Madame Lelica

Makkaroni und Käse.

Drei einfache Wörter für ein Gericht mit einer so komplexen Geschichte, dass es seit der Kolonialzeit zu einem klassischen, wenn nicht zum Inbegriff amerikanischen Essens geworden ist. Aber woher kam es? Wer hat es“ erfunden“? Und nicht zuletzt, wie wurde es zu einem der beliebtesten Komfortnahrungsmittel aller Zeiten?,

Beginnen wir mit der Pasta das eine Essen, das zum Synonym für italienische Küche geworden ist, und die Basis für Makkaroni und Käse. Es mag zwar wahr sein, dass die bekanntesten Sorten und Rezepte zum Kochen von Pasta wirklich aus Italien stammen, aber überraschenderweise liegt der eigentliche Ursprung der Pasta woanders.

Pasta kann einen viel älteren Stammbaum haben, der Hunderte-wenn nicht Tausende – Jahre zurückreicht., Wenn wir die lange und oft komplexe Geschichte der Pasta allein aufdecken, müssen wir uns ihre Ursprünge und einige der sie umgebenden Mythen ansehen.

Wie kam Pasta nach Italien ? Es gibt tatsächlich Hinweise auf eine etruskisch-römische Nudel aus demselben Hartweizen, aus dem moderne Nudeln hergestellt wurden: Sie hieß „Lagane“ (Ursprung des modernen Wortes für Lasagne). Diese Art von Essen, die erstmals im 1.Jahrhundert n. Chr. erwähnt wurde, wurde jedoch nicht gekocht, wie es heute üblich ist, sondern ovenbaked., Das alte Lagane hatte einige Ähnlichkeiten mit modernen Nudeln, kann aber nicht als gleich angesehen werden (Serventi und Sabban 2002).

immer Noch an den Ursprung der pasta, im Talmud, Der Talmud was bedeutet „instruction, learning“, ist ein zentraler text des Rabbinischen Judentums. Der gesamte Talmud besteht aus 63 Traktaten und ist im Standarddruck über 6.200 Seiten lang. Es ist in tannaitisch Hebräisch und Aramäisch geschrieben., Der Talmud enthält die Lehren und Meinungen von Tausenden von Rabbinern zu einer Vielzahl von Themen, darunter Halakha (Gesetz), jüdische Ethik, Philosophie, Bräuche, Geschichte, Überlieferung und viele andere Themen. Der Talmud ist die Grundlage für alle Kodizes des jüdischen Rechts und wird in der rabbinischen Literatur viel zitiert (Hazan 1993). Es ist ein besonderer Abschnitt des Talmud in Aramäisch im 5. Jahrhundert n. Chr. geschrieben, gibt es einen Hinweis auf itrium, eine Art Pasta, die durch Kochen gekocht wurde, die in Palästina aus dem 3.bis 5. Jahrhundert n. Chr. üblich war (Serventi und Sabban 2002).,

Während der arabischen Eroberungen Siziliens im 7., 8. und 9. Jahrhundert n. Chr. glaubte man, dass afrikanische Araber aus Nordafrika ,insbesondere aus Libyen, Pasta zusammen mit Spinat, Auberginen und Zuckerrohr in das Mittelmeerbecken bringen sollen (Watson, 1983). Jahrhundert hatten die Italiener auch von den Arabern Methoden zum Trocknen von Nudeln gelernt, um sie auf Reisen zu konservieren. (Watson, 1983) Die arabischen Invasionen beeinflussten stark die regionale Küche., Heute gilt die Anwesenheit arabischer Menschen von Nordafrika über das Byzantinische Reich bis zur Türkei im Süden der italienischen Halbinsel im Mittelalter als der wahrscheinlichste Grund für die Verbreitung von Pasta in der italienischen kulinarischen Landschaft (Hazan, 1993).,

