Wenn Sie es nicht bemerkt haben, bin ich ein großer Fan von Gusseisen. Als ich letztes Frühjahr meine Wohnung gepackt habe und einen ganzen Monat mit nur zwei Pfannen in meiner Küche leben musste, kannst du deinen Hintern darauf wetten, dass der erste, den ich gepackt habe, meine treue gusseiserne Pfanne war.
Ich verwende es für den knusprigsten Kartoffel-Hash und dafür, dass meine Steaks einen verrückt guten Sear bekommen., Ich benutze es zum Backen von Knoblauchknoten oder Maisbrot oder der einfachsten, besten Pfannenpizza, die Sie jemals backen werden (nur ein Scherz, dies könnte die einfachste Pizza sein). Ich benutze es für ein komplettes Hühnchen Abendessen mit wahnsinnig knuspriger Haut und für knusprige, cremige Pasta Backs.
Punkt ist, es ist ein vielseitiges Arbeitstier und kein anderer Pan kommt sogar seiner Liga nahe.
Aber es gibt auch eine geheimnisvolle, mythische Überlieferung, wenn es um gusseiserne Pfannen geht. Einerseits gibt es die Leute, die behaupten, dass Sie Ihr gusseisernes Kochgeschirr wie eine zarte kleine Blume behandeln müssen., Auf der anderen Seite gibt es die Macho-Typen, die mit ihrem mein Gusseisen ist hella Antihaft oder verdammt, hat meine Pfanne Wärme gleichmäßig!
In der Welt des Gusseisens gibt es unbegründete, ungetestete Ansprüche links rechts und in der Mitte. Es ist Zeit, ein paar dieser Mythen zur Ruhe zu bringen. Dann schauen Sie sich unsere gusseiserne Pfanne an, um sicherzustellen, dass Sie mit den bestmöglichen Pfannen kochen.
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Mythos #1: „Gusseisen ist schwer zu pflegen.,“
Die Theorie: Gusseisen ist ein Material, das leicht rosten, abplatzen oder reißen kann. Der Kauf einer gusseisernen Pfanne ist wie die gleichzeitige Adoption eines neugeborenen Babys und eines Welpen. Sie müssen es durch die frühen Phasen seines Lebens verwöhnen und sanft sein, wenn Sie es aufbewahren—dieses Gewürz kann abplatzen!
Die Realität: Gusseisen ist hart wie Nägel! Es gibt einen Grund, warum es 75-jährige Gusseisenpfannen gibt, die bei Hofverkäufen und Antiquitätengeschäften herumtreiben. Das Zeug ist für die Ewigkeit gebaut und es ist sehr schwierig, es vollständig zu ruinieren., Die meisten neuen Pfannen sind sogar vorgewürzt, was bedeutet, dass der schwierige Teil bereits für Sie erledigt ist und Sie sofort mit dem Kochen beginnen können.
Und wie es zu speichern? Wenn Ihr Gewürz in einer schönen dünnen, gleichmäßigen Schicht aufgebaut ist, wie es sein sollte, dann machen Sie sich keine Sorgen. Es wird nicht abplatzen. Ich lagere meine gusseisernen Pfannen direkt ineinander verschachtelt. Ratet mal, wie oft ich ihre Würze gechipt habe? Versuchen Sie, dies mit Ihrer Antihaft-Pfanne zu tun, ohne die Oberfläche zu beschädigen.
Mythos #2: „Gusseisen erwärmt sich wirklich gleichmäßig.“
Die Theorie: Das Anbraten von Steaks und Bratkartoffeln erfordert eine hohe, gleichmäßige Hitze., Gusseisen eignet sich hervorragend zum Anbraten von Steaks, also muss es gut sein, gleichmäßig zu erhitzen, oder?
Die Realität: Tatsächlich, Gusseisen ist schrecklich mit Heizung gleichmäßig. Die Wärmeleitfähigkeit—das Maß für die Fähigkeit eines Materials, Wärme von einem Teil auf ein anderes zu übertragen—beträgt etwa ein Drittel bis ein Viertel der eines Materials wie Aluminium. Was bedeutet das? Werfen Sie eine gusseiserne Pfanne auf einen Brenner und Sie bilden am Ende sehr klare Hot Spots direkt darüber, wo sich die Flammen befinden, während der Rest der Pfanne relativ kühl bleibt.,
Der Hauptvorteil von Gusseisen ist, dass es eine sehr hohe volumetrische Wärmekapazität hat, was bedeutet, dass es heiß bleibt, sobald es heiß ist. Dies ist lebenswichtig beim Anbraten von Fleisch. Um Gusseisen wirklich gleichmäßig zu erhitzen, legen Sie es über einen Brenner und lassen Sie es mindestens 10 Minuten vorheizen, wobei Sie es ab und zu drehen. Alternativ erhitzen Sie es in einem heißen Ofen für 20 bis 30 Minuten (aber denken Sie daran, einen Topfhalter oder Geschirrtuch zu verwenden!)
