Ich habe gerade eine Packung frisches Huhn geöffnet und die Haut sieht blau aus. Ist es sicher zu verwenden?
Mein Paket Hackfleisch ist dunkel in der Mitte. Ist das altes Fleisch?
Der Truthahn wurde nach den Anweisungen gekocht, aber das Brustfleisch ist rosa. Wird es uns krank machen?
Dies sind nur einige der vielen Fragen, die bei der Fleisch-und Geflügel-Hotline des US-Landwirtschaftsministeriums zur Farbe von Fleisch und Geflügel eingegangen sind. Farbe ist wichtig, wenn Fleisch und Geflügel gekauft, gelagert und gekocht werden., Oft ist eine attraktive, helle Farbe eine Überlegung für den Kauf. Also, warum gibt es Unterschiede in der Farbe und was bedeuten Sie? Nachfolgend sind einige Fragen und Antworten aufgeführt, die Ihnen helfen, die Farbunterschiede zu verstehen.
1. Welche Faktoren beeinflussen, die Farbe von Fleisch und Geflügel?
Myoglobin, ein Protein, ist für den Großteil der roten Farbe verantwortlich. Myoglobin zirkuliert nicht im Blut, sondern ist in den Gewebezellen fixiert und hat eine violette Farbe. Wenn es mit Sauerstoff gemischt wird, wird es Oxymyoglobin und produziert eine leuchtend rote Farbe., Die verbleibende Farbe kommt vom Hämoglobin, das hauptsächlich im zirkulierenden Blut vorkommt, aber eine kleine Menge kann in den Geweben nach der Schlachtung gefunden werden.
Die Farbe wird auch vom Alter des Tieres, der Art, dem Geschlecht, der Ernährung und sogar der Bewegung beeinflusst. Das Fleisch älterer Tiere hat eine dunklere Farbe, da der Myoglobinspiegel mit zunehmendem Alter zunimmt. Ausgeübte Muskeln haben immer eine dunklere Farbe, was bedeutet, dass dasselbe Tier Farbschwankungen in seinen Muskeln haben kann.,
Darüber hinaus kann sich die Farbe von Fleisch und Geflügel ändern, wenn es im Einzelhandel und zu Hause gelagert wird (siehe Erläuterung in Frage 5). Bei sicherer Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank sind Farbänderungen bei frischem Fleisch und Geflügel normal.
2. Deutet eine Farbänderung auf Verderb hin?
Änderung der Farbe allein bedeutet nicht, das Produkt verdorben ist. Farbänderungen sind normal für frisches Produkt. Beim Verderb kann es zu einer Farbveränderung kommen-oft zu einem Verblassen oder Verdunkeln., Zusätzlich zu der Farbänderung hat das Fleisch oder Geflügel einen unangenehmen Geruch, fühlt sich klebrig oder klebrig an oder es kann schleimig sein. Wenn Fleisch diese Eigenschaften entwickelt hat, sollte es nicht verwendet werden.
3. Wenn sich die Farbe von Fleisch und Geflügel beim Einfrieren ändert, ist es sicher?
Farbveränderungen, während Fleisch und Geflügel gefroren sind, treten genauso auf wie im Kühlschrank. Verblassen und Verdunkeln beeinträchtigen beispielsweise ihre Sicherheit nicht. Diese Änderungen werden minimiert, indem Gefrierverpackungen verwendet werden und so viel Luft wie möglich aus der Verpackung ausgestoßen wird.
4., Was sind die weißen getrockneten Flecken auf gefrorenem Fleisch und Geflügel?
Die weißen getrockneten Flecken zeigen Gefrierbrand an. Wenn Fleisch und Geflügel über einen längeren Zeitraum eingefroren wurden oder nicht ordnungsgemäß verpackt und versiegelt wurden, tritt dies auf. Das Produkt bleibt sicher zu essen, aber die Bereiche mit Gefrierbrand sind ausgetrocknet und geschmacklos und können auf Wunsch abgeschnitten werden.