Laut dem „Macaroni Journal“, das von der Association of Food Industries Macaroni Journal veröffentlicht wurde, wurde angenommen, dass der venezianische Kaufmann und Entdecker Marco Polo Pasta von seinen Reisen nach China während der Yuan-Dynastie (1271-1368) mitbrachte. Die Chinesen hatten bereits 3000 v. Chr. in der Provinz Qinghai Nudeln konsumiert. Es gibt sogar Hinweise auf 4000 Jahre alte Nudeln aus Fuchsschwanz – und Besencorn-Hirse., Die moderne Pasta, die wir heute kennen, wurde erstmals 1154 von einem arabischen Geographen, Idrisi, als in Sizilien üblich beschrieben (Watson, 1983). In seinen Zeitschriften beschrieb Polo chinesische Nudeln auch als „Lagana“, was impliziert, dass er möglicherweise bereits mit einem nudelähnlichen Essen vertraut war, bevor er nach China ging. Darüber hinaus gab es 1279 einen genuesischen Soldaten, der im Inventar seines Anwesens einen Korb mit getrockneten Nudeln auflistete. Polo kehrte erst 1295 aus China nach Italien zurück. Marco Polo hätte also keine Pasta über China nach Italien bringen können. Es war zu dieser Zeit bereits in Italien., So entdeckte Polo im Wesentlichen keine Pasta, sondern „entdeckte“ das Produkt, das einst in Italien bei den Etruskern und Römern beliebt war.

Wenn wir uns also Makkaroni zuwenden, stellen wir fest, dass das moderne Wort“ Makkaroni “ vom sizilianischen Begriff für das kräftige Kneten von Teig mit Energie abgeleitet ist, da die frühe Teigwarenherstellung oft ein mühsamer, tagelanger Prozess war. Zu dieser Zeit wurde Nudelteig oft für längere Zeit mit den Füßen geknetet., Wie diese frühen Makkaroni-Gerichte serviert wurden, ist nicht wirklich bekannt, Aber viele sizilianische Nudelrezepte enthalten immer noch typisch nahöstliche Zutaten wie Rosinen und Zimt, die von originellen mittelalterlichen Rezepten zeugen können.

Was uns zu einem der“ The Liber de Coquina “ oder Book of Cooking, einem italienischen Kochbuch aus dem 13. „Liber de Coquina“, eines der ältesten mittelalterlichen Kochbücher und enthält ein Rezept namens „de Lasanis“, von dem viele kulinarische Historiker glauben, dass es das erste Makkaroni-Käse-Rezept ist., Das Rezept sieht vor, dass Teigwaren in 50-Millimeter-Quadrate geschnitten, in Wasser gekocht und mit geriebenem Käse, wahrscheinlich Parmesan, geworfen werden (Wright 2013).

Im Laufe eines Jahrhunderts reiste der Pasta-und Käseauflauf von Italien nach Frankreich. Jahrhundert ist es ein französisches Gericht aus Parmesan und Pasta, das nach England gebracht wurde. Ein Käse-und Nudelauflauf, bekannt als „Makerouns“, wurde in einem berühmten mittelalterlichen französischen Kochbuch“ The Forme of Cury “ aufgezeichnet, das im 14., Es wurde mit frischen, handgeschnittenen Nudeln hergestellt, die zwischen einer Mischung aus geschmolzener Butter und Käse eingeklemmt waren.

Das angegebene Rezept lautete:

“ Nimm einen thynne foyle von dowh.

und kerve es auf kot, und cast es auf boillyng wasser &

sehen es wele.,

Nehmen Sie chese und reiben Sie es und Butter gegossen bynethen und oben als

losyns und serue her.“

Die Übersetzung:

“ Nimm ein Stück dünnen Teig und schneide ihn in Stücke, lege ihn in kochendes Wasser und koche. Nehmen Sie geriebenen Käse, geschmolzene Butter und ordnen Sie in Schichten wie Lasagne; servieren.,“

Das erste sogenannte moderne Rezept für das Gericht wurde 1769 von der Schriftstellerin Elizabeth Raffald in das Buch“The Experienced French Housekeeper“ aufgenommen. Raffalds Rezept ist für eine Bechamelsauce mit Cheddar-Käse, die mit Makkaroni gemischt, mit Parmesan bestreut und sprudelnd und golden gebacken wird.

