Wenn Sie gehen, um Austin, Texas, Sie werden überschwemmt mit Grill. Barbecue-Gelenke, Food-Trucks, Menüpunkte in ansonsten Nicht-Grill-Restaurants, steht am Flughafen, wie Sie aus dem Flugzeug steigen, die Luft macht Sie sabbern mit Vorfreude., Die Aromen wehen um Sie herum und rufen Erinnerungen an Sommerpartys hervor, Ihre Finger tropfen mit Barbecue-Sauce und kommen mit Ihren Haaren und Kleidern nach Hause, die nach Holzrauch riechen. Es war wie eine Rückkehr in meine Kindheit; Das heutige BBQ Brisket im Texas-Stil ist der Geschmack meiner Jugend!
Ich sollte zunächst erklären, dass“ Barbecue “ unterschiedliche Bedeutungen hat, je nachdem, woher Sie in den USA kommen. In Kalifornien, wo ich lebe, Grillen ist wirklich grillen – alles, was Sie kochen möchten, wird auf einen Grill gestellt, normalerweise bei direkter Hitze., Die Verwendung von sauce ist optional. Wenn Sie in den Carolinas sind, ist BBQ normalerweise Schweinefleisch und wird während des Kochens mit einer lebendigen Sauce auf Essigbasis gewischt. Zu einem „Pig Pickin“ zu gehen ist eine beliebte Veranstaltung.
In Memphis dreht sich alles um Schweinerippchen und gezogenes Schweinefleisch, das mit einer trockenen Reibung gekocht und mit einer würzigen Essig-Tomaten-Sauce serviert wird. Kansas-City ist bekannt für die Verwendung einer dicken Tomatensauce und Hickory-Rauch. In St. Louis Schweinesteaks oder St., Rippen im Louis-Stil werden über offenem Feuer gekocht, während des Kochens wiederholt mit Sauce gewischt und dann manchmal in einer Pfanne mit Sauce gekocht.
Und wenn Sie in Texas sind, dreht sich alles um den Rauch.
Eine der Veranstaltungen auf der IACP-Konferenz in Austin war eine Diskussionsrunde mit drei der besten Boxenmeister der Region. Obwohl sie nicht bereit waren, ihre genauen Rezepte mitzuteilen, gaben sie uns viele Anleitungen zu den Aspekten des Kochens von Fleisch, um das Beste aus jedem Stück herauszuholen., Wir trafen die Männer hinter Sams, Franklins und Gonzales Food Market. In der Juli-Ausgabe wurde Franklin ‚ s vom Bon Appetit Magazine zum besten Grill in Amerika erklärt. Hier ist ein großartiges Video zu Franklins BBQ.
Jeder Mann war entweder ein Meister der 3.oder 4. Generation in ihrer Familie und gab die Traditionen weiter, die sie von ihren Vätern und Großvätern gelehrt hatten. Das Gefühl des Familienstolzes durchdrang den Raum genauso intensiv wie die Aromen von geräuchertem Fleisch aus den Proben, die uns gegeben wurden., Gewöhnt daran, ihr Essen für sie sprechen zu lassen, war es für den Moderator zunächst etwas schwierig, sie dazu zu bringen, sich zu öffnen, aber sobald sie anfingen zu reden, kamen ihre Überzeugungen in ihren Techniken klar durch.
Es war, als würden Künstler über ihre Arbeit sprechen und manchmal Schwierigkeiten haben, die Worte zu finden, um ihre tief empfundenen Gefühle auszudrücken. Jeder mit einer natürlichen Vorsicht, die zweifellos aus einem Leben geboren wurde, in dem gesagt wurde, er solle seine Familiengeheimnisse schützen.,
Während jeder Mann viele verschiedene Fleischsorten kocht, stand an diesem Tag der Stolz von Texas, Brisket, im Mittelpunkt. Ein Fehler, den viele Leute machen, ist, die Fettkappe abzuschneiden. Wenn es intakt bleibt, bastet es das Fleisch selbst und verwandelt einen harten trockenen Schnitt in einen feuchten und zarten Bissen des Himmels. Denken Sie daran, dass Sie überschüssiges Fett immer nach dem Kochen und vor dem Servieren entfernen können, aber lassen Sie es das Fleisch während des Kochens würzen und befeuchten.
Die größte überraschung für mich war die Einfachheit des würzens., Sie waren sich einig, dass das einzige, was ein gutes Stück Fleisch braucht, Salz und Pfeffer ist. Es wurden keine trockenen Reibe, nassen Mops oder andere Aromen hinzugefügt. Sie würzen das Fleisch jede Nacht, bevor sie es kochen.
