Reine MSG Kristalle
Anmerkung des Herausgebers: Dieser Artikel ist aus meinem bevorstehenden zweiten Buch in den Läden um Herbst 2020. Sie können mein erstes Buch, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, hier bestellen. Um sich für meinen Newsletter anzumelden und mehr über das zweite Buch, mein bevorstehendes Kinderbuch und mehr zu erfahren, besuchen Sie meine persönliche Website.
Wahrscheinlich haben Sie innerhalb der letzten 24 Stunden etwas Mononatriumglutamat (MSG) gegessen., Es ist in fast allen zubereiteten Lebensmitteln enthalten, und das in MSG enthaltene Glutamat ist chemisch identisch mit dem Glutamat, das natürlich in allen Arten von Lebensmitteln wie Parmesankäse, grünen Erbsen und Tomaten enthalten ist. Es ist nicht zu leugnen, seine transformative kulinarische Kraft. In seiner reinen kristallinen Form kann MSG Suppen, Eintöpfen, Saucen und Vorräten zugesetzt werden, um einen runden, herzhaften Geschmack zu verleihen. Wie normales Speisesalz kann MSG auch dazu beitragen, unsere Wahrnehmung anderer bestehender Aromen zu verbessern. Tomatensuppe mit einer Prise MSG schmeckt etwas mehr Tomate-y. Fügen Sie dem Rindereintopf einen Schuss hinzu, damit er kräftiger schmeckt., Ich, wie meine Mutter und ihre Mutter vor ihr, behalte ein kleines Glas davon direkt neben dem Salz in meiner Küche.
Für manche Leser mag das eine Überraschung sein. Ich kann dich jetzt hören: Aber Kenji, MSG ist schrecklich für dich! Sie werden Migräne und Asthma und Taubheit und 17 andere Symptome bekommen, die jeweils schrecklicher sind als die letzten!
Für andere können Sie die entgegengesetzte Reaktion haben: Yessssssss, Validierung endlich! MSG-Reaktionen sind alle in Ihrem Kopf und all diese Studien haben es bewiesen. MSG Kopfschmerzen sind imaginär!
Halten. Weil diese beiden Reaktionen nicht mit der Realität übereinstimmen., Lassen Sie uns zuerst einen kurzen Blick auf die Geschichte der MSG-Nutzung werfen und dann darüber sprechen, was diese Studien wirklich zu sagen haben.
Was Ist MSG?
Getrocknetes Kombu mit einer weißen Bestäubung von kristalliner Glutamatsäure auf seiner Oberfläche.
MSG ist ein Natriumsalz der Glutaminsäure (eine α-Aminosäure). Es wurde erstmals 1908 vom japanischen Biochemiker Kikunae Ikeda isoliert, der versuchte, genau herauszufinden, was Dashi—der japanischen Brühe mit Kombu (riesiger Seetang)—seinen starken, herzhaften Charakter verlieh. Es stellt sich heraus, dass Kombu mit Glutaminsäure verpackt ist., Es war Ikeda, der den Begriff Umami prägte, der grob als „herzhaft“ übersetzt wird, um den Geschmack von Glutaminsäure (und anderen ähnlichen Aminosäuren) zu beschreiben. Bis zu diesem Zeitpunkt hatten Wissenschaftler nur die anderen vier Geschmacksrichtungen entdeckt, die von Zunge und weichem Gaumen wahrgenommen wurden: salzig, süß, sauer und bitter.
Bis 1909 wurde reines kristallines MSG, das aus dem reichlich vorhandenen Seetang im Meer um Japan gewonnen wurde, unter dem Markennamen Aji-no-moto (grob „Element of flavor“) verkauft. Das Unternehmen existiert bis heute, obwohl bei der derzeit hohen Nachfrage nach MSG die Chemikalie synthetisiert und nicht extrahiert wird., Reines MSG-Pulver ist unter einer Reihe von Markennamen (wie Ac ‚ cent) erhältlich, und glutaminsäurereiche Inhaltsstoffe werden häufig in verpackten Lebensmitteln verwendet, typischerweise in Form von autolysiertem Hefeextrakt oder hydrolysiertem Sojaprotein.
Alles gut und gut mit MSG bis Ende der 1960er Jahre.
