Wer liebt es nicht, tender, juicy, melt-in-your-mouth, geräucherte pulled pork? Aber traditionelle Kochzeiten für dieses BBQ-Grundnahrungsmittel können Sie in den frühen Morgenstunden dazu bringen, Ihren Raucher zu überprüfen. Dank genauer Temperaturwerkzeuge und sorgfältiger Überwachung der Temperatur sowohl des Rauchers als auch des darin enthaltenen Fleisches konnten wir die traditionellen Rauchzeiten um 7 Stunden verkürzen, während der gesamte Geschmack und der größte Teil der Feuchtigkeit und der seidigen Textur erhalten blieben.,
Schweinefleisch Butt Temp: 195-200°F
(Übrigens, wenn Sie an einem Leckerbissen im Kansas City-Stil interessiert sind, lesen Sie unseren Beitrag zur Herstellung von geschnittenen BBQ-Schweineschultern.)
Geschichte: Warum heißt es ein Schweinefleisch Hintern?
Während unseres Standes hatten wir etwas Zeit für Recherchen. Eine andere Sache, die wir uns über Schweinekotz fragten, war: Woher kommt dieser Name überhaupt?,
Der Schnitt ist, wie gesagt, von der Schulter des Schweins, nirgendwo in der Nähe seines hinteren Endes (der anatomische“ Hintern “ des Tieres ist eigentlich der Schinken). Es stellt sich heraus, der Name kommt vom Namen eines Fasses.
Im frühen neunzehnten Jahrhundert war New England ein Kraftwerk zur Schweinefleischproduktion. Die Schulter war der am wenigsten wünschenswerte Schnitt und wurde routinemäßig in Holzfässer verpackt und zur Verarbeitung ins ganze Land verschifft., Fässer gab es in verschiedenen Größen (Hogshead, Tierce), aber die, in die Schweineschultern verpackt waren, waren von der Größe, die offiziell als „Hintern“ bekannt war.“Diese mit Schweinefleisch gefüllten 477-Liter-Fässer mit 126 Gallonen wurden als „Boston Butts“ bezeichnet, ein Begriff, der bald auf das Fleisch im Inneren angewendet wurde.
Schweinefleisch Butt Temperatur:
Die USDA empfiehlt, dass schweinefleisch ist gekocht, um eine interne temperatur von 145°F (62,8°C) für lebensmittel sicherheit., Aber jeder Griller, der sein Salz wert ist, weiß, dass kollagenreiche Schnitte wie Schweinekoteletts auf viel höhere Temperaturen (195-205°F ) gebracht werden müssen, um das Bindegewebe richtig abzubauen. Darüber hinaus erfordert das Auflösen des Kollagens in Gelatine und das erfolgreiche Rendern des Fettes während des Kochens normalerweise niedrigere anhaltende Temperaturen als Truthähne oder Braten. Dies verleiht dem resultierenden gezogenen Schweinefleisch seine charakteristische feuchte und seidige Textur.,
Bei der Kunst des Fleischrauchens geht es darum, harte Fleischstücke wie Schweineschulter und Bruststück zu nehmen und sie durch die Kontrolle niedriger Kochtemperaturen im Laufe der Zeit in zarte, saftige, würzige Meisterwerke zu verwandeln.
Warum tief und Langsam?
Die Anatomie dieses Schnitts bestimmt die optimale Garmethode. Der Schweinekotz ist ein Subprimalschnitt aus der Schweineschulter. Es ist ein stark bearbeiteter Muskel am Tier., Aufgrund der tragenden Aktivität des Schultermuskels sind die Proteinfasern des Gesäßes sehr zäh und werden mit einem Bindegewebsgewebe zusammengehalten. Aber obwohl der Hintern hart beginnt, werden diejenigen, die sich die Zeit und Mühe nehmen, ihn zu zart zu machen, reichlich mit einem tiefen, reichen Geschmack und einer saftigen Textur belohnt.
Schweineschulter ist die Führung kulinarischer Alchemisten, die nur darauf warten, in Gold verwandelt zu werden. – Das Lebensmittellabor, J., Kenji Lopez-Alt
“ Niedrig und langsam “ Experten empfehlen normalerweise, die interne Lufttemperatur Ihres Rauchers während des Kochens bei etwa 107°C zu halten. Bei dieser Temperatur kann es jedoch bis zu 18 Stunden dauern, bis die Innentemperatur des Schweinefleisches sein Ziel von 95-205°F (91-96°C) erreicht hat.
➤ Wir haben uns gefragt, ist es möglich, ähnliche Ergebnisse mit einer höheren Raucher temp?
Die Küche-Projekt:
Wir haben zwei Schweinefleisch Hintern von ähnliche Größe und Gewicht, bereit, Sie in genau dem gleichen Weg, und kochte Sie in zwei ähnliche Raucher., Einer wurde jedoch bei der empfohlenen „niedrigen und langsamen“ Temperatur von 107°C gekocht, während der andere in einem Raucher auf 149°C gekocht wurde.