Das einzige andere Gewürz war der Rauch. Die Art des Holzes, sein Alter und wie das Feuer gehandhabt wird, ist von größter Bedeutung für perfekt gegrilltes Fleisch. Wenn Sie über einem Live-Feuer arbeiten, gibt es aufgrund der konstanten Variablen viele Herausforderungen. Es kann Jahre dauern, bis die Technik der Brandbekämpfung perfektioniert ist.,
Das in der Gegend am häufigsten verwendete Holz ist post oak, ein dichtes, langsam brennendes Holz, das allem, was darüber gekocht wird, einen großartigen Geschmack verleiht. Andere verwenden gerne Pekannussholz für seine Süße. Es ist ähnlich wie hickory. Einige fügen dem Feuer nasse Holzspäne hinzu, um noch mehr Rauch zu erhalten, und einige verwenden Pekannussschalen für eine subtile Geschmacksverbesserung.
Sie möchten Ihr Feuer auf einer Seite des Rauchers aufbauen und warten, bis Sie ein tiefes Bett aus roten Kohlen haben., Die Stämme sollten etwa halb verbrannt sein, bevor Sie das Fleisch auf die gegenüberliegende Seite legen. Luftöffnungen über der kühlen Seite ziehen den Rauch und die Hitze über das Fleisch, würzen und kochen es sanft und geben ihm die Zeit, die es braucht, um schmelzend zart zu werden.
Fast genauso wichtig wie die Technik des langsamen Kochens ist das Ruhen des Fleisches. Die Flüssigkeiten im Fleisch bewegen sich beim Kochen nach außen und nur beim Ausruhen können sie resorbiert werden. Wenn Sie ein Steak vom Herd nehmen und sofort hineinschneiden, wird Ihr Schneidebrett mit Säften überflutet und das Fleisch wird trocken., Wenn Sie es 15 bis 30 Minuten ruhen lassen, ist es gleichmäßig rosa und es befinden sich nur sehr wenige Säfte auf dem Teller, wenn Sie es in Scheiben schneiden.
Wenn Sie jemals Spitzenkoch sehen, wissen Sie, dass Küchenchef Tom Colicchio berüchtigt ist, sich zu beschweren, wenn ein Stück Fleisch nicht lange genug ausgeruht hat. Bei Franklin kocht Aaron den ganzen Tag langsam das Bruststück und wickelt dann abends jedes Stück in braunes Metzgerpapier. Es geht zurück in den Raucher, um sich über Nacht auszuruhen. Wenn die Leute am Morgen ankommen, ist das Fleisch bereit für sie zu genießen.,
Schauen Sie genau hin und Sie können sehen, dass das Korn oben anders verläuft als das Korn auf der linken Seite
Wenn Sie mit härteren Fleischstücken arbeiten, ist das Schneiden gegen das Korn äußerst wichtig. Wenn Ihr Messer in die gleiche Richtung zeigt wie die Linien auf dem Holz, schneiden Sie mit der Maserung. Wenn Ihr Messer senkrecht zu den Linien steht, soll es über das Korn geschnitten werden. Wenn Sie gegen das Korn schneiden, schneiden Sie über die harten Fasern und zart das Fleisch.,
Wenn Sie sich das rohe Stück Fleisch ansehen, sehen Sie ein Muster ähnlich dem Korn in einem Stück Holz. Rinderbrust hat zwei miteinander verbundene Muskeln. Jede Portion Korn läuft in verschiedene Richtungen, Sie müssen beim Schnitzen sehr vorsichtig sein und die Richtung Ihres Messers entsprechend anpassen.
Für eine unglaublich detaillierte Beschreibung, wie brisket zu kochen, einschließlich aller Details über das Korn und wie es zu schnitzen, werfen Sie einen Blick auf diese Webseite.,
Mit dem Vierten Juli gleich um die Ecke und es ist immer bereit für Familie Grillen und Picknicks, verwenden Sie diese Tipps und Richtlinien und das heutige Rezept und jeder wird Sie die Grube Meister Ihrer Nachbarschaft!
Küchenfertigkeit: Wie man das perfekte Bruststück raucht
Mehr Köche haben Probleme, ein gutes geräuchertes Bruststück als fast alles andere vom Grill zu machen., Natürlich scheinen die Leute in Texas keine Probleme zu haben, aber das liegt daran, dass die meisten von ihnen angefangen haben, Brisket zu rauchen, als sie laufen konnten. Glücklicherweise kommt das Erfolgsgeheimnis auf nur fünf Grundregeln.
1 – KAUFEN SIE DIE RICHTIGE GRÖßE – Dünne Schnitte von Bruststück kochen sehr schnell, so dass sie keine Zeit haben, den rauchigen Geschmack zu absorbieren. Kaufen Sie ein Bruststück, das etwa 3 Zoll dick ist und eine angemessene Menge an Fett hat. Da das Rauchen eines Bruststücks eine Weile dauern wird, können Sie auch ein ganzes Bruststück kochen. Die Reste, wenn Sie welche haben, frieren gut ein.,
2 – NICHT ÜBERSAISON-Viele TV – Kochshows und Bücher werden Sie dazu bringen, das Bruststück mit allen möglichen Dingen zu würzen. Aber die Jungs in Texas, die mir beigebracht haben, wie man ein Bruststück raucht, verwenden selten etwas anderes als Salz, Pfeffer und granulierten Knoblauch. Sie lassen das Holz und den Rauch die Würze machen.
