Sie haben vielleicht gesehen, raw cacao nibs auf den Regalen in Ihrem lokalen Bioladen. Vielleicht haben Sie über die Vorteile dieses sogenannten Superfoods gelesen.
Aber ist Rohschokolade wirklich gesund oder könnte sie eine gefährliche Ergänzung zu Ihrer Ernährung sein? Hat es einen Platz in feiner Schokolade? Und ist es sogar roh? Schauen Sie sich die Expertenmeinungen zu Rohkakao und Schokolade an.
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Kakaobohnen halbieren.
Wie roher Kakao ist & Ist nicht roh
Der Begriff“ roher Kakao “ deutet auf Kakao hin, wie er in der Natur vorkommt. Aber die Realität ist etwas komplizierter. Der gesamte an Verbraucher verkaufte Kakao wird verarbeitet.
Gustavo Cerna, ein nicaraguanischer Produzent, sagt, dass der Name verwirrend ist. „Roher Kakao wurde überbewertet. Es gibt viel Verwirrung.“Also, was ist das?
Um Kakao zu dem zu machen, was wir als Zutat in Schokolade erkennen, werden die Bohnen fermentiert., Zweitens werden sie traditionell in eine Holzkiste gelegt und in Bananenblätter gewickelt, um Wärme einzufangen. Hefe, Bakterien und andere Mikroorganismen bauen Zucker in den Bohnen ab.
Gärung geschieht natürlich, ob wir es wollen oder nicht. Die Steuerung des Prozesses fügt Körper hinzu und ändert sein endgültiges Geschmacksprofil.
Kontrolle Kakaobohnen, wie Sie gären unter Bananenblättern auf einer farm in El Salvador., Kredit: Miguel Regalado
Obwohl das Wort „roh“ nur ungekocht bedeutet, betrachtet die zeitgenössische Rohkostbewegung Rohkost als ganze, unverarbeitete Lebensmittel, die nicht über 118°F/48°C erhitzt wurden.
Robbie Stout, einer der Gründer von Ritual Chocolate, ist klar, dass Kakao während der Verarbeitung regelmäßig die Rohtemperaturgrenze überschreitet. „Grundsätzlich ist es unmöglich, Kakao wie Schokolade schmecken zu lassen, ohne beim Fermentieren, Trocknen, Rösten oder sogar Mahlen über 118°F zu gehen.,“
Greg D ‚ Alessandre, Sourcer und Mitbegründer von Löwenzahnschokolade, hebt hervor, dass bei Aktionen wie Mahlen und Pressen hohe Temperaturen ein natürliches Ergebnis der Reibung im Verfahren sind.
Wenn Kakao unter dieser Grenze von 118°F / 48°C gehalten würde, wäre es wahrscheinlich ungenießbar. Femermentation bricht jedoch den hohen Tanninspiegel des Kakaos ab. Tun Sie dies nicht und erstellen Sie ein bitteres Produkt, das Sie nicht essen oder in Schokolade verwenden möchten.,
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De-geschält, unroasted Kakao.
Unroasted, Aber Nicht Unverarbeitet
Setzen Sie einfach, was die meisten Leute nennen raw cacao ist nicht unbearbeitet, sondern ist unroasted.
Greg sagt: „Ich werde zwischen rohen und ungerösteten Bohnen unterscheiden. Wir fermentieren ungeröstete Bohnen und verarbeiten getrocknete Kakaobohnen ohne Rösten. Unfermentierte Bohnen sind völlig rohe Kakaobohnen.,“
Was als „Rohkakao“ verkauft wird, wird fermentiert und entweder überhaupt nicht geröstet oder unter 118°F/48°C geröstet Einige Hersteller verwenden auch angepasste Methoden zum Mahlen, Pressen und Mahlen, um die Temperaturen bei jedem Schritt so niedrig wie möglich zu halten.
Ungerösteter Kakao wird zur Herstellung von Rohschokolade verwendet. Zusätzlich fügen wir minimal verarbeitete und unbeheizte Zutaten hinzu.
Die Absicht von ungeröstetem Kakao ist es, natürliche Nährstoffe zu erhalten, von denen Rohkost Befürworter gesundheitliche Vorteile haben.
