Ich bin oft verblüfft, wenn ich darüber nachdenke, wie Menschen so komplexe kulinarische Fähigkeiten entwickelt haben. Zugegeben, 1,8 millionen Jahre sind vergangen, seit unser Vorfahr Homo erectus zu kochen begann. Aber trotzdem, gesäuertes Brot! Das war ein verdammt glücklicher Unfall.
Unsere Vorliebe für Umami – der erst kürzlich (von westlichen Wissenschaftlern) anerkannte „fünfte Geschmack“ nach Salz, süß, sauer und bitter – ist ein faszinierendes Stück im Puzzle unserer gastronomischen Entwicklung., Da Studien erst vor wenigen Jahren bestätigten, dass unsere Münder Geschmacksrezeptoren für diesen eher herzhaften Geschmack enthalten (die anderen vier „Grundgeschmäcker“ waren seit ein paar tausend Jahren weithin akzeptiert), macht so viel in der Geschichte der Rezepte plötzlich Sinn. Umami ist der Grund, warum die Römer Likör liebten, die fermentierte Sardellensauce, die sie so großzügig verschluckten wie wir heute Ketchup. Es ist der Schlüssel zur knochenwärmenden Freude an Soße aus gutem Vorrat, Fleischsäften und karamellisiertem Fleisch und Gemüse. Deshalb ist Marmite mein Kumpel.,
Escoffier, der legendäre französische Küchenchef aus dem 19. Jahrhundert, der Kalbsbrühe erfand, war sich sicher, dass ein herzhafter fünfter Geschmack das Geheimnis seines Erfolgs war, aber jeder war zu beschäftigt, sein Essen zu genießen, um seine Theorien zur Kenntnis zu nehmen. Jahrhundert und viele Köche freuen sich, endlich Beweise dafür zu sehen, was sie instinktiv gewusst haben. Massimo Bottura, dessen Restaurant in Modena als fünftbester der Welt gilt, servierte 1995 die erste Inkarnation seines Gerichts fünf Jahre Parmigiano Reggiano in verschiedenen Texturen und Temperaturen., In jüngerer Zeit sagt Bottura jedoch, dass die Entdeckung, dass Parmesan wahrscheinlich die Umami-Zutat in der westlichen Küche ist, seine Wertschätzung und sein Verständnis für das Gericht verbessert hat. „Fünf Texturen, fünf Temperaturen und fünf Ebenen Umami“, sieht er es jetzt.
Einen Namen nach Geschmack geben
Umami wurde aus dem Japanischen als lecker, köstlich oder angenehm herzhaft übersetzt Geschmack und wurde 1908 von einem Chemiker an der Universität Tokio namens Kikunae Ikeda geprägt. Er hatte diesen besonderen Geschmack in Spargel, Tomaten, Käse und Fleisch bemerkt, aber er war am stärksten in Dashi – dem reichen Bestand aus Kombu (Seetang), der in der japanischen Küche häufig als Geschmacksgrundlage verwendet wird. So homed er in auf kombu, schließlich Lokalisieren Glutamat, eine Aminosäure, als Quelle der herzhaften Wunder., Er lernte dann, wie man es in industriellen Mengen herstellt und patentierte den berüchtigten Geschmacksverstärker MSG.
Was gibt gutes Glutamat?
Ein Paradebeispiel für etwas Umami-Schmeckendes, sagt Paul Breslin von der Monell University, der zu den ersten Wissenschaftlern gehörte, die die Existenz von Umami-Geschmacksrezeptoren nachweisen konnten, ist eine Brühe oder eine Suppe: „Etwas, das lange Zeit langsam gekocht wurde.,“Rohes Fleisch, betont er, ist das nicht Umami. Sie müssen die Aminosäuren durch Kochen freisetzen oder“aufhängen, bis sie etwas ausgetrocknet, vielleicht sogar leicht geformt sind, wie ein sehr gutes, teures Steak“. Fermentation befreit auch die Umami-Sojasauce, Käse, Wurstwaren haben es in Pik. Im Gemüsereich sind Pilze reich an Glutamat, zusammen mit denen, die von Kindern wie Petit Pois, Zuckermais und Süßkirschtomaten bevorzugt werden. Interessanterweise ist Muttermilch eine der höchsten MSG-haltigen Säugetiermilch.,
Magische Geschmacksbombe Mathe
Warum ist Bolognese-Sauce mit Käse oben oder ein Cheeseburger mit Ketchup so fingerlecken gut? Denn, sagt Laura Santtini, Schöpferin des Umami-Gewürzes Taste No 5 Umami Paste, wenn es um Herzhaftes geht, „1+1=8“. Im einfachsten Sinne kommt Umami tatsächlich aus Glutamaten und einer Gruppe von Chemikalien, Ribonukleotiden, die auch in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommen., Wenn Sie Zutaten kombinieren, die diese verschiedenen Umami-gebenden Verbindungen enthalten, verstärken sie sich gegenseitig, sodass das Gericht mehr Geschmackspunkte als die Summe seiner Teile enthält. Aus diesem Grund bilden das gekochte Rindfleisch, die Tomaten und der Käse in den obigen Beispielen eine Ménage à trois made in heaven. Und warum Schinken und Erbsen ein gastronomisches Kinderspiel sind. Und, oh Liebes, warum es schwer ist aufzuhören, rauchige Speckpringeln zu knallen.