3 – WÄHLEN Sie DIE RICHTIGE HOLZ – Mesquite ist traditionell. Es brennt heißer als andere gewöhnliche Hölzer wie Hickory oder Eiche.,
4 – GO LOW AND SLOW – Ein gutes geräuchertes Bruststück – schmelzend zart, voll aromatisiert – dreht sich alles um Geduld. Sie müssen eine konstante, niedrige Temperatur von 200°F bis 250°F in einem überdachten Grill oder Raucher halten und Sie brauchen Zeit – mindestens 6 Stunden – aber es ist jede Minute wert. (Wenn Ihnen die Zeit oder das Holz ausgeht, beenden Sie das Bruststück im Ofen. Du bist der einzige, der jemals wissen wird, dass du es getan hast.)
5 – WICKELN SIE ES EIN – Wenn Sie das Bruststück nicht sofort essen möchten, wickeln Sie es einige Stunden lang in Aluminiumfolie ein, um ein Austrocknen zu verhindern.,
Genießen Sie dieses saftige Grill-Brisket im Texas-Stil und feiern Sie einen wunderschönen Urlaub!,div>
- 1 Rinderbrust, etwa 5 lb, Fett getrimmt auf 1/2 Zoll dick
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL granuliertes knoblauch (oder Knoblauchpulver)
- Etwa 8 Tassen Hackschnitzel, 30 Minuten in Wasser eingeweicht
- Perfekte Brisket BBQ Sauce (Rezept folgt)
- Mindestens 1 Stunde bevor Sie mit dem Kochen beginnen können, nehmen Sie das Brisket aus dem Kühlschrank., Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Streuen Sie es gleichmäßig mit dem Knoblauch und reiben Sie es vorsichtig in die Oberfläche.
- Bereiten Sie einen Raucher, Holzkohle oder Gasgrill für das Rauchen bei schwacher Hitze vor. Sie möchten dieses Bruststück sehr niedrig und sehr langsam rauchen, daher sollte die Temperatur des Grills 200°F bis 250°F. Wenn Sie Holzkohle verwenden, legen Sie die brennenden Kohlen auf beide Seiten des Grillbettes und lassen Sie einen Streifen in der Mitte ohne Wärme. Legen Sie eine Tropfpfanne (Sie können eine Einweg-Aluminiumpfanne verwenden) in den Mittelstreifen und füllen Sie die Pfanne mit Wasser., Fügen Sie etwa 2 Tassen der Holzspäne kurz vor dem Grillen zum Feuer hinzu. Wenn Sie Gas verwenden, füllen Sie die Raucherbox mit bis zu 2 Tassen Hackschnitzel und heizen Sie den Grill vor. Schalten Sie 1 oder mehr Brenner aus, um eine kühlere Zone zu schaffen. Bürsten und ölen Sie den Grillrost.
- Legen Sie das Bruststück auf den Grill über den Bereich der indirekten Hitze und decken Sie den Grill ab. Rauchen Sie das Fleisch etwa 2 Stunden lang und fügen Sie alle 30 Minuten zusätzliche Holzspäne und mehr Kohlen hinzu, wenn Sie Holzkohle verwenden.
- Brisket vom Grill nehmen und in Alufolie einwickeln., Sie können es wieder in den Raucher oder auf den Grill stellen und weitere 4 Stunden langsam kochen (ich empfehle dies nicht, wenn Sie Holzkohle verwenden), oder Sie können es für weitere 4 Stunden in eine Bratpfanne in einen 250°F-Ofen stellen. Das Bruststück ist fertig, wenn es Gabel-zart ist.
- Das Bruststück auf ein Schneidebrett legen und die Folie entfernen. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dünn gegen das Korn schneiden, die Scheiben auf einer Platte anrichten und sofort servieren. Servieren Sie die Barbecue-Sauce-erhitzt oder bei Raumtemperatur-auf der Seite.,
- Verwenden Sie niemals leichtere Flüssigkeit mit Holzkohle oder alles hat einen chemischen Geschmack. Verwenden Sie einen Holzkohlekamin und zünden Sie ihn mit Papier an. Dies ist die effizienteste und schnellste Methode und die beste für Ihr Essen und die Umwelt.,for the Grill“ von Fred Thompson
- 2 EL Butter
- 1/4 Tasse fein gehackte gelbe Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Tasse Ketchup
- 1/4 Tasse fest verpackter hellbrauner Zucker
- 1/4 Tasse frisch gepresster Zitronensaft
- 1 EL Worcestershire-Sauce
- 1 EL gelber Senf
- In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen., Fügen Sie die Zwiebeln und Knoblauch und kochen, Rühren, bis weich, aber nicht gefärbt, ca. Ketchup, Zucker, Zitronensaft, Worcestershire und Senf einrühren und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln lassen, unbedeckt, bis verdickt, etwa 15 bis 20 Minuten.
- Sofort verwenden oder abkühlen lassen und bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Ausbeute: über 2 tassen
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