Dennoch ist Greg skeptisch, wie ungerösteter Kakao mit der Rohkostbewegung zusammenhängt., „Eines der Ziele der Fermentation ist es, den Samen zu töten. Sobald Sie sie fermentiert haben, sind dies keine lebensfähigen Samen mehr. Sie können sie nicht sprießen. An einer fermentierten Kakaobohne ist nichts roh.“
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Geröstete Kakao-nibs zerkleinert in.
Die Gefahren von ungeröstetem Kakao
Während der Fermentation fördert Hitze das Bakterienwachstum. Dies ist notwendig, da ihre Mikroorganismen den Geschmack der Bohnen zu dem verändern, was wir als Schokolade erkennen.,
Bei der traditionellen Verarbeitung werden die meisten Bakterien und Krankheitserreger beim Rösten abgetötet. Aber ohne die hohen Rösttemperaturen riskieren wir unsere Gesundheit?
Die Produktionsanlage Dampf-reinigt und röstet die Bohnen. Mit anderen Worten, dies bedeutet, dass auf Kakaofarmen keine Anstrengungen unternommen wurden, die Exposition gegenüber Krankheitserregern zu minimieren. Ein Schokoladenhersteller sollte davon ausgehen, dass die Bohnen, die sie erhalten, Salmonellen, Listerien, E. Coli, Staphylokokken und andere potenziell schädliche Bakterien enthalten können.,
Kakao schreibfedern und eine offene kakao pod.
Emily Stone, eine der Gründerinnen von Uncommon Cacao, spricht mich durch den Alltag auf einer Kakaofarm.
“ Wir knacken offene Früchte und essen diese roh… kennenlernen und verstehen Aromen und die Frucht selbst. Während der Gärung und Trocknung schmecken wir Bohnen nicht wirklich vom Deck, aber wir gehen viel damit um.,
“ Wir ziehen Bohnen während der Gärung und schneiden sie auf, um sie physisch zu bewerten, Zweitens harken wir während des Trocknens die Bohnen und machen Schnitttests auf dem Trocknungsdeck. Drittens sortieren wir die Bohnen von Hand. Schließlich mischen wir sie in ihrem Los und verpacken sie in Säcke für den Export.“
Der Kakao geht durch viele Hände, bevor er zum Schokoladenhersteller gelangt.
“ Ist Kakao ein Rohprodukt?“Emily Musen. „Es ist., Bis der Kakao es in die Hände des Schokoladenherstellers schafft, gab es normalerweise keine Form der Sterilisation oder Kontrolle darüber, was möglicherweise in der Umgebung sein könnte.“
Die hygienischen Bedingungen während der Ernte und Verarbeitung können von Bauernhof zu Bauernhof variieren. Infolgedessen unterstreicht es die Bedeutung zuverlässiger Quellen und häufiger Besuche auf Farmen für die feine Kakaoindustrie.
Prüfung eines Schnitttests zur Analyse der Kakaoqualität während des Trocknungsprozesses., Kredit: Miguel Regalado
Wie bewerten wir Rohkakao
Greg sagt mir, dass das Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) und die International Cocoa Organization (ICCO) zusammen versuchen, eine Rohkakao-Bewertungsmethode zu etablieren, um Konsistenz in der Qualität zu schaffen. Er betont, dass die feine Schokoladenindustrie deshalb ein neues Modell brauche.
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„Die Spezialität Kakao-Industrie ist sehr jung und unreif. In der kommerziellen Kakaoindustrie ist der Schnitttest der Industriestandard für Qualität., Was sie suchen, ist der Fermentationsprozentsatz sowie die Anzahl der Defekte (Insekten, Schimmel, Untergärung). Der Fermentationsprozentsatz ist eine Möglichkeit zu sehen, wie gut die Bohnen behandelt wurden.
