Machen Sie ausgefallene frische Pasta zu Hause.
Frische pasta ist viele Dinge, aber vibrantly hued ist nicht einer von Ihnen. Es gibt Zeiten, in denen dies nicht weniger wichtig ist—Zeiten, in denen Sie es in eine dicke, farbenfrohe Sauce gießen oder Uova in Raviolo zubereiten. Aber manchmal möchten Sie die Dinge super einfach halten, ohne auf eine auffällige Präsentation zu verzichten. Und manchmal willst du nur ein paar leuchtend rosa Nudeln, Verdammt.,
Zum Glück, wenn Sie unsere frische Pasta-Serie verfolgt haben, wissen Sie bereits, dass es nicht so schwer oder kompliziert ist, Pasta von Grund auf neu zu machen. Wie für das Hinzufügen von etwas Farbe zu der Mischung? Es ist kaum ein zusätzlicher Schritt. Mit Ausnahme einiger geringfügiger Vorbereitungen ist der Prozess praktisch identisch mit der Herstellung normaler frischer Nudeln. (Für diejenigen unter Ihnen, die neu im Spiel sind, finden Sie hier unsere vollständigen Anweisungen zur Herstellung frischer Pasta.)
Ich sollte von Anfang an klarstellen: Farbige Nudeln sind nicht dasselbe wie aromatisierte Nudeln., Es gibt Möglichkeiten, Ihren Nudeln Aromen hinzuzufügen, und wir können sie schließlich erreichen, aber zum größten Teil sind farbige Pasta ein rein ästhetisches Unterfangen. Und ehrlich gesagt, aus persönlicher, wenn auch begrenzter Erfahrung heraus, würde ich jeden, der seinen Teig würzen möchte, auffordern, dies zu überdenken: Sie werden immer einen besseren, frischeren, nuancierteren Geschmack von einer Sauce bekommen.
Pasta Coloring Basics
Das Färben von Nudelteig ist so einfach wie das Zusammenstellen eines intensiv gefärbten Pürees und das Hinzufügen zu Ihrem Teig., Sobald Sie Ihr farbiges Püree erhalten haben, ist der Vorgang praktisch identisch mit der Herstellung normaler neutraler Nudeln. Heute werden wir vier verschiedene farbige Teigwaren machen. Ein hellrosa Teig, der mit Rüben gefärbt ist, ein tiefschwarzer Teig, der mit Tintenfischtinte gefärbt ist, ein grüner Teig, der mit Spinat hergestellt wird, und ein goldoranger Teig, der seinen Farbton aus Tomatenmark erhält. Für die orangefarbenen und schwarzen Teige ziehen wir unsere Farbe direkt aus einem Glas, während wir für den rosa und grünen Teig unser Gemüse kochen und dann pürieren, bis es vollständig glatt ist, bevor wir es in den Teig geben.,
Die einzige wirkliche Variable, auf die Sie achten sollten, ist der Wassergehalt. Sehen Sie, Pasta beruht vor allem auf einer Sache: Gluten, dem Netzwerk von Proteinen, die sich bilden, wenn sich Wasser und Mehl vermischen, um Pasta ihre dehnbare Textur und ihren Biss zu verleihen. Die Entwicklung von gluten ist entscheidend für klassische Nudeln.
Aber es gibt auch so etwas wie zu viel Wasser—ein Teig aus nur Mehl und Wasser erweist sich fad, matschig, und…gut…wässrig. In meinem traditionellen Nudelrezept stellte ich fest, dass die Verwendung eines höheren Verhältnisses von Eigelb zu Eiweiß der richtige Weg war., Aber wenn es darum ging, farbige Pasta zu testen, machte es dieser natürliche Wassergehalt in meinem pürierten Gemüse unnötig, genauso viel Eiweiß hinzuzufügen. Es ist ein heikles Gleichgewicht, aber wenn Sie sich entscheiden, alleine zu experimentieren, wissen Sie einfach, dass es nichts ist, was ein bisschen mehr Mehl oder Wasser nicht ausgleichen kann—am Ende des Tages läuft alles auf die Texturen hinaus, die wir in unserer Knetphase abdecken werden.
Bevor wir jedoch weiter gehen, gibt es ein paar Dinge, die Sie zur Hand haben möchten., Wenn Sie Erfahrung in der Nudelherstellung haben und nach einem guten Training suchen, brauchen Sie nur Mehl, Eier und ein Nudelholz (zusammen mit Ihrem Farbstoff der Wahl). Die Verwendung eines Nudelholzes ist jedoch eine Menge Arbeit, also benutze ich einen Nudelhersteller. Bei Serious Eats Headquarters rufe ich die Hilfe eines Standmischers an; Zu Hause wende ich mich an eine der einfachen, Handkurbelrollen. Ich mag es auch, ein Bankmesser herumzuhalten, um Aufgaben ein wenig einfacher und ein wenig ordentlicher zu machen. Wenn du aber keinen hast, kommst du bestimmt noch durch.,
Es ist auch hilfreich, ein mit Pergament ausgekleidetes Blechfach für Ihren ausgerollten Teig bereit zu haben, ein Küchentuch und/oder eine Plastikfolie, um es abzudecken und vor dem Austrocknen zu schützen, und etwas zusätzliches Mehl zum Abstauben der Nudeln, damit es nicht zu klebrig wird. Die einzige andere Sache, die Sie brauchen, ist ein paar Quadratmeter Fläche. Ein Holztisch; eine Marmorarbeitsplatte; ein großes Schneidebrett-finden Sie einfach einen Ort, an dem Sie ein großes mehliges Durcheinander machen können.
