierenden Zucker, die normalerweise die Zugabe von Wärme erfordert. Wie die Karamellisierung ist es eine Form der nicht-enzymatischen Bräunung. Die reaktive Carbonylgruppe des Zuckers interagiert mit der nukleophilen Aminogruppe der Aminosäure, und es ergeben sich interessante, aber schlecht charakterisierte Geruchs-und Geschmacksmoleküle., Dieser Prozess beschleunigt sich in einer alkalischen Umgebung, da die Aminogruppen nicht neutralisieren. Diese Reaktion ist die Grundlage der Aromaindustrie, da die Art der Aminosäure den resultierenden Geschmack bestimmt.
Dabei entstehen Hunderte verschiedener Aromastoffe. Diese Verbindungen wiederum brechen zusammen, um noch mehr neue Geschmacksverbindungen zu bilden, und so weiter. Jede Art von Lebensmitteln hat einen sehr charakteristischen Satz von Geschmacksverbindungen, die während der Maillard-Reaktion gebildet werden. Es sind dieselben Verbindungen, die Geschmackswissenschaftler im Laufe der Jahre verwendet haben, um künstliche Aromen zu erzeugen.,
Die Maillard-Reaktion sollte nicht mit einer Karamellisierung verwechselt werden, die bei Zuckern auftritt.
Obwohl die Reaktion seit der Antike verwendet wird, ist sie nach dem Chemiker Louis-Camille Maillard benannt, der sie in den 1910er Jahren untersuchte.,
Produkte mit Maillard-Reaktionen
Die Maillard-Reaktion ist für viele Farben und Aromen in Lebensmitteln verantwortlich:
- Karamell aus Milch und Zucker
- die Bräunung von Brot zu Toast
- die Farbe von Bier, Schokolade, Kaffee und Ahornsirup
- Selbstbräunungsprodukte
- der Geschmack von Bratfleisch
- die Farbe von getrockneter oder Kondensmilch
6-Acetyl-1,2,3,4-Tetrahydropyridin (1) ist verantwortlich für den Keks-oder crackerartigen Geruch in Backwaren wie Brot, Popcorn, Tortillaprodukten., Die strukturell verwandte Verbindung 2-Acetyl-1-Pyrrolin hat einen ähnlichen Geruch und kommt auch natürlich ohne Erhitzen vor und verleiht Sorten von gekochtem Reis ihr Aroma. Beide Verbindungen haben Geruchsschwellen unter 0,06 ng /l.,ein Teil des Zuckers reagiert mit der Aminogruppe der Aminosäure und produziert N-substituiertes Glykosylamin und Wasser
- Produzieren 2 Wasser und Reduktone
- Diacetyl, Aspirin, Pyruvaldehyd und andere kurzkettige hydrolytische Spaltprodukte können gebildet werden
- Produzieren braune stickstoffhaltige Polymere und Melanoidine
Schlüsselfaktoren
Pentoszucker reagieren mehr als Hexosen, die mehr reagieren als Disaccharide.,
Verschiedene Aminosäuren produzieren unterschiedliche Mengen an Bräunung.
Da die Maillard-Reaktion Wasser produziert, hemmt eine Umgebung mit hoher Wasseraktivität die Reaktion.
Siehe auch:
Welche Auswirkungen hat das Kochen auf die Maillard-Reaktion
Warum rotes Fleisch beim Vakuumversiegeln braun wird.
Wichtige Temperaturen beim Kochen
Wissenschaft des Druckkochens
- Kurs-Website zur Maillard-Reaktion (archivierte Kopie)
- Diagramm der Maillard-Reaktion