“ Die Herausforderung ist folgende: Der Fermentationsprozentsatz sagt Ihnen nicht, wie es schmecken wird… Wenn Sie Kakao kaufen und sicherstellen möchten, dass es fermentiert wurde, ist der Schnitttest ein guter Weg. Massenkäufer sind nicht besorgt, wie der Kakao schmeckt, ob er zu 70% oder zu 80% fermentiert ist.,
“ Weil Spezialkakao eine neue Industrie ist, fangen die Leute an, nicht als Ware, sondern als Kaffeespezialität darüber nachzudenken. Jede einzelne Menge Bohnen schmeckt anders, basierend auf der Genetik des Baumes, der Umgebung, in der er angebaut wird und wie er fermentiert und getrocknet wird.“
Die derzeitige Politik des ICCO besteht darin, dass mindestens eine standardisierte Anzahl von Schnitttests durchgeführt werden sollte. Dies kann beispielsweise eine Sichtprüfung von 300 Bohnen pro Tonne zur Qualitätsüberprüfung beinhalten., Darüber hinaus erfassen sie die Anzahl der schimmeligen, gekeimten oder flachen Bohnen
, aber der Fokus bei einem Schnitttest liegt auf der Bewertung der Verarbeitungsqualität mit dem Auge, nicht auf Tests auf potenziell schädliche Bakterien.
Joghurt-parfait mit cacao nibs.
Hat Rohkakao gesundheitliche Vorteile?
Einige Marken verwenden ungerösteten Kakao in ihrer Schokolade für sein Geschmacksprofil. Andere heben jedoch seine gesundheitlichen Vorteile hervor., Wenn Sie den Kakao unter 48°C halten, bleiben mehr Nährstoffe erhalten als bei der traditionellen Verarbeitung.
Befürworter der gesundheitlichen Vorteile von Kakao weisen darauf hin, dass es Polyphenole enthält, die antioxidative Eigenschaften haben und Zellschäden verzögern. Es hat auch entzündungshemmende Eigenschaften und kann Ihr Diabetes-Risiko reduzieren. Darüber hinaus enthält es magnesium, Kalzium, Eisen, Zink, Kupfer, Kalium und Mangan.
Einige Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Rösten nützliche leichter absorbieren könnte. Um dies zu veranschaulichen, Greg D’Alessandre zeigte mir eine Studie von der Pennsylvania State University., Es zeigte sich, dass die Manipulation einer Kakaobohnen-Rösttemperatur und-zeit die Potenz ihrer Verbindung erhalten und steigern kann.
Abschließend werden vielleicht die gesündesten Bohnen geröstet.
der Kakao-Bohnen und Kakao pods.
Einige glauben, dass Kakaos Vorteile stärker sind, wenn sie roh verzehrt werden. Zum Beispiel enthält ungerösteter Kakao Koffein und Theobromin, die Stimulanzien sind. Einige Studien zeigen, dass Theobromin bei Husten helfen kann-obwohl dies medizinisches Theobromin ist., Theobromin-angereicherter Kakao beeinflusst auch den Blutdruck.
Roher Kakao im Übermaß zu essen, könnte gefährlich sein. Zum Beispiel hat die Theobrominvergiftung Berichten zufolge Herzinsuffizienz, Krampfanfälle, Nierenschäden und Austrocknung verursacht.
Das tägliche Essen von 50 bis 100 g Kakao ist mit Schwitzen, Zittern und Kopfschmerzen verbunden. Obwohl Leute wie Emily rohe Bohnen für Qualität probieren, ist es angesichts ihrer Bitterkeit unwahrscheinlich, dass jemand so viel essen würde.
Emily hat keine Nebenwirkungen von rohem Kakao erlebt. „Ich esse eine angemessene Menge auf dem Bauernhof., Ich glaube, es kann meinen Kaffee einige Tage ersetzen, aber ich esse wahrscheinlich nicht genug, um extreme Effekte zu erleben.“
Eine split-Kakao-pod.
Es gibt viele Mythen und Missverständnisse über Rohkakao und seine gesundheitlichen Vorteile. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, was der Hersteller wirklich bedeutet, wenn er „roh“ sagt – und ob Sie das konsumieren möchten oder nicht.
Genossen? Schauen Sie sich die Zutatenliste auf Ihrem feinen Schokoriegel
von Miguel Regalado an.,
PDG Cacao
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