Der am häufigsten vorkommende strukturelle Defekt in Eis ist die Entwicklung einer groben, eisigen Textur. Eisigkeit ist auch die primäre Einschränkung der Haltbarkeit von Eiscreme und führt wahrscheinlich auch zu unzähligen Umsatzverlusten durch Unzufriedenheit der Kunden mit der Qualität. Es gibt keine Antwort auf die Frage „Was ist die Haltbarkeit von Eis?“, es hängt ganz von seinen Lagerbedingungen ab. Es könnte ein Jahr oder zwei Wochen oder weniger sein., Obwohl die Quelle und die Faktoren, die zum Problem des Icincess beitragen, bekannt sind, ist es auch einer der Mängel, nach denen ich am häufigsten gefragt werde.
Verarbeiter wissen seit langem, wie man Eisigkeit verhindert, und die Antwort ist immer noch dieselbe: Formulieren Sie das Eis zunächst richtig, frieren Sie das Eis schnell in einem gepflegten Fassgefrierschrank ein, härten Sie das Eis schnell aus und vermeiden Sie so viel wie möglich Temperaturschwankungen während der Lagerung und Verteilung. Eiskristalle müssen zahlreich und von kleiner, gleichmäßiger Größe sein, damit sie beim Verzehr nicht erkannt werden., Es ist ein Hitzeschock, große Temperaturschwankungen, der der größte Schuldige für den Verlust dieser kleinen, gleichmäßigen Eiskristallgrößenverteilungen und der daraus resultierenden groben, eisigen Textur ist. Vielleicht ist es an der Zeit, dass der Verhinderung von Eisigkeit eine weitere Botschaft hinzugefügt wird, die den Einzelhändler und den Verbraucher über die Ursachen von Eisigkeit und vorbeugende Maßnahmen zur Aufrechterhaltung eines glatten Eises aufklärt.,
Bevor wir uns speziell mit der Haltbarkeit befassen, müssen Sie sich erneut mit den Gefrieraspekten der Eiscremeherstellung, der Struktur von Eiskristallen in Eiscreme und den theoretischen Aspekten des Gefrierprozesses vertraut machen.