Ab 1769 wurden Makkaroni und Käse in ganz Europa immer beliebter. Aber die amerikanischen Makkaroni und Käse hat drei Hauptlinien der kulinarischen Abstammung beansprucht werden. Im ersten Fall wird angenommen, dass Makkaroni und Käse ein Auflauf waren, der seine Anfänge im kolonialen Amerika bei einem Neuengland-Kirchenessen hatte. Im Südosten von Connecticut war es vor langer Zeit als Makkaronipudding bekannt und stammte wahrscheinlich aus „Quittungen“ oder Rezepten, die von englischen Verwandten weitergegeben wurden., Das Gericht war in erster Linie den Oberschichten vorbehalten, bis die industrielle Revolution die Teigwarenproduktion erleichterte.

In der zweiten und vielleicht berühmteren Geschichte und höchstwahrscheinlich in der ursprünglichen Geschichte heißt es, dass die klassischen amerikanischen Makkaroni und Käse nach seinem Aufenthalt in Italien mit Thomas Jefferson nach Virginia zurückkehrten. Jefferson hatte 1793 eine Nudelmaschine aus Italien mitgebracht. Seine Cousine Mary Randolph (1762 -1828) wurde die Gastgeberin seines Hauses, nachdem Jeffersons Frau gestorben war., Mary Randolph war Mitglied der Elite von Virginia, deren Wurzeln bis in die prägenden Jahre der Kolonie zurückreichen. Als ältestes von dreizehn Kindern von Thomas Mann und Ann Cary Randolph von Tuckahoe im Goochland County wuchs sie umgeben von allem Reichtum und Komfort auf, den Familien in den Plantagenhäusern genießen. Zusammen mit ihrer formalen Ausbildung wurde Mary Randolph in ordnungsgemäßen Haushaltsmanagementpraktiken ausgebildet, eine Qualität, die von Frauen der Oberschicht der Zeit erwartet wurde. Von Frauen wurde erwartet, dass sie große Herrenhäuser mit Stützgebäuden und zahlreichen Sklaven beaufsichtigten., Jahrhunderts “ besagt, dass Frauen in sekundäre Positionen innerhalb der Familienhierarchie verbannt wurden, aber in Wahrheit waren sie die Hauptquelle, die den Haushalt am Laufen hielt (Arlington National Cemetery Archives). Frauen dieser Zeit hatten zahlreiche Verantwortlichkeiten für den Haushalt, unterstützt durch ein beeindruckendes Wissen über Lebensmittelkonservierung und-zubereitung und elegante Unterhaltung. Dieses Wissen war während Mary Randolphs Erwachsenenleben wichtig., Mit Marys Wissen über Essen und Unterhaltung waren Einladungen zum Essen im Randolph-Haus begehrt. Marys Fähigkeiten als Gastgeberin und Köchin, zusammen mit ihren Sklaven, waren in der Umgebung von Richmond Virginia bekannt. Tatsächlich war ihr Ruf so weit verbreitet, dass der Führer „General“ Gabriel während des Sklavenaufstands in der Nähe von Richmond im Jahr 1800 ankündigte, dass er ihr Leben schonen würde, damit sie seine Köchin werden könnte (Arlington National Cemetery Archives). Mary wird zugeschrieben, das Gericht mit Makkaroni und Parmesan“ erfunden “ zu haben.,

Und drittens hat die Geschichte hier eine Wendung genommen und eines der wichtigsten Charaktere in den kulinarischen Ursprüngen der makkaroni und Käse und wie es zu einem amerikanischen Grundnahrungsmittel am Esstisch wurde. James Hemings (1765-1801), ein Sklave von Thomas Jefferson, gehörte zu den ersten Köchen in Amerika, die Makkaroni und Käse servierten.,

