Wie dein Engelsfutterkuchen groß und flauschig? Leg das ungebleichte Kuchenmehl hin.
Ich möchte nicht prahlen, aber…okay, ich will prahlen. Ich mache den besten Angel Food Cake der Welt. Es bläst wie eine Wolke im Ofen auf und ragt aus der Pfanne, und jede Scheibe ist so flauschig, dass Schlagsahne dicht aussieht.
Das Rezept kommt später in dieser Woche, aber zuerst ein Scheinwerfer auf die geheime Zutat-Kuchenmehl., Aus Weichweizen gemahlen, ist es noch zarter als Gebäckmehl mit einem Proteingehalt von idealerweise nicht mehr als 8%. Obwohl das nur zwei bis fünf Punkte niedriger als Allzweck ist, ist es ein kritischer Unterschied, wenn es um Kuchenteig geht, der deutlich mehr Wasser enthält als Keksteig, ein Zustand, der die Glutenbildung erleichtert.
Seit über einem Jahrhundert wird auch amerikanisches Kuchenmehl gebleicht, aber in den letzten Jahren haben mehrere Hersteller ungebleichte Alternativen eingeführt (während Heimwerker ihre lieber zu Hause herstellen)., Ich werde für immer und immer für jedes Unternehmen eintreten, das den Markt für hochwertiges Mehl erweitert, und für jeden Bäcker, der Hausgemachtes bevorzugt. Ich unterstütze bedingungslos das Recht aller, zu entscheiden, welche Lebensmittel in ihre Speisekammer gehören.
Das bedeutet nicht, dass ich bereit bin, gebleichtes Kuchenmehl unter den Bus zu werfen, nur weil es ein chemisch verarbeitetes Lebensmittel ist. Von Saccharose bis Natriumchlorid hängt das Backen bei jeder Umdrehung von Chemikalien ab. Ich meine, was ist ein Rezept, wenn nicht eine Formel, die in einer Sprache geschrieben ist, die jeder verstehen kann?, Niemand freut sich über C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, aber wir können uns alle einig, dass Zucker + Hitze = Karamell, und das ist etwas Großartiges…besonders bei einer großzügigen Dosis NaCl. Ich meine, Natriumchlorid, äh, äh, Salz.
Siehe was ich meine?
Wenn es darum geht, die Chemie des Backens zu verstehen, ist es wichtig, dass wir uns nicht scheuen, nun, Chemie! Es gibt keinen Grund, eine Zutat abzulehnen, nur weil ihr Name in wissenschaftlichen Begriffen ausgedrückt werden kann., Ich gebe bereitwillig zu, dass Bleached nicht köstlich klingt, aber es ist ein bemerkenswerter und weithin missverstandener Prozess, der mehr als ein zusammenfassendes Urteil verdient.
Um zu verstehen, warum Kuchenmehl mit Cl2, besser bekannt als Chlor, behandelt wird, müssen wir uns über Lovejoys Gesetz und Übertreibung erheben-wer will Bleichmittel trinken, yuck! Solche rhetorischen Geräte ignorieren absichtlich den Zweck chemischer Behandlungen und übertreiben den Anwendungsbereich von Chlor grob.,
Für den Anfang gießen Hersteller keine Eimer Chlor in Kuchenmehl—sie behandeln es durch geringe Exposition gegenüber Chlorgas. Wir sprechen über Konzentrationen von 0,008% bis 0,3% im Verhältnis zum Gewicht des Mehls. Aber in keiner Weise, Form, oder Form tut so viel Chlor in Ihrem Essen landen.
Der Sinn der Zugabe von Chlor besteht darin, eine Reaktion auszulösen, so dass, wenn sich das Gas mit Kuchenmehl vermischt, beide umgewandelt werden., Das Mehl unterliegt einer Reihe chemischer Wechselwirkungen, die Glykosidbindungen stören, Stärken depolymerisieren und Lipide, Aminosäuren und Carotin oxidieren. Das ist viel wissenschaftlicher Jargon, aber was es bedeutet, ist, dass das Mehl nicht einfach weiß wird; Es ist so konditioniert, dass es Saugfähigkeit, Geschmack und pH beeinflusst.
Inzwischen wird auch das Chlor verändert., Der Kontakt mit dem eigenen Wassergehalt des Mehls löst die Hydrolyse aus, eine Reaktion, die Chlorit (natürlich in ungebleichtem Mehl vorkommend), Hypochlorsäure (etwas, das unsere eigenen Immunzellen zur Bekämpfung von Infektionen produzieren) und Chlorid (ein essentieller Elektrolyt) hinterlässt.
Es gibt eine echte kognitive Dissonanz, wenn wir gebleichtes Kuchenmehl über „beängstigende“ Chemikalien wie Chlorid scheuen und dann für Chlorid in Mineralwasser extra bezahlen, nur weil Marken schlau genug sind, es stattdessen als Mineral oder Elektrolyt in Rechnung zu stellen., Es ist nur ein kleines Beispiel dafür, warum wir Zutaten für das bewerten sollten, was sie sind, nicht wie sie gerahmt sind.