DIE FARBE DES FLEISCHES
5. Warum ist etwas Fleisch hellrot und anderes Fleisch sehr dunkel in der Farbe, wenn es im Supermarkt angezeigt wird?
Optimale Oberflächenfarbe von frischem Fleisch (d.h.,, kirschrot für Rindfleisch; dunkles Kirschrot für Lamm; grau-rosa für Schweinefleisch; und blassrosa für Kalbfleisch) ist sehr instabil und kurzlebig. Wenn Fleisch frisch und vor Luftkontakt geschützt ist (z. B. in Vakuumverpackungen), hat es die purpurrote Farbe, die von Myoglobin ausgeht, einem der beiden Schlüsselpigmente, die für die Farbe von Fleisch verantwortlich sind. Wenn es der Luft ausgesetzt wird, bildet Myoglobin das Pigment Oxymyoglobin, das dem Fleisch eine angenehm kirschrote Farbe verleiht. Die Verwendung einer Plastikfolie, die Sauerstoff durchlässt, trägt dazu bei, dass das geschnittene Fleisch diese leuchtend rote Farbe behält., Die Exposition gegenüber Speicherbeleuchtung sowie der fortgesetzte Kontakt von Myoglobin und Oxymyoglobin mit Sauerstoff führen jedoch zur Bildung von Metmyoglobin, einem Pigment, das Fleisch bräunlich-rot färbt. Diese Farbänderung allein bedeutet nicht, dass das Produkt verdorben ist (siehe Erklärung in Frage 2).
6. Warum ist abgepacktes Rinderhackfleisch außen rot und innen manchmal grau-braun?
Diese Farbunterschiede zeigen nicht an, dass das Fleisch verdorben oder alt ist. Wie bereits erwähnt, hat frisch geschnittenes Fleisch eine violette Farbe., Sauerstoff aus der Luft reagiert mit Fleischpigmenten zu einer leuchtend roten Farbe, die normalerweise auf der Oberfläche von im Supermarkt gekauftem Rinderhackfleisch zu sehen ist. Das Innere des Fleisches kann aufgrund des Sauerstoffmangels, der unter die Oberfläche eindringt, grau-braun sein.
7. Ein Rinderbraten hat sich im Kühlschrank verdunkelt, ist es sicher?
ja, es ist sicher. Die Verdunkelung ist auf Oxidation zurückzuführen, die chemischen Veränderungen im Myoglobin auf den Sauerstoffgehalt. Dies ist eine normale Änderung während der Lagerung im Kühlschrank.
8. Kann gekochtes Rinderhackfleisch noch rosa sein?,
Ja, Hackfleisch kann innen rosa sein, nachdem es sicher gekocht ist. Die rosa Farbe kann auf eine Reaktion zwischen der Ofenhitze und Myoglobin zurückzuführen sein, die eine rote oder rosa Farbe verursacht. Es kann auch auftreten, wenn nitrithaltiges Gemüse zusammen mit dem Fleisch gekocht wird. Da Einzigartigkeit und Sicherheit nicht anhand der Farbe beurteilt werden können, ist es sehr wichtig, beim Kochen von Hackfleisch ein Lebensmittelthermometer zu verwenden. Um sicherzustellen, dass alle schädlichen Bakterien zerstört werden, kochen Sie rohes Rinderhackfleisch auf eine Innentemperatur von 160 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
9. Was verursacht schillernde Farben auf Fleisch?,
Fleisch enthält Eisen, Fett, und andere verbindungen. Wenn Licht auf eine Scheibe Fleisch trifft, teilt es sich wie ein Regenbogen in Farben auf. Es gibt verschiedene Pigmente in Fleischverbindungen, die ihm bei Hitze und Verarbeitung einen schillernden oder grünlichen Farbton verleihen können. Das Einwickeln des Fleisches in luftdichte Verpackungen und das Aufbewahren vor Licht verhindern diese Situation. Schillern stellt keine verminderte Qualität oder Sicherheit des Fleisches dar.
10. Was verursacht graue oder grüne Farbe auf Wurstwaren?,
Die Einwirkung von Licht und Sauerstoff bewirkt eine Oxidation, die den Abbau von Farbpigmenten verursacht, die während des Aushärtungsprozesses gebildet werden. Chemikalien im Körper und Sauerstoff sowie Energie aus ultraviolettem und sichtbarem Licht tragen sowohl zum chemischen Abbau als auch zum mikrobiellen Verderb des Produkts bei. Heilung, wie Nitrit, verändert chemisch die Farbe des Muskels. Härtungslösungen werden gefärbt, um sie von anderen Zutaten (wie Zucker oder Salz) zu unterscheiden, die in frischen und gehärteten Fleischprodukten verwendet werden. Zum Beispiel ist gehärtetes rohes Schweinefleisch grau, aber gehärtet gekochtes Schweinefleisch (z.,, schinken) ist hellrosa.
