Manchego—die Schaf-Milch-poster-Käse-Spanische Küche—wirklich der ideale kulinarische Botschafter, als Vertreter der spanischen Kultur als Parmigiano-Reggiano ist der italienische oder Roquefort ist Französisch., Wie Handwerker Käse gehen, ist es in allen Stadien der Reife zugänglich, und seine Kombination von Aromen—eine zarte Balance von buttrig, herb, süß und nussig—macht es unter mehr ho-hum Publikumslieblinge auf dem Käsebrett abheben. Manchego wird von schicken Tanten und wählerischen Kinderbrüdern gleichermaßen geliebt und unterscheidet sich unverkennbar von Kuhmilchkäse, jedoch ohne die polarisierende Spielerei von Chèvre. Und während Schafsmilchprodukte oft teuer sind, altern die in der Regel hergestellten kleinen Räder relativ schnell und kompensieren in gewissem Maße die Kosten ihres teuren Hauptbestandteils., (Es hilft auch, dass Manchegos ausgewogener, aber konzentrierter Geschmack bedeutet, dass ein bisschen weit geht.) Vielleicht das Beste von allem, Manchego überspannt die Grenze zwischen „Basic“ und „Boutique“ mit Leichtigkeit, und so kann ein wirklich demokratisches Milchprodukt betrachtet werden.
Manchego ist laut dem Oxford Companion to Cheese der beliebteste spanische Käse und macht mehr als ein Drittel der gesamten traditionellen Käseproduktion des Landes aus. Seine Popularität hat sicherlich auch international übersetzt., Carlos Yescas, Lebensmittelwissenschaftler und Programmdirektor der Oldways Cheese Coalition, erklärt, dass der steigende Erfolg des Käses in den Vereinigten Staaten zum Teil auf Werbemaßnahmen der spanischen Regierung zurückzuführen ist, aber er weist auch auf die Milch hin. „In den USA gab es fast keine Schafsmilch“, sagt er. „Das war ein Raum, den Manchego kommen und bewohnen konnte. Gute Manchego, die ersten, die kamen, sie sind sehr leicht zu essen—sie sind nicht super salzig, nicht super süß, sie haben die Art von Würzigkeit der Manchega Milch. Sie sind nussig und sehr gut abgerundet.,“
Bis Manchego hereinströmte, waren der italienische Pecorino Romano und sein Ilk-langgereifter Käse, der köstlich sparsam über Nudeln gestreut ist, die am leichtesten verfügbaren Schafsmilchkäse in den Staaten, aber zu aggressiv salzig und scharf zum Naschen aus der Hand. Yescas erklärt: „Ist ein guter Käse, der es sich erlaubt, viele Dinge zu tun. Es kann mit Honig oder mit Marconas gegessen werden, nur von selbst oder mit ein wenig Membrillo gegessen. Es ist ein Käse, der als Dessertkäse präsentiert wurde, als eine Art feine Küche, etwas, das auf diese Weise genossen werden kann., Es war ein einfacher Verkauf.“
Was Shop Für
True Manchego geschützt ist Spanisch Denominación de Origen (DOP) und der europäischen Geschützten Ursprungsbezeichnung (G.U.) Vorschriften, so dass, wenn Sie finden Sie in der PDO-Abzeichen auf dem Etikett aufgedruckt ist, oder bemerken, eine kleine, nummerierte Plakette gedrückt, in die Oberfläche der Schale, können Sie sicher sein, ein paar wichtige Eigenschaften her durch das DOP Richtlinien., Wie Cheddar und Tomme de Savoie ist Manchego ein ungekochter, gepresster Quark; Es muss mit der würzigen, fettigen Milch von Manchega-Schafen in ihren Heimatprovinzen Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo hergestellt werden, einem Gebiet südlich und südöstlich von Madrid, aus dem die Region La Mancha besteht. Die weitläufige, trockene Region beherbergt seit Jahrtausenden Hirten und Käsereien (es enthält auch die größte zusammenhängende Weinregion der Welt).,
Räder des legendären Käses können leicht an ihren Rinden identifiziert werden, die in einem Zickzackmuster strukturiert sind Formgebung in Korbformen aus Kunststoff oder traditionellem geflochtenem Gras. Die natürliche Rinde wird normalerweise mit einem Antiformmittel behandelt, und oft wird eine dünne Wachsschicht hinzugefügt. Abgesehen von der Rinde enthalten DOP-zugelassene Räder auch eine Registerkarte oder ein Etikett, das ihre Anmeldeinformationen überprüft.,
In Spanien werden die Räder von Manchego nach ihrem Alter kategorisiert und reichen vom zweiwöchigen Fresko bis zum Semikurado (drei Wochen bis vier Monate), Curado (drei bis sechs Monate) und Añejo oder Viejo (ein bis zwei Jahre). Überschneidungen zwischen den Kategorien sowie die zusätzliche Zeit, die der Käse im Transit und im Zoll verbringt, können jedoch zu Verwirrung über die Bezeichnungen führen, weshalb Manchego hier in den USA normalerweise nach seinem numerischen Alter beworben wird.,
Was Sie im Inneren finden
Manchegos festes Interieur kann je nach Alter von weiß bis hellgelb reichen, mit vielen winzigen, spitzen Poren, die bei Raumtemperatur Butterfett ausstrahlen. Schafsmilch enthält fast den doppelten Anteil an Butterfett in Kuh-oder Ziegenmilch, und Milch aus der erforderlichen Manchega-Rasse soll besonders reich und aromatisch sein.
