Der ultimative Leitfaden für traditionelle Mooncake (传统广式月饼)

Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie traditionelle kantonesische Mooncakes von Grund auf neu erstellen, ohne goldenen Sirup oder Kansui zu kaufen. In diesem Rezept erhalten Sie eine köstliche schwarze Sesamfüllung, einen Teig, der ein gutes Mundgefühl hat und seine Form behält, und gründliche Schritt-für-Schritt-Bilder des gesamten Prozesses. Außerdem habe ich jeden Tipp und jede Notiz aufgelistet, die ich habe, um Ihnen zu helfen, hausgemachte Mooncakes erfolgreich zu machen., Mit diesen Informationen können Sie dieses Rezept ganz einfach an die verfügbaren Zutaten oder die gewünschte Füllung anpassen.

{Long post alert} Ich habe versucht, es zu verkürzen, aber der Beitrag lief immer noch sehr lange (>4000 Wörter), aufgrund der schieren Menge an Informationen. Wenn Sie nicht das Ganze lesen möchten, durchsuchen Sie unbedingt die Kochnotizen, bevor Sie zum Rezept gehen. Weitere Informationen zu Golden Sirup und Kansui finden Sie auch in meinen anderen Beiträgen und erfahren, wie man sie mit typischen Haushaltszutaten herstellt.,

Ein bisschen über die traditionellen Mondkuchen und warum die Menschen nicht Kochen Sie zu Hause

Mid-Autumn Festival ist eine große Sache in China, und das Essen von Mondkuchen mit der Familie ist ein muss. Tag des 8. Monats des Mondjahres – der mittlere Tag des Herbstes und der Tag des Vollmonds. Es ist der Tag, an dem Familienmitglieder zusammensitzen und Mooncakes und eine friedliche Nacht mit dem hellsten Mond genießen.

Sie fragen sich vielleicht, kochen wir Mooncakes zu Hause, genau wie wir hausgemachte Knödel kochen, um das neue Mondjahr zu feiern? Die Antwort ist ein großes NEIN.,

Abgesehen von dem komplizierten Kochvorgang und der Tatsache, dass ein Ofen in einer chinesischen Küche nicht häufig vorkommt, liegt dies einfach daran, dass Mooncakes ein sehr voluminöses Produkt sind. Es ist eine tief verwurzelte kulturelle Tradition, in der Menschen zwei Wochen vor dem Festival Mooncakes als Geschenk an Familie und Freunde senden. Wir bekommen eine große Schachtel Mooncakes von unserem Arbeitgeber, von unserem Gemeindezentrum, von Verwandten und Freunden, die zu viele Kisten gekauft haben und sie nicht fertigstellen können., Sie sehen, eine Familie kann so viele Kisten Mooncakes bekommen, ohne einen Cent auszugeben, und Sie möchten wahrscheinlich sowieso nur ein paar essen (sie sind zu süß und zu schwer).

Die andere Tatsache ist, dass traditionelle Mooncakes in China immer weniger beliebt sind. Es gab Skandale, wie einer, bei dem ein Mooncake-Unternehmen einen Vorrat an einjähriger Mooncake-Füllung wiederverwendet und Rinnenöl verwendet hat, um die Kosten zu senken., Der andere Grund ist, dass modernere Arten von Mooncake trendy geworden sind, wie der Snow Skin Mooncake (mit einem No-Bake-Teig aus Mochi) und Mooncakes im französischen Stil (mit französischem Teig und einer marmeladenartigen Füllung). Der dritte Grund und der wichtigste Grund ist, dass die Qualität traditioneller Mooncakes deutlich gesunken ist und sie einfach nicht mehr so lecker sind. Es ist oberflächlich und klischeehaft geworden, da die Leute sie nur kaufen, um sie wegzugeben. Es ist standardisierter, weniger kreativ und weniger frisch geworden.,

Als ich meiner Mutter erzählte, dass ich endlich ein paar toll aussehende Mooncakes gemacht habe, war sie überrascht und sagte: „Warum stören? du magst nicht mal Mooncakes.“

Mooncake obsession

Die Wahrheit ist, ich habe Mooncakes in China gegessen, aber ich mag nur die traditionelle Art mit Eigelb in der Füllung. Nicht alle Mooncakes sind mit Eigelb gefüllt. Meistens finden Sie nur ein oder zwei in einer Schachtel mit 12 Mooncakes. Und das ist normalerweise der einzige Mooncake, den ich jedes Jahr esse.,

Im Gegensatz zu den Miniatur-Mooncakes, die Sie normalerweise in Rezepten online finden, sind die echten Mooncakes in China riesig. Sie verwenden eine minimale Menge Teig, so dass die äußere Schicht papierdünn ist und einen riesigen, fettigen, süßen Füllblock umschließt, der normalerweise mit Tonnen Zucker und Schmalz hergestellt wird. Es klingt nicht sehr lecker, oder?

Die Wahrheit ist, dass sie sehr lecker sein können, wenn sie richtig mit frischen Zutaten gekocht werden. Der Grund, warum ich die Füllung mit Eigelb mag, ist, dass das herzhafte Eigelb die Fettigkeit und Süße des restlichen Mooncakes schneidet. Und die ganze Kombination schmeckt wie der Himmel., Es ist wie Meersalz auf Karamell zu streuen oder eine Prise Paprika in Schokolade zu geben. Sie fragen sich, warum zuerst, aber auf jeden Fall bekommen es, wenn Sie es schmecken.

Ich bin vor zwei Monaten aus China nach Austin gezogen. Während ich mein neues Leben in meinem neuen Zuhause genoss und mit der Vielfalt der Speisen verwöhnt wurde, wurde mir klar, dass sich das Mid-Autumn Festival näherte, und irgendwie wollte ich einen traditionellen Mooncake genießen – natürlich einen mit Eigelb.

