“ Warum wird Knoblauch grün und wie wirkt er sich auf den Geschmack aus?“
Kürzlich hatte ich Probleme mit Knoblauch in meinem Geschirr, der blaugrün wurde. Ich habe das Gefühl, wenn das passiert, ist der Knoblauchgeschmack stärker und mein Freund findet es abstoßend. Was ist hier los und macht es Sinn, dass es den Geschmack verändern würde?,
—Gesendet von Lauren D
Wie Sie habe ich dieses Phänomen nicht bemerkt—geschnittener Knoblauch, der grün wird, wenn er in der Luft liegt oder wie ich ihn koche—bis nachdem ich in eine neue Stadt gezogen bin, in meinem Fall nach Boston von New York. Was gibt?
Es stellt sich heraus, dass die Reaktionen, die dieses blaue Pigment erzeugen, mit den Reaktionen zusammenhängen, die das bekannte stechende Aroma von Knoblauch und Zwiebeln erzeugen., Die chemischen Vorläufer dieser Verbindungen beginnen sicher in einzelnen Zellen in der Pflanze weggesperrt, aber wie Sie schneiden oder reiben sie, sie werden einander ausgesetzt, wo sie am Ende reagieren, mit Hilfe von Anzymen.
Laut diesem Artikel der New York Times aus dem Jahr 2006 von Harold McGee reagieren die chemischen Vorläufer unter bestimmten Bedingungen „miteinander und mit gemeinsamen Aminosäuren, um Pyrroele, Cluster von Kohlenstoff-Stickstoff-Ringen, herzustellen.“Wenn sich diese Ringe dann auf eine bestimmte Weise miteinander verbinden, bilden sie grüne Verbindungen, deren Struktur grünem Chlorophyll ähnelt., Die Moleküle sind absolut sicher zu Essen.
Warum wird etwas Knoblauch grün und andere nicht? Es hat mit dem Alter des Knoblauchs zu tun. Älterer Knoblauch baut größere Mengen chemischer Vorläufer als frischerer Knoblauch auf, so dass sowohl die Region, in der Sie Ihren Knoblauch kaufen, als auch die spezifischen Märkte, in denen Sie ihn kaufen, beeinflussen können, wie wahrscheinlich es ist, diese blaugrünen Verbindungen zu bilden.,
Da die farbigen Verbindungen aus den gleichen chemischen Vorläufern wie aromatische Verbindungen hergestellt werden, ist Ihre Wahrnehmung, dass Knoblauch, der grün wird, einen stärkeren Geschmack hat als Knoblauch, der weiß bleibt, genau richtig. In der Tat ist das Grün fast ein direkter Lackmustest dafür, wie stark Ihr Knoblauch schmeckt.
McGee stellt fest, dass in einigen Teilen der Welt die Farbe speziell durch Kochen des Knoblauchs in Säure akzentuiert wird (Umgebungen mit niedrigem pH-Wert sind für die auftretende Reaktion förderlicher).,
Die Nordchinesen halten sie für attraktiv und günstig. Sie bilden eine absichtlich intensiv grüne Gurke, indem sie mehrere Monate lang frische Knoblauchköpfe altern lassen, dann die Nelken schälen und eine Woche lang in Essig eintauchen. Die resultierende Laba Knoblauchgurke wird mit Knödeln serviert, um das neue Jahr zu feiern.
Wie können Sie also verhindern, dass das Grün (und der daraus resultierende starke Geschmack) auftritt, wenn Sie Ihren Knoblauch milder bevorzugen?
Eine Reihe von Möglichkeiten.
- Arbeiten Sie schnell, halten Sie Ihren Knoblauch kalt und kochen Sie heiß., Sobald Sie mit dem Schneiden oder Reiben von Knoblauch beginnen, treten chemische Reaktionen auf. Diese Reaktionen werden mit höheren Temperaturen beschleunigt, daher ist es eine gute Idee, Ihren Knoblauch im Kühlschrank aufzubewahren, um ihn zu minimieren. In ähnlicher Weise kann das Schwitzen von Knoblauch oder das Köcheln bei relativ niedrigen Temperaturen dazu führen, dass er schnell grün wird. Wenn Sie zu grünem Knoblauch neigen, kochen Sie ihn bei einer höheren Temperatur, um die Enzyme zu deaktivieren.
- Knoblauch und Zwiebeln separat kochen., Rohe Zwiebeln enthalten viele der gleichen Vorläufer wie Knoblauch, also wenn Sie sie reiben oder zusammenhacken, versorgen Sie den Knoblauch im Wesentlichen mit zusätzlichen Bausteinen, mit denen Sie grüne Pigmente erzeugen können. Beim Anbraten oder Schwitzen von Zwiebeln und Knoblauch ist es eine gute Idee, die Zwiebel zuerst zu kochen, um ihre Vorläufer zu binden oder zu denaturieren, bevor Sie Ihren Knoblauch in den Topf geben.
- Fügen Sie am Anfang keine Säure hinzu. Säure kann die Rate der Pigmentproduktion erhöhen., Wenn Sie an einem Rezept arbeiten, das sowohl Säure als auch Knoblauch enthält, geben Sie dem Knoblauch die Möglichkeit, etwas zu kochen, bevor Sie die Säure hinzufügen, um seine Enzyme zu deaktivieren.
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