Obwohl, wenn man darüber nachdenkt, würden amerikanische Müller es wahrscheinlich mit einem Rebranding-Aufwand einfacher haben-Smart Flour: Elektrolyt-Verbessert für verbesserte Leistung in Kuchen! Im Vergleich zu den zweifelhaften Behauptungen bestimmter Flaschengetränke wäre das zumindest wahr. Chloriertes Kuchenmehl verbessert das Volumen, die Struktur, die Krume und die Kuppelsymmetrie von Kuchenformeln mit hohem Zuckergehalt auf wissenschaftlich messbare Weise, wie in Studie nach Studie nach Studie gezeigt.,
Was Studien nicht gezeigt haben, ist, dass die Nebenprodukte der Chlorierung ein Risiko für die Verbraucher darstellen. Zum Abschluss einer Generationsstudie zur Beobachtung der langfristigen Auswirkungen einer Diät auf der Basis von chloriertem Kuchenmehl kam ein britisches Forscherteam zu dem Schluss, dass „keine krebserregenden, teratogenen oder anderen auf Chlorierung zurückzuführenden toxischen Wirkungen beobachtet wurden.“(Sie können die Zusammenfassung hier lesen oder Pony up hinter der Paywall zu bekommen, um das Papier vollständig durchzulesen.)
Das Fehlen von Beweisen ist natürlich kein Beweis für Abwesenheit., Ich sage nicht, dass wir die Auswirkungen der Chlorierung auf die Mehlverarbeitung nicht weiter untersuchen sollten; nur dass unsere Entscheidung informiert werden sollte, nicht reaktionär. Ich habe Monate damit verbracht, die Literatur zu untersuchen, die Studien zu verfolgen, mit Lebensmittelchemikern zu sprechen und Best Practices der Weltgesundheitsorganisation zu lesen. Wer hat überhaupt keine Gripe mit chloriertem Mehl. Am Ende des Tages kann ich keinen einzigen Grund finden, auf chloriertes Kuchenmehl zu verzichten, das jemals seine nachgewiesenen Vorteile überwiegen könnte.
Nämlich: diese flauschige, zarte, Vier-Zoll-Schönheit.,
Die Chlorbehandlung verändert die normale Rate der Stärkegelatinierung in Mehl und verlangsamt sie auf eine Weise, die die Gasretention verbessert. Dies ermöglicht dem Teig mehr Zeit zu steigen, was zu superhohen, feinkörnigen Kuchen führt. Die Chlorierung verdoppelt diesen Effekt und erhöht auch die Temperatur der Proteindenaturierung, wodurch der Kuchen mehr Zeit zum Ansteigen hat.
Darüber hinaus senkt die Chlorierung den pH-Wert von Kuchenmehl von durchschnittlich 5,9 auf etwa 4,8., Die Verschiebung in Richtung Säure hemmt die Bräunung, ein wichtiges Nein-Nein für knuspriges Brot und goldene Kekse, aber eine schöne Note, wenn es um die schneebedeckte Krume eines Engelskuchens geht. Die Hemmung der Maillard-Reaktion kann auch hilfreich sein, um milde Aromen wie Mandel oder Vanille hervorzuheben, die von den dunkleren Toffee-Noten der Bräunung überwältigt werden können.
Warum sollte ich jemals so einen Kuchen aufgeben? Besonders wenn man bedenkt, wie ungebleichte Alternativen flach fallen. Buchstäblich.,
Dieser Kuchen wurde aus derselben Charge Eiweiß und derselben Technik hergestellt, gleicher Ofen, gleiche Kuchenform, gleiche Teigtemperatur, gleiche Backzeit, gleiche Kühlmethode, gleiche Abkühlzeit. Der einzige Unterschied ist, dass ich mich für ungebleichtes Kuchenmehl entschieden habe, das zu viel Feuchtigkeit aufsaugt und zu schnell eingestellt ist, um den Kuchen aufgehen zu lassen. Und wenn Sie sich fragen, wie die Leute in den vergangenen Tagen Angel Food Cake ohne gebleichtes Kuchenmehl hergestellt haben, lautet die Antwort: Sie haben es nicht getan., Die Geschichte von Angel Food Cake ist direkt mit der Erfindung von gebleichtem Kuchenmehl im 19.
Ungebleichtes Kuchenmehl kommt nicht nur nicht in Frage, sondern auch DIY-Alternativen. Backexperten versprechen seltsamerweise schnell, dass die Herstellung von hausgemachtem Kuchenmehl so einfach ist wie das Schneiden von Allzweckmehl mit Maisstärke, aber nicht so einfach. Maisstärke kann den Gesamtproteingehalt des Mehls verdünnen, aber es hebt die Stärke auf eine ganz andere Weise auf., Das Ergebnis ist eine stark saugfähige Trockenmischung, die viel zu viel Feuchtigkeit aufsaugt, für einen Kuchen, der schwer und dicht aufwacht.
Zumindest wenn es um ein Rezept geht, das so empfindlich ist wie Angel food cake, kann DIY cake flour einfach nicht vergleichen (noch kann es mit dem niedrigen pH-Wert von chloriertem Kuchenmehl übereinstimmen). Zugegeben, es ist immer noch eine bessere Wahl als ungebleichtes Kuchenmehl, aber es macht das Essen nass und schwammig und zäh. Es kann in einer Prise arbeiten, aber die bessere Option wäre, etwas anderes zu machen.,
Aufgrund seiner Leistung und der Schlussfolgerungen, die ich aus meiner eigenen Forschung gezogen habe, wird gebleichtes Kuchenmehl immer einen Platz in meiner Speisekammer haben, insbesondere angesichts des sehr begrenzten Anwendungsbereichs: eine einzigartige Teilmenge von Rezepten, die in Maßen genossen werden sollen. Sie können sich anders fühlen, und das ist okay! Vielleicht möchten Sie Ihre eigenen Nachforschungen anstellen,und Sie sollten! Das Wichtigste ist, gut informiert in Ihre Entscheidung einzutreten, und hoffentlich habe ich genügend Informationen bereitgestellt, um Sie in die richtige Richtung zu lenken.,
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