Wir fragten uns:
- Wie lange wird es dauern, bis das bei 107°C geräucherte Schweinefleisch seine Zieltemperatur erreicht hat als das bei 149°C geräucherte?
- Was wird der Unterschied in Geschmack und Textur sein?,
Empfohlene Temperaturwerkzeuge
Für dieses Projekt—und für erfolgreiches Rauchen im Allgemeinen—mussten wir sowohl die Innentemperatur des Fleisches ALS auch die Umgebungslufttemperatur des Rauchers messen. Wir hätten zu diesem Zweck mehrere DOT®s oder ChefAlarm®s verwenden können, aber wir haben uns für den ThermaQ® entschieden, da er zweikanalig ist und sowohl hohe als auch niedrige Alarme einstellen kann (mehr dazu in einer Minute).,
Wir haben eine Hochtemperatur-Luftsonde mit einem Rost-Clip verwendet, um die Rauchertemperaturen zu überwachen, und Rauchhaus-Edelstahl-Overbraid-Sonden, um unsere internen Fleischtemperaturen zu verfolgen.
Standardmäßig haben wir auch unseren praktischen Thermapen® Mk4 zur Überprüfung der Innentemperaturen eingesetzt.
Fleisch-Prep: Jeder pork butt wurde getroffen, direkt aus dem Kühlschrank, spülte, und klopfte trocken mit Papiertüchern. Unsere Hintern waren ohne Knochen und brauchten zusätzliche Hilfe beim Zusammenhalten, also banden wir jeden von ihnen mit Küchengarn., Das Binden des Schweinefleisches hält es in einer einheitlichen Form, damit es gleichmäßig kocht. Wir rieben auch jeden Hintern großzügig mit trockenem Reiben-wir benutzten I Like Pig Butts und ich kann nicht liegen Gewürz reiben von Schweinefleisch U. Verwenden Sie Ihre Lieblings-Schweinefleisch trocken reiben. Beide Schweinekippen waren bei etwa 45°F (7°C), wenn sie in jeden Raucher gelegt wurden.
Sondenplatzierung: Die ThermaQ-Sonde für das Fleisch wurde mit der Spitze in der Mitte jedes Kolbens platziert., Jedes Stück Fleisch ist nur so zart wie sein härtester Teil, daher mussten wir sicherstellen, dass das thermische Zentrum jedes Schnitts unsere gewünschte Temperatur erreichte.
Der Koch: Mit den ThermaQ-Sonden an Ort und Stelle wurde jeder Hintern Fettseite nach unten gelegt, so dass das Fett als Barriere zwischen der Wärmequelle und dem Protein fungieren und dem Fleisch helfen konnte, seine Feuchtigkeit zu behalten. Wir haben die Lufttemperatur der Raucher und die internen Fleischtemperaturen stündlich überprüft, um den Fortschritt zu verfolgen. Wir haben die Oberfläche des Schweinefleisches nicht mit Flüssigkeiten bespritzt—wir haben es einfach sein lassen.,
Überwachung der Raucher: Wir setzen bei jedem ThermaQs hohe und niedrige Alarme—einen hohen Alarm von 121°C und einen niedrigen Alarm von 93°C für den Raucher von 107°C und einen hohen Alarm von 160°C und einen niedrigen Alarm von 280°F für den Raucher von 149°C. Die Aufrechterhaltung einer konstanten Innentemperatur in Ihrem Raucher über einen längeren Zeitraum eines langsamen Kochens kann eine Herausforderung sein und einige Feuerfahrzeuge erfordern. Bei mehr als einer Gelegenheit halfen uns unsere hohen und niedrigen Alarme zu wissen, dass wir die Raucherbrände neigen mussten, um unsere Kochtemperatur konstant zu halten.,
Der Stall: Selbst mit unserer sorgfältigen Aufmerksamkeit auf unsere Rauchertemperaturen haben wir immer noch erlebt, was“ niedrige und langsame „Experten“ den Stall “ nennen.“Wenn Fleisch wie Rinderbrust oder Schweinekot über längere Zeit geraucht wird, kann die Innentemperatur des Fleisches bei etwa 71°C Plateau oder Stall erscheinen—es kann sogar leicht fallen.,
Aaron Franklin erklärt den Stall gut in seinem Buch Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto:
Der Stall geschieht als Folge von etwas namens “ Verdunstungskühlung.“Es ist derselbe Mechanismus, mit dem Schweiß den Körper abkühlen kann. Schweiß funktioniert so: Wenn Feuchtigkeit auf der Hautoberfläche sitzt, wird sie durch vom Körper abgegebene Wärmeenergie verdampft. Wenn sich das Wasser also von flüssiger zu Gasform ändert, absorbiert es eine erhebliche Menge an Wärmeenergie…wodurch ein kühlender Effekt entsteht…. In einem Kocher schwitzt das Stück Fleisch auch irgendwie., Es verliert Feuchtigkeit in Form von Verdunstung an die Luft. Interessanterweise haben Luftturbulenzen und Feuchtigkeit einen größeren Einfluss auf die Verdunstung als die tatsächliche Temperatur—und da sich in einem Raucher eine große Menge Luft bewegt, ist die Verdunstung ziemlich signifikant.