Warum wir Umami lieben
So wie sich Menschen nach Zucker und damit nach Kalorien und Energie sehnen und bitter verabscheuen, um Giftstoffe zu vermeiden, ist Umami ein Marker für Protein (das aus Aminosäuren besteht, die lebensnotwendig sind). Dies wirft zwei interessante Fragen auf. Erstens, warum wird unsere angeborene Vorliebe für Umami am besten von gekochten oder gealterten Lebensmitteln serviert? Breslins Antwort ist, dass das Kochen oder Konservieren unserer Hauptproteinquellen sie entgiftet., „“Ein Teil der großartigen Verdauungsformel“, sagt er, „ist nicht nur die Fähigkeit, Nährstoffe zu beschaffen, sondern auch, sich davor zu schützen, krank zu werden, während Sie das tun. Wenn Sie nicht richtig ernährt werden, können Sie einen anderen Tag erleben, aber wenn Sie vergiftet sind, kann es für Sie genau dort enden.“Zweitens, warum sind einige Früchte und Gemüse, die wenig Eiweiß enthalten, reich an Glutamat? Einige Fälle, wie Pilze, sagt Breslin, können wir nicht erklären. Für andere, wie Tomaten, könnte es jedoch derselbe Grund sein, warum Obst so süß ist. „Der Zucker ist da, also schnappst du dir die Früchte und spreizst die Samen herum., Es könnte sein, dass die Mischung aus Zucker und Glutamat in einigen dieser Lebensmittel dazu da ist, sie besonders attraktiv zu machen.“
Eine Kraft für immer?
Schnürung billig, Mast, nicht-nahrhafte Lebensmittel mit MSG, um sie unwiderstehlich ist eindeutig nicht verantwortlich, aber einige argumentieren, dass Glutamat verantwortungsvoll zu guter Wirkung verwendet werden., Breslin sagt, eine seiner Hauptmotivationen sei es, Wege durch Geschmacksforschung zu finden, um unterernährte Menschen zu ernähren. „Was Sie wollen“, sagt er, “ sind Dinge, die sehr lecker sind, die Kinder essen werden, die leicht untergehen und ihnen helfen werden.“In der Zwischenzeit untersucht Professor Margot Gosney, Vorsitzende des akademischen und Forschungsausschusses der British Geriatrics Society,“ den Umami-Gehalt in Krankenhausnahrung zu erhöhen“, um ihn für ältere Menschen attraktiver zu machen, ohne das Salz zu übertreiben.,
Als ich zum ersten Mal etwas über den fünften Geschmack erfuhr, wurde ich besessen, suchte nach Zutaten und experimentierte. Allerdings ist nicht jeder davon überzeugt, dass Umami sogar als Grundgeschmack klassifiziert werden sollte. Professor Barry Smith vom Centre for the Study of the Senses der London University fragt, warum „wir Neurowissenschaften und die Japaner brauchen“, um uns darauf aufmerksam zu machen, wenn Geschmäcker wie Salz und Süß klar sind Tag., „Wenn Sie an das denken, was Umami hat“, sagt er, „ist es nicht offensichtlich, dass mit all diesen Dingen etwas gemeinsam ist“, und in Labortests kämpfen die Westler darum, es bewusst zu erkennen.“
Genießen Sie die Umami in Lebensmitteln oder ist das Konzept für Sie bedeutungslos? Und wo stehen Sie in der Debatte um Lebensmittelzusatzstoffe?
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