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie in diesem großartigen Artikel von Dave Arnold bei Cooking Issues.,
Der andere Vorteil ist sein hoher Emissionsgrad—dh seine Tendenz, viel Wärmeenergie in Form von Strahlung von seiner Oberfläche abzuscheiden. Edelstahl hat einen Emissionsgrad von rund .07. Selbst wenn es extrem heiß ist, können Sie Ihre Hand in die Nähe legen und nichts fühlen. Nur das Essen, das direkt mit ihm in Berührung kommt, heizt sich in irgendeiner Weise auf.
Gusseisen hingegen hat eine satte .64 Emissivitätsbewertung, was bedeutet, dass Sie beim Kochen nicht nur die Oberfläche in Kontakt mit dem Metall kochen, sondern auch viel darüber kochen., Dies macht es ideal für Dinge wie die Herstellung von Hash oder Pfanne Braten Huhn und Gemüse.
Mythos #3: „Meine gut gewürzte Gusseisenpfanne ist so antihaft wie jede Antihaftpfanne da draußen.“
Die Theorie: Je besser Sie Ihr Gusseisen würzen, desto antihaftfreier wird es. Perfekt gut gewürztes Gusseisen sollte perfekt antihaft sein.,
Die Realität: Ihre gusseiserne Pfanne (und meine) kann wirklich wirklich wirklich antihaft-antihaft genug sein, dass Sie ein Omelett darin machen oder ein Ei ohne Probleme braten können—aber lassen Sie uns hier ernst werden. Es ist nicht annähernd so antihaft wie beispielsweise Teflon, ein Material, das so antihaft ist, dass wir neue Technologien entwickeln mussten, um es an den Boden einer Pfanne zu binden., Können Sie eine Ladung kalte Eier in Ihre Gusseisenpfanne geben, langsam ohne Öl erhitzen und diese gekochten Eier dann wieder herausschieben, ohne dass ein Fleck zurückbleibt? Weil Sie das in Teflon tun können.
Ja, dachte nicht so.
Das heißt, Macho-Haltung beiseite, solange Ihre Gusseisenpfanne gut gewürzt ist und Sie sie gut vorheizen, bevor Sie Lebensmittel hinzufügen, sollten Sie keinerlei Probleme mit dem Kleben haben.
Mythos #4: „Sie sollten Ihre Gusseisenpfanne NIEMALS mit Seife waschen.“
Die Theorie: Gewürz ist eine dünne Ölschicht, die das Innere Ihrer Pfanne bedeckt., Seife wurde entwickelt, um Öl zu entfernen, daher beschädigt Seife Ihr Gewürz.
Die Realität: Würzen ist eigentlich keine dünne Ölschicht, es ist eine dünne Schicht aus polymerisiertem Öl, eine wichtige Unterscheidung. In einer richtig gewürzten Gusseisenpfanne, die mit Öl eingerieben und wiederholt erhitzt wurde, ist das Öl bereits in eine kunststoffähnliche Substanz zerfallen, die sich an die Oberfläche des Metalls gebunden hat., Dies verleiht gut gewürztem Gusseisen seine Antihafteigenschaften, und da das Material eigentlich kein Öl mehr ist, sollten die Tenside in Spülmittel es nicht beeinflussen. Mach weiter und seife es auf und schrubbe es heraus.
Das einzige, was Sie nicht tun sollten? Lass es in der Spüle einweichen. Versuchen Sie, die Zeit zu minimieren, die Sie von der Reinigung bis zum Trocknen und erneuten Würzen Ihrer Pfanne benötigen. Wenn das bedeutet, es auf dem Herd sitzen zu lassen, bis das Abendessen fertig ist, sei es so.
Mythos #5: „Verwenden Sie keine Metallutensilien auf Ihrer Gusseisenpfanne!,“
Die Theorie: Das Würzen in Gusseisenpfannen ist empfindlich und kann leicht abblättern oder abplatzen, wenn Sie Metall verwenden. Stick zu Holz oder nylon Utensilien.
Die Realität: Das Würzen in Gusseisen ist tatsächlich bemerkenswert widerstandsfähig. Es klebt nicht nur wie Klebeband an der Oberfläche, es ist tatsächlich chemisch mit dem Metall verbunden. Kratzen Sie mit einem Metallspatel ab und wenn Sie die Oberfläche des Metalls nicht tatsächlich aushöhlen, sollten Sie problemlos weiter darin kochen können.,
So sehen Sie gelegentlich Flocken von schwarzem Zeug Chip aus der Pfanne, wie Sie darin kochen? Es ist möglich, dass das Würze ist, aber unwahrscheinlich. Damit das Gewürz meiner Gusseisenpfanne abblättert, musste ich es einen Monat lang im Ofen aufbewahren-im Wert von Heiz-und Trocknungszyklen, ohne es erneut zu würzen, bevor ich anfing, etwas zu skalieren.
Wahrscheinlicher sind diese Flocken von schwarzem Zeug wahrscheinlich kohlensäurehaltige Lebensmittel, die an der Oberfläche der Pfanne haften blieben, weil Sie sich geweigert haben, sie beim letzten Kochen mit Seife zu schrubben.,
Mythos # 6: „Modernes Gusseisen ist genauso gut wie altes Gusseisen. Es ist doch alles das gleiche Material.“
Die Theorie: Metall-Metall, Grauguss ist Gusseisen, das neue Zeug ist nicht anders als der alte Wagner und Griswold Pfannen aus dem frühen 20 Jahrhundert, dass die Leute fetishize.
