Autor Notizen
Mache ICH pasta, weil ICH liebe essen pasta? Selbstverständlich! Aber ich mache auch Pasta, weil es meinen Geist beruhigt. Ich mache Musik, mache mir die Hände ein wenig schmutzig und es sind nur ich und mein Teig. Andere Male werde ich den Prozess mit Familie und Freunden teilen, und wir werden über Rollen dicke Stränge der toskanischen Spaghetti aufholen. Besser noch, nachdem das letzte Stück fertig ist, habe ich innerhalb von 10 Minuten eine Schüssel handgemachte Pasta in meinem Schoß. Was ist nicht zu lieben?, Es ist Meditation, es ist Kunst und Handwerk, es ist gutes Essen und—das Beste von allem—es baut Gemeinschaft auf.
ich könnte nicht mehr aufgeregt zu teilen, meine Liebe zu pasta mit Euch allen. Und wo kann man besser anfangen als mit dem Teig? Ich bekomme viele Fragen zu den Besonderheiten des perfekten Nudelteigs (und ich bin für Sie da!). Aber im Moment gehen wir zurück zu den Grundlagen: Pasta ist eine einfache Kombination aus Mehl und Flüssigkeit. Haben Sie kein “ 00 “ Nudelmehl? Kein problem! Allzweck funktioniert gut. Willst du das letzte Stück Vollkornbrot in deiner Speisekammer verbrauchen? Wirf es da rein!, Diese Rezepte sind ein Ausgangspunkt, also keine Angst, es zu mischen. Ich liebe es, meinem Nudelteig hin und wieder ein wenig Weißwein, Olivenöl und sogar saure Sahne hinzuzufügen. Die Welt ist deine Pasta-Auster!
Während es kann ein wenig Versuch und Irrtum, wenn Sie zuerst starten Sie Ihre pasta Reise, denken Sie einfach daran: jeder kann tolle frische pasta mit wissen, Geduld und übung. Es wird nur einfacher. Du wirst nur schneller werden. Und wie auch immer es aussieht, gute Nachrichten: Es ist immer noch Pasta!
Die folgenden sind Rezepte für die beiden häufigsten Arten von Nudelteig Sie sehen werden., Oh, und noch etwas: Ich habe hier ungefähre Volumenmessungen aufgelistet, aber die Präzision einer Lebensmittelskala ist schwer zu übertreffen.
Haben Sie Probleme? Schauen Sie sich die FAQ unten an.
Woher weiß ich, ob mein Teig die richtige Konsistenz?
Pasta-Teig ist ein bisschen wie Play-Teig: glatt, fest und dennoch geschmeidig, und weder klebrig noch krümelig. Es ist elastisch, nicht weich wie Brotteig oder zart wie Gebäck. Ich finde, eine mentale Checkliste dieser visuellen Hinweise zu erstellen und sie mit dem zu vergleichen, was vor mir liegt, hilft am meisten: Klebt der Teig an meinen Händen oder am Brett? Gib ihm noch ein paar Mehlstaubstücke., Knackt und bröckelt es? Ein wenig Wasser in diese Bereiche zu kneten sollte den Trick machen.
Kann ich meinen Nudelteig zu viel kneten?
Nicht wirklich. Ein wichtiger Bestandteil von Great Pasta Dough ist die Glutenentwicklung—einfach ausgedrückt, das Protein in Weizenmehl verarbeiten, damit es elastisch wird und nahtlos in schöne Blätter rollen oder sich zu perfekter Orecchiette dehnen kann. Während Sie Ihren Teig sicherlich unterkneten können—der mit nicht verbundenen trockenen und nassen Bereichen zerbröckelt und reißt -, würde das Überkneten viel länger dauern, als Ihre Arme ertragen können. Stellen Sie einen Timer für 10-15 Minuten ein und Sie sollten in guter Form sein!,
Wie ist Allzweckmehl im Vergleich zu‘ 00 ‚ Mehl?
Sowohl Allzweck – als auch ‚ 00 ‚ sind Weichweizenmehl mit einem ähnlichen Proteingehalt, so dass sie ähnliche Ergebnisse liefern. Letzteres ist feiner gemahlen und pudrig in der Textur, so dass es für etwas seidigere Nudeln sorgt. In ähnlicher Weise ist Semola rimacinata“ zweimal gemahlener “ Grieß, so dass sein feineres Mahlen für einen geschmeidigeren Teig sorgt als sein grobes Gegenstück. Das heißt, verwenden Sie, was Sie haben!
Was ist Hartweizen, und warum es verwenden?