Die Geschichte von James Hemings ist faszinierend, wie gesagt, von Madison Hemings, seine Neffen. James Hemings war eines von zwölf Kindern von Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). James ‚ Mutter soll die Tochter eines „vollblütigen Afrikaners“ und eines Kapitäns am Weißen Meer sein, der nur als Kapitän Hemings bekannt ist, und als Sklavin war sie das „Eigentum“ von John Wayles, einem „Welchman“ (Hemings,1873)., Betty Hemings wurde Wayles Sklave Konkubine irgendwann nach dem Tod seiner Dritten Frau. James war das zweitälteste der sechs Kinder, die Union hervorgebracht haben soll (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles war ein Anwalt, ein reicher Grundbesitzer aus Virginia und stark am Sklavenhandel beteiligt. Madison Hemings (1805-1877) war der Sohn von Sally Hemings und Thomas Jefferson. Er war auch der Neffe von James Hemings. Madison wurde 1826 durch Thomas Jeffersons Willen befreit. Nach dem Tod seiner Mutter Sally 1835 zog er nach Ohio, wo er als Zimmermann und Bauer arbeitete., Madisons Memoiren, wie sie S. F. Wetmore erzählte, wurden ursprünglich 1873 in der Pike County Republican in Ohio veröffentlicht.

John Wayles war auch der Vater von Thomas Jeffersons Frau Martha, durch seine erste Ehe mit Martha Eppes. So war Martha Jefferson Halbschwester von James und seinen fünf Geschwistern, darunter Sally Hemings. Nach Wayles ‚ Tod im Jahr 1773 erbte Jefferson durch seine Frau 135 Sklaven, darunter Betty Hemings und ihre Kinder., James Hemings wurde im Januar 1774 Eigentum von Thomas Jefferson, als der Nachlass von John Wayles, Jeffersons Schwiegervater, besiedelt wurde (Gordon – Reed, 2008). Er war zu dieser Zeit neun Jahre alt. Später in diesem Jahr wurden James und sein Bruder Robert nach Monticello gebracht. Dieser junge Sklave, der auch als Jemmy, Jim, Jamey und Jame bekannt ist, würde Jefferson als Hausdiener, Bote, Fahrer, Reisebegleiter und schließlich Koch dienen (Gordon – Reed, 2008).,

James profitierte von dem besonderen Status, den Jefferson vielen Mitgliedern der Hemings-Familie gewährte. Er erhielt bessere Kleidung als andere Sklaven und wurde Haushaltsaufgaben zugewiesen, anstatt auf den Feldern zu arbeiten. Trotzdem war er immer noch ein Sklave. Nur Betty Hemings Söhne durften sich an andere Meister ausleihen und die Löhne behalten, die sie verdienten (Stanton, 2000)., Die vielleicht lohnendste Zeit von James ‚ Dienst begann 1784, als Jefferson vom Kongress zum Bevollmächtigten Minister in Paris ernannt wurde. Zusammen mit John Adams und Benjamin Franklin hatte Jefferson die Verantwortung für die Aushandlung von Freundschafts-und Handelsverträgen mit europäischen Ländern.

Am selben Tag, als Jefferson seine diplomatische Rolle übernahm, schrieb er an seinen zukünftigen Sekretär William Short, dass er seinen Diener James „zu einem bestimmten Zweck“ nach Frankreich mitnehmen wolle.,“Er bat Short, James zu benachrichtigen und wenn möglich James mitzubringen, als Short nach Philadelphia reiste, um Jefferson zu treffen. Wenn das nicht möglich war, dann war kurz James zu leiten „sofort zu mir kommen in Philadelphia“ (Thomas Jefferson Papers, 1784). Der besondere Zweck, den Jefferson im Sinn hatte, war, James in der Kunst der französischen Küche auszubilden (Stanton, 1993).,

James war neunzehn Jahre alt, als er am frühen Morgen des 5.Juli 1784 (Stanton 2000) mit Jefferson und seiner Tochter Martha, die Patsy genannt wurde, von Boston aus segelte seine jüngere Schwester Sally, die zu dieser Zeit etwa vierzehn Jahre alt war und die Sklavin war, die sechs von Jeffersons Kindern gebar. James und Sally waren Halbgeschwister von Jeffersons Frau Martha und daher Onkel und Tante von Patsy. Die Reisenden kamen am 6.August 1784 in Paris an., James wurde zu einem Traiteur (Caterer) namens Combeaux ausgebildet, der Jeffersons Mahlzeiten während des ersten Jahres seines Aufenthalts in Paris (Reis 1976) zur Verfügung stellte. Anschließend trainierte er unter Jeffersons Köchin, und auch ein Konditor, sowie mit einem Koch des Prince de Condé. James lernte schnell und wurde 1787 Küchenchef im Hôtel de Langeac, Jeffersons Privatresidenz auf den Champs-Elysées. Er erhielt Löhne, wenn auch die Hälfte der vorherigen Cuisinière, und benutzte einen Teil, um einen Tutor für Französischunterricht zu bezahlen (Stanton, 1993).,