DIE FARBE VON GEFLÜGEL
11. Was ist die übliche Farbe von rohem Geflügel?
Rohes Geflügel kann von bläulich-weiß bis gelb variieren. Alle diese Farben sind normal und sind eine direkte Folge von Rasse, Bewegung, Alter und/oder Ernährung. Jüngeres Geflügel hat weniger Fett unter der Haut, was zu bläulichen Flecken führen kann, und die gelbe Haut kann auf Ringelblumen im Futter zurückzuführen sein.
12. Was verursacht die Farbunterschiede von rohem gemahlenem Geflügel?
Gemahlenes Geflügel variiert je nach gemahlenem Teil in seiner Farbe., Dunkleres Rosa bedeutet, dass mehr dunkles Fleisch verwendet wurde und ein helleres Rosa bedeutet, dass mehr weißes Fleisch enthalten war (oder Haut enthalten war). Gemahlenes Geflügel kann nur Muskelfleisch und Haut mit angehängtem Fett im Verhältnis zum gesamten Vogel enthalten.
13. Was verursacht dunkle Knochen bei gekochtem Geflügel?
Verdunkelung von Knochen und Fleisch um die Knochen tritt vor allem bei jungen (6-8 Wochen) Masthähnchen. Da die Knochen nicht vollständig verkalkt oder verhärtet sind, sickert Pigment aus dem Knochenmark durch die Knochen und in die Umgebung. Einfrieren kann auch zu dieser Verdunkelung beitragen., Dies ist ein ästhetisches Problem und kein Sicherheitsproblem. Das Fleisch ist sicher zu essen, wenn alle Teile eine sichere minimale Innentemperatur von 165 °F erreicht haben, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
14. Welche Farbe ist sicher gekochtes Geflügel?
Sicher gekochtes Geflügel kann in der Farbe von weiß über rosa bis tan variieren. Verwenden Sie zur Sicherheit beim Kochen von Geflügel ein Lebensmittelthermometer, um die Innentemperatur zu überprüfen. Überprüfen Sie bei einem ganzen Huhn oder Truthahn die Innentemperatur im innersten Teil des Oberschenkels und des Flügels und im dicksten Teil der Brust., Das gesamte Fleisch—einschließlich allem, was rosa bleibt-ist sicher zu essen, sobald alle Teile mindestens 165 °F erreichen, wie mit einem Lebensmittelthermometer gemessen.
15. Warum ist gekochtes Geflügel rosa?
Chemische Veränderungen treten während des Kochens auf. Ofengase in einem beheizten Gas-oder Elektroofen reagieren chemisch mit Hämoglobin im Fleischgewebe, um ihm einen rosa Farbton zu verleihen. Oft zeigt sich das Fleisch jüngerer Vögel am rosasten, weil ihre dünneren Häute es ermöglichen, dass Ofengase das Fleisch erreichen. Ältere Tiere haben eine Fettschicht unter der Haut, die dem Fleisch zusätzlichen Schutz vor den Gasen gibt., Älteres Geflügel kann an Stellen rosa sein, an denen Fett in der Haut fehlt. Auch Nitrate und Nitrite, die häufig als Konservierungsmittel verwendet werden oder natürlich in der verwendeten Futter-oder Wasserversorgung vorkommen können, können eine rosa Farbe verursachen.
16. Wenn vollständig gekochtes geräuchertes Geflügel rosa ist, ist es sicher?
Geflügel, das im Freien gegrillt oder geräuchert wird, kann rosa sein, auch wenn alle Teile Temperaturen weit über 165 °F erreicht haben, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer. Es kann einen rosafarbenen Rand um die Außenseite des gekochten Produkts geben, der etwa einen halben Zoll breit ist., Kommerziell hergestelltes, geräuchertes Geflügel ist normalerweise rosa, da es mit natürlichem Rauch-und Flüssigraucharoma zubereitet wird.