Während jüngere spanische Käseproduzenten begonnen haben, neue Arten der Käseherstellung zu erforschen, gelten traditionelle Rezepte wie Manchego immer noch als wertvoll., Clara Díez ist Miteigentümerin von Quesería Cultivo, einer in Madrid ansässigen Käseherstellerin und Boutique, die sich auf Spaniens neue Welle von Handwerkskäse spezialisiert hat, aber sie weist schnell darauf hin, dass „es keinen Konflikt zwischen den traditionellen Käseherstellern und den neuen Käseherstellern gibt.“Die jüngeren Produzenten von Cultivo finden es effektiver, ihrer Milch einen Mehrwert zu verleihen, indem sie handwerkliche Techniken anwenden, um neue Produkte herzustellen, aber Díez erklärt, dass es“ Teil unseres Engagements ist, auch die Tradition zu bewahren…. Wir müssen diese Art von Rezept bewahren, diese klassischen, traditionellen Käsesorten wie Manchego.,“
La Mancha ist mit über 30.000 Quadratkilometern eine riesige Region für eine einzige DOP-Bezeichnung—so groß, dass sie“ eine sehr große Vielfalt an Produzenten und Landschaften ermöglicht“, so Yescas. Carrie Davenport, der Spezialitätenimporteur der Rogers Collection, glaubt, dass sogar DOP Manchego in zwei Haupttypen unterteilt werden kann: industrielle, Supermarktversionen und Rohmilch-Artesano-Produktion., Sie erklärt, dass “ Artesano Manchego ist, was Sie die lokale spanische Bevölkerung sehen (vor allem in La Mancha) essen—sie stellen sich für die wahre Produktion und feiern mit Artesano Manchego bei Familienfeiern.“Industrial Manchego eignet sich hervorragend zum Reiben von Gemüse, zum Falten in Keksteig oder zum Marinieren in Olivenöl und Kräutern. Handwerkliche Räder garantieren ein paar süße oder salzige Beilagen, einen freundlichen spanischen Wein und nachdenklicheres Knabbern. Nachfolgend finden Sie einige Empfehlungen für den Einstieg.,
Manchego (und seine Cousins)
Young Manchego
Manchego fresco hat eine sehr kurze Haltbarkeit und kommt praktisch nie in die USA. Wenn Sie jemals das Glück haben, es hier oder in Spanien zu probieren, suchen Sie nach einer Rohmilch-Artesano-Version. Davenport beschreibt die junge Version als “ erfrischend und mild im Vergleich zu dem, was wir von Manchego lieben und wissen…. Es ist am besten im heißen Sommer Spaniens, wenn die Hitze des Tages Sie zu einer leichten, erfrischenden Mahlzeit ermutigt.,“
Die jüngsten echten Manchegos, die hier in den USA erhältlich sind, beginnen bei etwa drei Monaten alt (so dass sie entweder Semicurado oder Curado, nach der spanischen Kategorisierung). Die große Marke Los Carpinteros ist weit verbreitet und bei Despaña erhältlich. Vermeiden Sie immer einzeln cryovacked Scheiben, und, wann immer möglich, lassen Sie Ihren Käsehersteller eine Scheibe frisch für Sie schneiden; federnde, halbfeste Käsesorten wie Young Manchego sind besonders anfällig für Aromen von längerem Kontakt mit Plastikfolie zu absorbieren., Junge Räder haben ein bisschen mehr Kauen und Feuchtigkeit zu ihnen, mit einer zarten, Milchsäure Süße.
Genießen Sie Young Manchego mit Cava, Fino Sherry und öligen grünen Oliven.
Manchego Artesano
Unter den Herstellern älterer Manchegos finden Sie viel mehr Vielfalt, einschließlich mehr Rohmilchoptionen. Eine sechsmonatige Version des Herstellers Mitica ist über FreshDirect erhältlich., Despaña verkauft eine süße und nussige 12-Monats-Rohmilchversion von Los Carpinteros, und die Rogers-Kollektion bringt Dolores Palomares Pasamontes ‚ spektakuläre, nicht pasteurisierte, unverwachste Räder mit, die bei Bklyn Larder erhältlich sind. Quesería Cultivo arbeitet daran, eine kuratierte Auswahl an spanischen Käsesorten, einschließlich eines Artesano DOP Manchego, innerhalb der nächsten ein oder zwei Jahre in die USA zu exportieren.