Mischen
Wiegen Sie Ihr Mehl und Gießen Sie es auf Ihre Oberfläche in einen Haufen., Dann benutze deine Fingerspitzen, um ein Loch in der Mitte zu machen, wie ein großer mehliger Donut. Sie möchten, dass es relativ breit ist—mindestens vier Zoll -, da wir dort ein paar Eier hinzufügen werden. Sie können die Eier direkt hineinpflügen—diese Fotos zeigen die Old-School-Technik, in der Sie die Eier tatsächlich verquirlen, sobald sie auf der Arbeitsplatte sind—aber es gibt keinen Grund, warum Sie sie nicht im Voraus verquirlen können. Jetzt fügen Sie auch etwas Salz und das Farbmittel Ihrer Wahl hinzu.
Mit einer Gabel oder Ihren Fingerspitzen beginnen Sie allmählich, das Mehl in den Eierpool zu drücken., Sie fügen weiterhin Mehl hinzu, bis es keinen Sinn mehr macht, die Gabel zu verwenden—der Teig ist nass und klebrig, hält sich aber als einzelne Masse zusammen.
Kneten
Nehmen Sie an dieser Stelle Ihr Bankmesser heraus und kratzen Sie den Teig ab, der an Ihrer Gabel oder Ihren Händen haftet. Beginnen Sie dann, zusätzliches Mehl mit dem Bankmesser in den Teig zu falten und drehen Sie den Teig jedes Mal um etwa 45 Grad, um das Mehl gleichmäßiger zu integrieren., Sobald sich der Teig fest und trocken anfühlt und einen schroffen Ball bilden kann, ist es Zeit mit dem Kneten zu beginnen.
Um zu kneten, drücken Sie einfach die Ferse Ihrer Hand in die Teigkugel und drücken Sie sie nach vorne und unten. Drehen Sie den Ball um 45 Grad und tun Sie es erneut. Sie möchten so lange weitermachen,bis der Teig nicht mehr pudrig aussieht—er sollte eine glatte, elastische Textur haben, die einem festen Spielball ähnelt. Wenn sich Ihr Teig nass und klebrig anfühlt, fügen Sie nach Bedarf mehr Mehl hinzu., Wenn es andererseits so trocken ist, dass es sich weigert, zusammenzukommen, sollten Sie etwas Wasser hinzufügen. Ich finde, dass eine Sprühflasche am besten funktioniert, um den Teig gleichmäßig zu befeuchten, ohne überschüssiges Wasser hinzuzufügen.
Sobald Sie Ihren Ball aus geknetetem Teig haben, wickeln Sie ihn fest in Plastik ein. Jetzt, da Sie dieses Gluten-Netzwerk aufgebaut haben, haben Sie einen Teig, der unglaublich elastisch und federnd ist. Die Ruhezeit lässt das Mehl weiter hydratisieren und das Gluten beginnt sich ein wenig zu entspannen., Die meisten Experten werden Ihnen sagen, dass, wenn Sie an dieser Stelle versuchen würden, Ihren Teig auszurollen, eine Katastrophe eintreten würde—Ihr Teig ist zu trocken und zu elastisch zum Ausrollen.
Die Wahrheit ist (und ja, ich habe alle Arten von Intervallen getestet), Sie können mit einer ziemlich kurzen Ruhezeit davonkommen, besonders wenn Sie Ihren Teig mit einer Maschine rollen—der Prozess des wiederholten Rollens und Faltens des Teigs wird einige der ruhenden Arbeiten für Sie erledigen. Das heißt, ich lasse normalerweise meinen Teig ruhen, solange ich meinen Arbeitsplatz aufräumen muss., Als ich meine Theke abgewischt, das Mehl von meinen Händen gespült und meine Rolle aufgestellt habe, hatte mein Teig eine schöne gesunde Pause von 20 bis 30 Minuten*. Bei diesen farbigen Teigen, bei denen Sie wirklich sicherstellen möchten, dass das Püree oder die Tinte gleichmäßig in den gesamten Ball eingedrungen ist, knete ich oft ein paar zusätzliche Minuten nach der Ruhezeit, wenn das Gluten-Netzwerk etwas weniger eng und daher leichter zu manipulieren ist. Wenn Sie fertig sind, sollte es so etwas wie die oben genannten Teige aussehen.
*Wenn Sie mehrere Stunden warten möchten, legen Sie den Ball stattdessen im Kühlschrank ab., Stecken Sie den eingewickelten Ball für noch mehr Zeit in einen Reißverschlussbeutel, entfernen Sie so viel Luft wie möglich und frieren Sie ihn bis zu drei Wochen lang ein.
Sobald Sie Ihren Teig haben, können Sie meinen Rollanweisungen folgen, um breite Nudeln für Lasagne zu produzieren, verwenden Sie den Zahnschneider für Nudeln oder verwandeln Sie ihn in Ravioli oder Tortellini.
Und da haben Sie es: Alles, was Sie wissen müssen, um zu Hause wunderschöne, farbenfrohe Pasta zuzubereiten.,
Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren eigenständig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unserer Affiliate-Richtlinie beschrieben.