Der zukünftige amerikanische Präsident Thomas Jefferson begegnete Makkaroni sowohl in Paris als auch in Norditalien. Er zeichnete eine Skizze der Pasta und schrieb detaillierte Notizen zum Extrusionsprozess. 1793 beauftragte er den amerikanischen Botschafter in Paris William Short, eine Maschine für die Herstellung zu kaufen. Offensichtlich war die Maschine nicht geeignet, da Jefferson später sowohl Makkaroni als auch Parmesankäse für seine Verwendung in Monticello importierte (Malone, 1948).,

James Hemings wurde 1796 von Jefferson befreit (Thomas Jefferson Papers, 1796) unter der Bedingung, dass James seinen jüngeren Bruder Robert ausbilden würde, um ihn als Koch im Jefferson-Haushalt zu ersetzen. Leider starb James im Alter von 36 Jahren. Sein einziges materielles Erbe war ein Inventar von Küchenutensilien und vier Rezepten., Hemings beträchtliche und historische Einflüsse auf das amerikanische Essen und die amerikanische Kultur, einschließlich der Einführung von Makkaroni und Käse, Eis, Schlagsahne und Pommes Frites zum ersten Mal in Amerika, wurden Thomas Jefferson lange zugeschrieben, der größtenteils fälschlicherweise zugeschrieben wurde, diese Gerichte zu kreieren, die eigentlich Hemings‘ geniale Adaptionen der französischen Haute Cuisine waren (McElveen, 2016). Trotz Hemings ‚ Beiträgen zur kulinarischen Welt gibt es leider keine schriftlichen Erinnerungen von diesem intelligenten gebildeten Mann selbst in seiner eigenen Hand.,

1802 servierte Jefferson bei einem staatlichen Abendessen einen“ Makkaroni-Kuchen“, der höchstwahrscheinlich nach einem Rezept von James Hemings zubereitet und von seinem Bruder Robert zubereitet wurde. Seit dieser Zeit ist das Gericht mit den Vereinigten Staaten verbunden.

Ein Rezept namens“ Makkaroni und Käse „erschien im 1824 Kochbuch“ The Virginia Housewife “ geschrieben von Mary Randolph. Es wird angenommen, dass Randolphs Rezept eine von James Hemings Kreationen gewesen sein könnte. Es hatte drei Zutaten: Makkaroni, Käse und Butter, geschichtet und in einem Ofen gebacken. Das Kochbuch war das einflussreichste Kochbuch des 19.,

Ähnliche Rezepte für Makkaroni und Käse finden sich im 1852-Handbuch der nützlichen Künste und im 1861-Godey ’s Lady‘ s Book.

Dann gibt es das berühmte britische viktorianische Kochbuch“ Mrs. Beeton ’s Book of Household Management“, das zwei Rezepte für das Gericht enthielt., Ein Rezept besagt, dass:

„Die Makkaroni (die“ zart, aber vollkommen fest sein sollten, kein Teil schmelzen darf und die Form vollständig erhalten bleibt „– damit man nicht versucht wird, sie so lange zu kochen, bis sie tatsächlich zerfallen) wird dann mit mehr Käse, Pfeffer und Semmelbröseln belegt, bevor eine letzte Dosis geschmolzener Butter für ein gutes Maß erhalten und vor ein“ helles Feuer „gelegt wird, um die Krümel zu bräunen, oder mit einem Salamander gegrillt“.

Titelseite zu “ Mrs., Beeton ’s Book of Household Management“ von Isabella Beeton, veröffentlicht 1861.