Mit zunehmendem Alter von Manchego werden sie krümeliger und konzentrierter; knuspriges Salz und Kalziumkristalle beginnen sich überall zu bilden, und ihre Fettigkeit wird ausgeprägter., Handwerklich hergestellte Räder, sogar vom selben Hersteller, zeigen von Saison zu Saison große Variationen und sogar von Charge zu Charge-probieren Sie sie alle! Essen Sie sechs-bis 10-monatige Curado-Räder mit frischen Feigen und Chorizo und kombinieren Sie Viejo-Räder mit Honig, Membrillo und Marcona-Mandeln. Eine mutige Rioja wäre mit beiden sehr liebenswert.
Oveja al Romero (in Rosmarin verpackter Käse im Manchego-Stil)
Die Welt der Käseschleuder hat eine allgemeine Verachtung gegenüber Käse mit“ Zeug “ in oder auf ihnen., Sei es Blaubeer-Wensleydale, Pfeffer-Jack oder Meerrettich-Cheddar, ernsthafte Käse-Leute neigen dazu zu denken, dass, wenn ein Käse sein Salz wert ist, es keine zusätzlichen Gewürze brauchen sollte. Ich bin genauso schuldig wie der nächste Snob. Aber, hey, es gibt Ausnahmen da draußen, und dieser Manchego-Käse, in Olivenöl gerieben und in Rosmarin verpackt, ist einer von ihnen.
Auf die Frage nach diesem Käse gibt Carlos Yescas seine Zuneigung zu und schlägt vor: „Nehmen wir an, Sie beginnen mit einem sehr guten Manchego…rohmilch, handwerkliche Produktion. Und dann setzen Sie die gleiche Qualität von Rosmarin: Sie am Ende mit einem erstaunlichen Käse…., Es gibt viele Käsesorten, die traditionell mit Aromen hergestellt wurden. Es gibt ein ganzes Verständnis, das darüber geschehen muss, warum diese Aromen verwendet werden.“
Das Reiben von Käserädern in Olivenöl ist eine klassische Methode zum Einsperren von Feuchtigkeit, und in dem Bereich, in dem diese Räder hergestellt werden, wächst fantastisch duftender Rosmarin, wodurch das Kraut das Terroir genauso widerspiegelt wie der Käse selbst. Schneiden Sie die Rinde von dieser ab—der getrocknete Rosmarin ist etwas zu stämmig zum Kauen, aber er durchdringt die herzhafte Paste mit holzigem, grünem Parfüm., Großartig mit Pata Negra Jamón ibérico und Jammy Tempranillo oder einem leichteren Cabernet.
Idiazábal (baskischer Schafsmilchkäse)
Dieses beeindruckende Rad aus den spanischen Pyrenäen ähnelt in Geschmack und Textur seinem Manchega-Cousin, hat jedoch einen entscheidenden Unterschied: Der größte Teil des Idiazábal, der es in die USA schafft, ist leicht geräuchert, ein Rückfall in die Zeit, als es in den Schornsteinen baskischer Hirten gelagert wurde.., Wie Manchego ist Idiazábal ein DOP-Käse; Es wird in der gleichen gepressten Quarkmethode hergestellt, aber typischerweise aus der Rohmilch von Latxa-Schafen. Es hat weniger Löcher als Manchego und kann leicht durch seine gehärtete braune Rinde identifiziert werden. Selbst nach zwei bis drei Monaten ist dieser Käse dicht und ziemlich trocken, mit einer süßen Nussigkeit, die Fans von Manchego ansprechen wird. Trotzdem erklärt Steven Jenkins, Käseexperte und Autor von Cheese Primer, dass „egal wie stark oder scharf, Idiazábals Bergparfüm und Butterigkeit das Geschmackserlebnis bestimmen.,“
Essen Sie es draußen mit knusprigen Äpfeln, Schinken und einer Flasche würziger Garnacha aus Navarra.
GranQueso Von Roth Käse, Wisconsin
Der GranQueso von Wisconsin wird lose im Stil von Manchego hergestellt, jedoch (skandalös) mit pasteurisierter Kuhmilch. Im Einklang mit Manchegos traditioneller Rolle als Dessertkäse wird diese allamerikanische Geschmacksbombe mit Backgewürzen eingerieben; Seine starke Süße macht es zu einer sicheren Wette für Fans von gealtertem Gouda und Parmesan., In The Cheese Chronicles vergleicht Liz Thorpe ihr Aroma mit “ Mandel-und Saugerbonbons—nicht gerade Butterscotch, sondern Karamell…wie Butter und Zucker zu einer gerösteten Glasur gekocht.“
Ein bisschen geht ein langer Weg mit dieser amerikanischen Erfindung. Balance seine Süßigkeiten Süße mit salzigen Marconas und einem nussigen, off-dry Amontillado.
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