Lamm, lebende Schafe vor dem Alter von einem Jahr und das Fleisch solcher Tiere. Hammel bezieht sich auf das Fleisch des reifen Widders oder ewe mindestens ein Jahr alt; das Fleisch von Schafen zwischen 12 und 20 Monate alt kann als einjähriges Hammel bezeichnet werden. Das Fleisch von Schafen im Alter von 6 bis 10 Wochen wird normalerweise als Babylamm verkauft, und Frühlingslamm stammt von Schafen im Alter von fünf bis sechs Monaten.
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Der milde Geschmack von Lamm wird in den meisten westlichen Ländern bevorzugt; der stärkere Geschmack von Hammelfleisch wird in vielen Ländern des Nahen und Fernen Ostens als wünschenswert angesehen. Das mit Milch gefütterte Lamm hat einen besonders delikaten Geschmack., Die Farbe der Haut vertieft sich, wenn das Tier älter wird. Im Lamm reicht es von hell bis dunkelrosa; im einjährigen Hammelfleisch ist es mittelrosa bis hellrot; im Hammelfleisch ist es hell bis dunkelrot. Das Fett, weich und cremig weiß bis blassrosa im Lamm, härtet und weiß bei älteren Schafen. Knochen verhärten und bleichen auch, werden porös im Yearling und extrem hart im reifen Tier.,
In den Vereinigten Staaten kann die Karkasse in Seiten getrennt und dann in zwei Schnitte unterteilt werden; es kann direkt in Sättel geschnitten werden; oder es kann in Bein, Lende, Schulter, Brust und Schaft geschnitten werden. Die äußere Fettabdeckung, oder fiel, kann von den Schnitten entfernt werden. US-Qualitätsgrade für Lamm umfassen Prime, Choice, Good, Utility und Cull; Reife Hammelsorten sind Choice, Good, Utility und Cull.
Die primären Lamm-und hammelfleischverbrauchenden Länder (auf Pro-Kopf-Basis) sind Neuseeland, Australien, Griechenland, Uruguay und Irland., Bein, Sattel (oberer Rückenteil der Karkasse von der letzten Rippe bis zu den Beinen) und Schulter, obwohl sie höhere Anteile von Knochen zu Fleisch enthalten, gelten als die besten Schnitte von einigen Köchen. In den Vereinigten Staaten umfassen beliebte Schnitte einzelne Koteletts von den Rippen oder Lenden, dem Bein und dem sogenannten Kronenbraten, der durch Bilden des Rippenabschnitts oder des Racks zu einem Kreis hergestellt wird. Eine regionale Spezialität, die außerhalb des Bundesstaates Kentucky praktisch unbekannt ist, ist gegrilltes Hammelfleisch. Curry Hammelfleisch, serviert mit Reis, ist ein Lieblingsgericht der Jamaikaner.,
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The traditional British lamb roast is distinguished by a fresh mint sauce., Lamm spielt auch eine wichtige Rolle in der klassischen französischen Küche; Im Gegensatz zur amerikanischen oder englischen Zubereitung erfordern französische Rezepte jedoch oft kürzere Garzeiten, was zu seltenem oder rosa Fleisch führt.
Lamm überwiegt in der Küche Griechenlands, der Türkei und des Nahen Ostens, wird häufig mariniert und am Spieß (Schaschlik) gebraten oder mit lokalem Gemüse gekocht. Ein klassisches Gericht aus dem Nahen Osten ist Kibbe, eine Mischung aus gemahlenem Lamm und rissigem Weizen.