Die Realität: Das Material mag gleich sein, aber die Produktionsmethoden haben sich geändert. Früher wurden Gusseisenpfannen durch Gießen in sandbasierte Formen hergestellt und dann die resultierenden Kieseloberflächen glatt poliert. Vintage Gusseisen neigt dazu, ein satiniertes glattes Finish zu haben., In den 1950er Jahren, als die Produktion skaliert und rationalisiert wurde, wurde dieser letzte Polierschritt aus dem Prozess gestrichen. Das Ergebnis? Modernes Gusseisen behält diese holprige, kiesige Oberfläche.
Der Unterschied ist geringfügiger als Sie vielleicht denken. Solange Sie Ihre Pfanne richtig gewürzt haben, sollten sowohl Vintage als auch modernes Gusseisen eine schöne Antihaftoberfläche annehmen, aber Ihr modernes Gusseisen wird nie ganz so antihaft sein wie das Vintage-Zeug.
Mythos # 7: „Kochen Sie niemals saure Lebensmittel in Gusseisen.,“
Die Theorie: Saure Lebensmittel können mit dem Metall reagieren, wodurch es in Ihre Nahrung auslaugt, Ihnen einen abweichenden Geschmack verleiht und Sie möglicherweise langsam tötet.
Die Realität: In einer gut gewürzten Gusseisenpfanne sollte das Essen in der Pfanne nur mit der Schicht aus polymerisiertem Öl in der Pfanne in Kontakt kommen, nicht mit dem Metall selbst. In einer perfekten Welt sollte dies also kein Problem sein. Aber keiner von uns ist perfekt und unsere Pfannen auch nicht. Egal wie gut Sie würzen, es besteht immer noch eine gute Chance, dass es Flecken aus blankem Metall gibt, die tatsächlich mit sauren Zutaten in Ihrem Essen interagieren können.,
Aus diesem Grund ist es eine gute Idee, lang gekochte saure Dinge, insbesondere Tomatensauce, zu vermeiden. Andererseits wird ein wenig Säure es nicht verletzen. Ich entflamme meine Pfanne mit Wein nach dem Braten Huhn die ganze Zeit. Ein kurzes Köcheln schadet Ihrem Essen, Ihrer Pfanne oder Ihrer Gesundheit in keiner Weise.
Wie Sie Ihre gusseiserne Pfanne verwenden sollten
Dies sind die einzigen Regeln, die Sie kennen müssen, um eine erfolgreiche lebenslange Beziehung zu Ihrem Gusseisen zu haben.
- Würzen Sie es, wenn Sie es bekommen.,Sogar vorgewürztes Gusseisen kann mit etwas zusätzlichem Schutz auskommen. Um Ihre Pfanne zu würzen, erhitzen Sie sie auf dem Herd, bis sie heiß ist, reiben Sie dann etwas Öl hinein und lassen Sie sie abkühlen. Wiederholen Sie diesen Vorgang ein paar Mal und Sie sind gut zu gehen.
- Reinigen Sie es nach jedem Gebrauch. Reinigen Sie Ihre Pfanne nach jedem Gebrauch gründlich, indem Sie sie mit Wasser und Seife waschen und Schmutz oder Schmutz vom Boden entfernen. Ich benutze dafür die schmuddelige Seite eines Schwammes.
- Re-Saison. Spülen Sie überschüssige Seife mit Wasser aus und legen Sie die Pfanne über einen Brenner, der auf hohe Hitze eingestellt ist., Wenn das meiste Wasser in der Pfanne ausgetrocknet ist, fügen Sie einen halben Teelöffel eines neutralen Öls wie Gemüse, Raps, Leinsamen oder Kürzung hinzu. Reiben Sie es mit einem Papiertuch um. Erhitzen Sie die Pfanne weiter, bis sie gerade anfängt zu rauchen, und reiben Sie sie noch gut ein. Lass es abkühlen und du bist fertig.
- Braten und darin anbraten. Der beste Weg, um Ihre Würze gepflegt zu halten? Verwenden Sie einfach Ihre Pfanne viel! Je mehr Sie darin braten, braten oder backen, desto besser wird das Gewürz.
- Lass es nicht nass bleiben., Wasser ist der natürliche Feind von Eisen und wenn Sie sogar einen Tropfen Wasser in Ihrer Pfanne sitzen lassen, wenn Sie es weglegen, kann dies zu einem Rostfleck führen. Nicht das Ende der Welt, aber Rost erfordert ein wenig Schrubben und erneutes Messen. Ich trockne meine Pfanne immer mit einem Papiertuch aus und beschichte sie vor der Lagerung mit einer winzigen Menge Öl.
War das jetzt so schwer? Jetzt geh raus und fang an zu kochen!
Weitere Informationen zu Gusseisen finden Sie in unserem Leitfaden zum Kaufen, Würzen und Warten von Gusseisen-Kochgeschirr.
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