Der Mythos vom „Chinese Restaurant Syndrome“
Der Begriff „Chinese Restaurant Syndrome“ wurde 1968 herumgeworfen, als ein Brief, geschrieben von einem Leser namens Dr., Robert Ho Man Kwok, wurde im New England Journal of Medicine veröffentlicht. Darin spekulierte er, dass die Taubheit und das Herzklopfen, die er nach dem Essen in chinesischen Restaurants erlebte, mit der liberalen Verwendung von Mononatriumglutamatpulver (MSG) in chinesischem Essen zusammenhängen könnten. Obwohl keine tatsächlichen Beweise vorgelegt wurden, nahm die Idee ab und ging viral (sogar vor dem Internet!), und MSG wurde jahrzehntelang für alles verantwortlich gemacht, von Migräne und Taubheit bis hin zu Blähungen und Herzklopfen., MSG-Phobie wurde geboren, und es existiert bis heute, obwohl das rassisch gefärbte abwertende „Chinese Restaurant Syndrome“ seitdem gegen „MSG Symptom Complex“ ausgetauscht wurde.“
In jüngerer Zeit gab es eine Welle von Anti-Anti-MSG-Gegenreaktionen. Artikel für Artikel behauptet, dass die Wissenschaft bewiesen hat, dass MSG keine negativen Auswirkungen hat. Diese Artikel sind ebenso schuldig, wissenschaftliche Daten falsch darzustellen wie diejenigen, die die Idee des chinesischen Restaurantsyndroms überhaupt verbreiten. Schauen wir uns die eigentliche Wissenschaft an.
Das Studium
1970 Eine Studie von Dr., John Olney, veröffentlicht in Nature1, fand heraus, dass das Injizieren hoher MSG-Dosen unter die Haut von Säuglingsmäusen als Erwachsene Netzhautschäden, Hirnschäden und Fettleibigkeit verursachte. Wir sprechen hier von riesigen Dosen von MSG, die direkt in Nagetiere injiziert werden, weit entfernt von den kleinen Mengen, die Menschen oral einnehmen. Eine Metastudie vom April 2000 im Journal of Nutrition2 ergab, dass in 21 MSG-Studien an Primaten nur zwei Zusammenhänge zwischen oralem Konsum und Neurotoxizität festgestellt wurden. Beide Studien wurden von Olneys Labor durchgeführt, und seitdem konnte niemand diese Ergebnisse wiederholen., Darüber hinaus betrug die orale Dosis von MSG, die zur Herstellung von Hirnläsionen erforderlich war, selbst bei Mäusen (der experimentellen Spezies, die am empfindlichsten auf MSG reagiert), ein Gramm pro Kilogramm Körpergewicht, eine absolut massive Menge, die einer 170-Pfund-Person entsprach, die ein Drittel a Tasse reine MSG in einer einzigen Sitzung ohne Nahrung auf nüchternen Magen. Dies ist ungefähr die Menge an zusätzlichem MSG, die ein durchschnittlicher Erwachsener in einem halben Jahr verbraucht.
Sowohl die Federal Drug Administration (FDA) als auch die Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) haben Meta-Studien zu verfügbaren experimentellen Daten durchgeführt3., Die Schlussfolgerung war, dass während sehr große Dosen von MSG sowohl degenerative Nervenzellschäden verursachen als auch die hormonelle Funktion in Tierversuchen stören können, gibt es keine Hinweise auf langfristige Schäden für Menschen in normalen Dosen.
So weit, So gut. Scheint, als hätten die Anti-Anti-MSG-Leute Recht. Aber was ist mit kurzfristigen Effekten, d. H. MSG-Symptomkomplex? Sicherlich kann nicht jeder, der die kurzfristigen Symptome des Konsums von MSG spürt, halluzinieren, oder?, Eine Studie aus dem Jahr 1993 aus dem Journal of Food and Chemical Toxicology4 ergab, dass in einem normalen Querschnitt der gesunden Bevölkerung wenig bis gar keine Entsprechung zwischen MSG-Konsum und MSG-Symptomkomplex bestand, insbesondere wenn MSG-Konsum mit Lebensmitteln gepaart wurde. Tatsächlich waren die Wirkungen nicht größer als die eines Placebos.
klingt nicht so gut für die MSG-Hasser.
Aber nicht so schnell. Was ist mit Menschen, die sich speziell als MSG-empfindlich identifizieren? Hier werden die Dinge interessanter., In einer November 2000-Studie des Journal of Allergy and Clinical Immunology5 verabreichten Wissenschaftler 130 Erwachsenen, die sich selbst als MSG-empfindlich identifizierten, zunehmende Dosen von MSG und ein Placebo. Während die Reaktionen auf MSG nicht vollständig mit wiederholten Tests übereinstimmten, zeigten die Testpersonen im Allgemeinen mehr Reaktionen auf tatsächliche MSG (38% der Befragten) als auf ein Placebo (13% der Befragten).,
Die Schlussfolgerung der Studie war, dass MSG tatsächlich Nebenwirkungen von einer besonders empfindlichen Untergruppe der Bevölkerung hervorruft, wenn sie in großen Dosen (mehr als drei Gramm) auf meist leeren Magen verabreicht wird. Die Existenz des MSG-Symptomenkomplexes ist eine konkrete wissenschaftliche Tatsache.