Mitte der 1880er Jahre enthielten Kochbücher bis nach Kansas Rezepte für Makkaroni und Käseaufläufe. Die Fabrikproduktion der Hauptzutaten machte das Gericht erschwinglich, und Rezepte machten es zugänglich, aber nicht besonders beliebt. Als es für einen breiteren Teil der Gesellschaft zugänglich wurde, Makkaroni und Käse verloren ihre Anziehungskraft auf die Oberschicht. Modische Restaurants in New York hörten auf, es zu servieren (Kummer, 1986).,

Im 20.Jahrhundert wurde die bekannte Blue box: Kraft Macaroni and Cheese Dinner 1937 der amerikanischen Öffentlichkeit vorgestellt, am Ende der Weltwirtschaftskrise (Kraft Food Group). Es wurde „der beste Freund der Hausfrau, eine nahrhafte Ein-Topf-Mahlzeit“ genannt, weil es eine schnelle, füllende und kostengünstige Möglichkeit war, eine Familie zu ernähren. Allein in diesem Jahr wurden mehr als 8 Millionen Schachteln verkauft, und die Popularität der Kraftbox-Abendessen setzt sich heute fort, hauptsächlich weil jedes amerikanische Kind mit Makkaroni und Käse aufgewachsen ist.,

Im Laufe der Jahre hat jeder Hauskoch hausgemachte Rezepte, die Pasta, Butter oder Sahne enthalten, und Parmesankäse, amerikanische Köche oft improvisiert, mit Cheddar, Colby oder erschwinglicher Schmelzkäse wie Velveta, und Gewürze wie Muskatnuss und Senf., Heute verlangen Gourmet-Versionen eine Vielzahl von Käsesorten, darunter Gruyère, geräucherte Gouda, Monterey Jack, Havarti und Ziege, und Add-Ins wie Speck, Tomaten, Schalotten und sogar Trüffel.

Makkaroni und käse ist die ultimative universal komfort lebensmittel. Egal wie alt du bist, Makkaroni und Käse füllen deinen Bauch und beruhigen deine Seele. Es gibt nichts Besseres auf der Welt als eine heiße Schüssel Nudeln und geschmolzenen Käse mit all seiner großartigen Güte, die jedem ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann.,

Quellen:

Liber de Coquina (Latin: The book of cooking/Kochen)

Die Forme von Cury: Eine Rolle der Alten englischen Küche. Geboren 1390 n. Chr.

Arlington National Cemetery Archive. Zugegriffen 12. November 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton‘, Isabella. (1861). „Mrs. beeton‘ s Book of Household Management „. London: S. O. Beeton ‚ Veröffentlichen.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., Die Hemingsen von Monticello: eine amerikanische Familie. New York: W. W. Norton & Unternehmen.

Hazan, Giuliano. (1993). Die Klassische Pasta-Kochbuch, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Interview veröffentlicht als „Leben unter den Niedrigen“, No. 1, Pike County (Ohio) Republikaner, 13.

James Hemings-Stiftung. „Meisterkoch, kulinarischer Innovator, Lehrer, Maitre D ‚hôtel, Kammerdiener, Sklave, Amerikaner“.

Kraft Foods Group.,

Library of Congress.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson und Seine Zeit, 6 Bände. Boston: Wenig, Braun & Unternehmen, Verlag.

Raffald, Elizabeth. 1769. Die erfahrene englische Haushälterin: für die Verwendung und Leichtigkeit von Damen, Haushälterinnen, Köchen usw. London: J. Harrop, Herausgeber.

Rice, Howard C. 1976. Thomas Jeffersons Paris. Princeton, New Jersey: Princeton University Press, pp. 13, 40.

Stanton, Lucia., (1993) „Die Forschungs-Datei: Von der Plantage Tarif für französische Küche.“Monticello Newsletter 4, Nummer 2.

Stanton, Lucia. (2000). „Those Who Work for my Happiness“: Sklaverei in Thomas Jeffersons Monticello. Charlottesville, Va.: University of Virginia Press.

Thomas Jefferson Foundation. „Erste Wort: Der Afro-amerikanischen Familien in Monticello.“

Thomas Jefferson Foundation. „Die Landschaft der Sklaverei: Mulberry Row in Monticello.“

Watson, Andrew M. (1983)., Landwirtschaftliche Innovation in der frühen islamischen Welt. New York: Cambridge University Press. s. 22-23.