Hartweizen ist ein anderer name für Grieß oder semola rimacinata Mehl., Es ist eine“ harte “ Weizensorte mit einem hohen Proteingehalt, die einen stärkeren, festeren, elastischeren Teig ergibt—perfekt zum Dehnen in gezogene Strascinati und andere handgerollte Nudelformen. Plus, es hat einen schönen Bissen, wenn gekocht.
Kann ich glutenfreies Mehl für diese Rezepte verwenden?
Die kurze Antwort ist Nein. Ein starkes Gluten-Netzwerk hält den Teig zusammen und ermöglicht es Ihnen, ihn in verschiedene Formen zu manipulieren. Ohne dieses Netzwerk fällt der Teig auseinander. Es gibt jedoch viele traditionelle Pasta, die natürlich glutenfreie Mehle enthalten (Kastanie,Fava Bean, etc.,) in ihre Teige, wenn auch immer mit einer Mischung aus normalem Mehl. Wenn Sie mit glutenfreier Teigwarenherstellung experimentieren möchten, müssen Sie Standard-Glutenalternativen wie Xanthan oder Guarkernmehl einbeziehen und sich für Teigwaren auf Eibasis anstelle von Hartweizenpasten entscheiden.
Warum wird eine Holzoberfläche für die Herstellung von Nudeln empfohlen?
Holz mit einem natürlichen, porösen Finish absorbiert überschüssige Feuchtigkeit beim Kneten und Formen der Nudeln und bietet etwas mehr Versicherung gegen Verkleben. Seine Oberfläche bietet auch die Reibung, die Sie zum Ausrollen von Formen wie Cavatelli, Capunti und Orecchiette benötigen.,
Ergibt die Verwendung von ganzen Eiern ein anderes Ergebnis als nur mit Eigelb?
Absolut. Ganze Eier sind eine Kombination aus Fett, Eiweiß und Wasser, während das Eigelb ausschließlich aus Fett besteht. Ein ganzer Eigelb-Nudelteig wird sicherlich luxuriös sein. Aber ich finde ohne den zusätzlichen Protein – und Wassergehalt des Weißen, es fehlt die Elastizität und Festigkeit, die ich für komplizierte gefüllte Pasta brauche. Die Verwendung einer Kombination aus ganzen Eiern und Eigelb ist das Beste aus beiden Welten!
Warum beginnt Nudelteig braun zu werden?
Nach einiger Zeit beginnt der Teig zu oxidieren., Dies zeigt sich viel deutlicher bei Nudelteig auf Eibasis, und die Verfärbung nach einigen Stunden bei Raumtemperatur—oder einem Tag im Kühlschrank—bedeutet nicht, dass es schlecht geworden ist. Kneten Sie den Teig einfach ein wenig neu, um das gelbe Innere freizulegen und weiter zu arbeiten.
Kann ich unbenutzten Nudelteig lagern und wenn ja, wie lange?
Nudelteig kann etwa einen Tag lang fest eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden (obwohl er zu oxidieren beginnt—siehe oben). Bringen Sie den Teig vor Gebrauch wieder auf Raumtemperatur., Ich finde, dass Hartweizen-Nudelteig im Laufe der Zeit immer weicher wird und Umgebungsfeuchtigkeit aufnimmt, was die Formgebung erschweren kann, da ein sehr fester, fast trockener Teig ideal ist. Der beste Weg, Pasta zu lagern? Formen Sie es am selben Tag und frieren Sie es ein!
Kann ich meine Nudeln trocknen und in der Speisekammer aufbewahren?
Hausgemachte Pasta ist nicht regal-stabil wie die boxed stuff. Ohne eine temperatur – und feuchtigkeitsgesteuerte Umgebung werden hausgemachte Nudeln nach einigen Tagen schimmelig und verfärben sich weiter., Wenn Hartweizenpasten vollständig getrocknet sind, verlieren sie oft ihre wunderbare Zähigkeit und werden beim Kochen zäh. Frieren Sie stattdessen Ihre Pasta auf einem flachen, mit Grieß bestäubten Tablett ein, bis sie fest ist, und geben Sie sie dann zur längerfristigen Lagerung in einen luftdichten Beutel oder Behälter. Wenn ich Lust auf getrocknete Nudeln habe, hole ich mir gerne eine Schachtel mit den im Laden gekauften Sachen aus meinem Schrank. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test-Küche Notes
Pasta-Social Club ist eine Spalte von Meryl Feinstein, Food52 ‚ s Resident Pasta Maker, community-builder, und pastaia extraordinaire., Meryl wird uns alles von Grieß über Spaghetti bis hin zu Sauce beibringen—und uns zeigen, wie Pasta eine großartige Möglichkeit ist, gute Freunde zu finden und viel Spaß zu haben. —Die Editoren