Stellt sich heraus, dass Schwindel, gerötetes Gesicht und Taubheit in Brust und Armen, auf die ich immer bestanden habe, nur im Kopf meiner älteren Schwester waren, schließlich real sind. (Sorry, Aya.)
Was ist mit Glutaminsäure in anderen Lebensmitteln?,
Kombu ist nicht die einzige Nahrung, die Reich an Glutaminsäure, wenn es vielleicht der reichste.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gramm zugesetztes Glutamat aus MSG oder anderen Quellen. Dies führt zu einer offensichtlichen Frage: Chemikalien ist es egal, aus welcher Quelle sie stammen. Glutamat ist Glutamat, unabhängig davon, ob es aus Algen gewonnen, in einem Labor synthetisiert, vom Körper produziert oder in Ihrem Parmesankäse konsumiert wird. Warum reagieren Menschen, die auf MSG empfindlich reagieren, nicht auch auf glutaminsäurereiche Lebensmittel? Warum kann meine Schwester so viel Parmesankäse und so viele Sardellen essen, wie sie will?,
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass sich in praktisch jeder Studie Nebenwirkungen manifestierten, wenn Glutaminsäure auf fast leeren Magen konsumiert wurde. In Kombination mit ausreichend Nahrung verschwanden die Symptome praktisch.
Glutamat ist Glutamat, unabhängig davon, ob es aus Algen gewonnen, in einem Labor synthetisiert, vom Körper produziert oder in Ihrem Parmesankäse verzehrt wird.,
Jeffrey Steingarten, langjähriger Lebensmittelkorrespondent des Vogue Magazins, hat vorgeschlagen, dass der Ausschlag von Menschen, die in den 70er und 80er Jahren MSG-Empfindlichkeit behaupteten, auf die Tatsache zurückzuführen sein könnte, dass damals viele chinesisch-amerikanische Restaurantmahlzeiten mit einer Schüssel MSG-reicher Wonton-Suppe begannen, die vor dem Rest der Mahlzeit auf nüchternen Magen konsumiert wurde. Diese Theorie scheint mit wissenschaftlichen Daten übereinzustimmen. Obwohl Parmesankäse mit Glutaminsäure gefüllt ist, enthält er auch viele andere „Sachen“, und höchstwahrscheinlich kombinieren Sie diesen Käse mit Pasta oder Pizza.,
Ein letzter Hinweis: einige haben die Hypothese aufgestellt, dass, wenn es um chinesische restaurants speziell, MSG-reiche brühen auf nüchternen Magen genossen werden können, Teil der Täter, sondern es ist auch eine gute Möglichkeit, dass einige Leute, die behaupten, Empfindlichkeit gegenüber MSG kann in der Tat erleben, Reaktionen auf andere Inhaltsstoffe Häufig in chinesischem Essen, aber nicht so Häufig in anderen restaurant Küche wie die Erdnuss-öl Häufig verwendet für rühren-braten, die Schalentiere Extrakte verwendet für Aroma oder Kräuter wie Koriander., Soweit mir bekannt ist, gibt es derzeit keine wissenschaftlichen Daten, die diese Hypothese zur Theorie erheben würden.
Also Soll Ich Damit Kochen?
Also, was bleibt uns in Bezug auf die Verwendung von es, die für das Kochen? Am Ende scheint es, dass die für MSG empfindliche Untergruppe klein genug ist und die Nebenwirkungen selten genug sind, dass es Ihnen aller Wahrscheinlichkeit nach gut geht, sie in Ihrem eigenen Essen zu verwenden, besonders wenn Sie sicherstellen, dass Sie ein wenig MSG-freies Zeug essen, um ein Bett in Ihren Bauch zu legen, bevor Sie zu den Waren kommen., Darüber hinaus deuten alle Beweise darauf hin, dass die Auswirkungen im schlimmsten Fall ein kurzfristiges Unbehagen ohne dauerhafte Folgen sind.
Wenn Sie jedoch das Gefühl haben, eine Empfindlichkeit gegenüber MSG zu haben, vermeiden Sie es auf jeden Fall! Und Sie können jedem sagen, der sagt :“Sie stellen es sich nur vor!“zu summen, weil sie falsch sind. Dein Verbündeter ist die Wissenschaft, und ein mächtiger Verbündeter ist es.
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