– Aaron Franklin
Sie müssen die Tugend der Geduld üben, wenn Sie „the stall.“Alle zähen Bindegewebe im Schweinefleisch benötigen diese längere Zeit, um vollständig in gallertartige Güte zerfallen zu können., Nehmen Sie es an Bord, sobald genug Feuchtigkeit verdunstet ist, steigt die Innentemperatur wieder an! In der Zwischenzeit wird das Innere des Fleisches immer zarter und das Äußere entwickelt seine dicke, süße, knusprige, zähe, ruckartige Rinde oder „Rinde“. So viele gute Dinge drinnen und draußen!
Überprüfen der Temperatur: Schließlich begannen die Innentemperaturen beider Kolben wieder zu steigen., Und nicht lange nach dem anschließenden Anstieg erreichten sie ihr Ziel von 91°C, wie mit einem Thermapen Mk4 verifiziert.
Wie wir bereits angedeutet haben, kam das im Hochtemperaturraucher geräucherte Schweinefleisch viel, viel schneller dorthin. Beide Täter wurden um 8.55 Uhr in ihre Wohnungen gebracht. Die höhere Temperatur Schweinefleisch erreicht 195°F (91°C) bei 6:20PM—9 Stunden und 25 Minuten Gesamtkochzeit. Unser niedrigeres Temperaturschweinefleisch erreichte erst um 1:10 Uhr morgens 91°F (91°C)—satte 16 Stunden und 15 Minuten! Sechs Stunden und 50 Minuten länger.,
Ausruhen: Genau wie bei jedem anderen Fleischstück ist das Ausruhen ein wichtiger Schritt bei Schweinekoteletts. Die Proteinfasern können sich aus der höheren Hitzeumgebung entspannen und Feuchtigkeit resorbieren. Wir wickelten unser Schweinefleisch in Metzgerpapier ein und hielten es etwa 30 Minuten in einer Aluminiumfolienpfanne. Das Metzgerpapier ist poröser als Folie und lässt die Oberfläche der Schweinekippen atmen. Das Einwickeln der Ärsche in Folie nach dem Kochen kann dazu führen, dass die Rinde matschig wird.,
Schreddern: Nach dem Ausruhen waren beide Hintern bereit, alleine auseinander zu fallen. Nachdem wir die Schnur zerschnitten hatten, die das Fleisch zusammenhielt, begannen wir zu zerkleinern.
Geschmackstest: Also könnten wir einen Unterschied schmecken? Die kurze Antwort lautet: Ja. Der Braten bei der höheren Temperatur hatte tatsächlich mehr Bräunung auf seiner Außenseite, die einen ausgezeichneten Geschmack hatte. Das bei der niedrigeren Temperatur gekochte Schweinefleisch entwickelte noch eine gute Rinde und Bräunung. Aber der wirkliche Unterschied lag in der Textur., Die niedrigere Temperatur kocht erlaubt das Bindegewebe auf Temperatur zu kommen für den Abbau viel mehr allmählich und wurde in diesem Temperaturbereich für einen längeren Zeitraum gehalten. Das Ergebnis waren Proteinfasern, die zart, seidig und saftig im Mund schmelzen. Es gab einen merklichen Unterschied zu den Proteinsträngen im Schweinefleisch vom höheren Temperaturkocher. Da das Protein schneller denaturiert wurde, fühlte sich das Fleisch etwas stringiger an. Es hatte eine festere Textur gegen die Zähne und schien nicht ganz so feucht., Trotzdem hatte der bei höherer Temperatur gekochte Braten einen phänomenalen Geschmack von Reiben und Rinde.
Unsere Empfehlung: Der wahre“ niedrige und langsame “ Rauchprozess wäre definitiv besser geeignet für Grillwettbewerbe und solche mit anspruchsvolleren Gaumen; aber für einen Hinterhofgrill fanden wir den schnelleren Prozess passend. Die meisten Leute werden wahrscheinlich nicht die subtilen Unterschiede in der Textur erkennen und die Zeitersparnis war signifikant., Wenn Sie Ihren Schweinekotz für ein Familientreffen oder ein ähnliches Ereignis rauchen, kann es sich lohnen, sich etwas Zeit zu sparen und die Hitze in Ihrem Raucher anzukurbeln.,
Verwendete Produkte: