bis vor kurzem dachte man, dass die Löcher in Schweizer Käse kam aus Bakterien, die Formen während des Alterungsprozesses. Diese Theorie wurde 1912 von William Mansfield Clark, einem Chemiker des Landwirtschaftsministeriums, entwickelt. Diese spezifische Art von Bakterien ist einzigartig für Schweizer Käse aufgrund der Art des verwendeten Starters und der genauen Temperatur, bei der die Käseräder während des Alterungsprozesses gelagert werden., Die Bakterien in Schweizer Käserädern geben Kohlendioxid ab und das Kohlendioxid bildet Blasen im Käse. Wenn die Blasen „platzen“, werden Löcher—auch“Augen“ genannt—erzeugt.
Jetzt wird diese Theorie jedoch diskutiert.
Die Heutheorie
Agroscope, ein Schweizer Agrarinstitut, glaubt, dass winzige Heuflecken für die Löcher in Schweizer Käse verantwortlich sind. Wenn Käse in Scheunen mit Eimern hergestellt wird, besteht die Wahrscheinlichkeit, dass Heupartikel in die Eimer der gesammelten Milch gelangen, wodurch sich im Laufe des Alterns Löcher im Käse bilden., Es sind diese Heuflecken, die eine Schwäche in der Struktur des Quarks verursachen, so dass sich Gas bilden und die „Augen“ bilden können.“(Es muss eigentlich kein Heu sein—Feinstaub kann zur Bildung von Löchern führen.)
Während William Mansfield Clark mit Glaszylindern und Quecksilber einen Apparat zur Erfassung von Gasen und zur Entwicklung seiner Theorie entwickelte, verwendete Agroscope einen CT-Scanner, der 130 Tage lang dem Reifungsprozess des Käses folgte. Die Käseherstellungsgemeinschaft hat geglaubt, dass Heu die ganze Zeit der Schuldige war, und jetzt haben sie wissenschaftliche Beweise.,
Aufgrund der Modernisierung von Milchviehbetrieben hat Schweizer Käse jedoch möglicherweise nicht mehr so viele Augen wie früher. Da die Melkmethoden automatisierter und antiseptischer geworden sind und weniger Heupartikel in die Milch fallen, hat sich die Größe der Löcher verringert und die Anzahl der Löcher in Schweizer Käse wie Appenzeller und Emmental ist zurückgegangen.
Mehr über diese Entdeckung können Sie auf der CNN-Website im Artikel “ Was macht Schweizer Käse aus? Sie haben nicht das Loch Geschichte.,“