Ich habe die Entscheidung getroffen, dass ich vor einem Monat Mooncakes machen würde, ohne zu wissen, worauf ich mich einlasse.,

Der Rezeptentwicklungsprozess war schwierig. Ich glaube, ich habe in den letzten Tagen zu oft „Ich will mich umbringen“ ausgesprochen, was Thomas sehr besorgt machte. Wir bestellten auch mehr Pizza Lieferung als je zuvor, denn nach so viel Zeit, Rezepte zu optimieren und in der Küche zu experimentieren, waren wir zu müde, um Abendessen zu kochen.

Ich glaube, ich habe mehr als zehn Chargen gemacht, eine kleine Menge pro Charge natürlich, bis ich die Zählung verloren habe., Während ich die letzte Charge machte, um diesen Beitrag zu beenden, backte ich sie immer noch einzeln, um die beste Ofentemperatur und das perfekte Eierwaschrezept zu bestimmen. Deshalb können Sie sehen, dass jeder Mondkuchen auf den Fotos etwas anders aussieht.,

Die mit dem blauen Tag => backen bei 360 F für 17 Minuten; Die mit dem grünen tag => backen bei 390 F für 16 Minuten; Die mit rosa tag => backen bei 350 F für 21 min

Gestern haben wir unser mooncake Projekt mit einer Flasche Champagner und zwei dicken Schnitten prime Steak beendet.

Warum so viel Mühe gehen, wenn es buchstäblich Hunderte von mooncake Rezepte online?,

Der Grund: Ich wollte wirklich einen Weg finden, alle Zutaten von Grund auf neu zuzubereiten, damit jeder, der frische Mooncakes machen und das Mid-Autumn Festival genießen möchte, unabhängig vom Zugang zu einem asiatischen Geschäft.

Schwierigkeiten

Wenn Sie jemals überprüft eine traditionelle mooncake Rezept haben Sie vielleicht gedacht, was zum Teufel sind diese Zutaten? Die Wahrheit ist, unter den vier Zutaten in Mooncake – Teig gibt es zwei-goldenen Sirup und Kansui, von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben, und sie können schwer zu erwerben sein.,

Eine schnelle Einführung, goldener Sirup wird auch invertierter Zuckersirup genannt. Es ist ein bernsteinfarbener Sirup aus Zucker, hat aber eine viel reichhaltigere Textur und ein tiefes Aroma als ein einfacher Sirup. Es enthält auch Säure, die eine Voraussetzung für die Herstellung von Mooncake ist.

Kansui, Jian sui auf Chinesisch (枧水) oder Laugenwasser, ist eine alkalische Lösung aus Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat. Es wird oft in asiatischem Gebäck und Ramen-Nudeln verwendet. Es verleiht dem Teig eine gelbe Farbe (wie Eiernudeln ohne Ei)., Es wirkt ein bisschen wie Backpulver, da es den Teig flauschig und feucht hält, ohne jedoch zu viel Gas einzuführen. Es neutralisiert auch die Säure im goldenen Sirup, so dass der Teig nicht sauer schmeckt.

Die meisten Rezepte empfehlen Ihnen, goldenen Sirup online zu kaufen und Kansui in einem asiatischen Geschäft zu kaufen. Goldener Sirup ist jedoch recht teuer und Kansui ist nur auf großen asiatischen Märkten erhältlich., Andererseits sind diese beiden Zutaten in China sehr billig und leicht zu erwerben (obwohl die meisten Chinesen noch nie davon gehört haben), so dass es nur sehr begrenzte Literatur darüber gibt, wie man sie zu Hause herstellt und wie man sie in Mooncake-Rezepten verwendet.

Mooncakes erfordern sehr genaue Messungen, und ein einziger kleiner Tweak ändert die Ergebnisse erheblich. Angenommen, Sie befolgen ein sehr präzises Rezept, eines mit Zutaten, die in Schritten von einem Gramm gemessen werden., Da es verschiedene Formeln von goldenem Sirup und Kansui gibt, können Sie andere Ergebnisse erzielen als beabsichtigt, auch wenn Sie dem Rezept hundertprozentig folgen.

Während des Mooncake-Herstellungsprozesses ist es wichtig, die Funktion jedes Inhaltsstoffs und das Ergebnis, das er liefert, zu verstehen. Sie müssen genau sein, aber auch flexibel bleiben, wenn nötig.

Warum dieses Rezept

Ich habe viele Dinge online gelesen und viel über diese beiden Zutaten recherchiert – golden Sirup und Kansui., Ich fand, dass es möglich ist, diese beiden seltenen Zutaten zu Hause mit billigen und üblichen Zutaten herzustellen. Und es ist möglich, Mooncakes mit ihnen zu kochen und befriedigende Ergebnisse zu erzielen.

Ich habe zahlreiche Rezepte sowohl mit im Laden gekauften als auch mit hausgemachten Zutaten getestet. Ich habe auch die Kombination von im Laden gekauften und hausgemachten getestet. Sie alle arbeiten und und können köstliche Mooncakes erstellen. Und jetzt können Sie lernen, das gleiche zu tun, mit diesem Rezept.

Ich wählte eine nussige schwarze Sesamfüllung und Eigelb als Mooncake-Füllung für dieses Rezept. Es ist ein Klassiker, sowie mein Favorit., Die süße und nussige Sesampaste ist eine Delikatesse und passt perfekt zum Eigelb. Es gibt nicht so viele Rezepte dafür online (weil die meisten Leute die Paste vorgefertigt kaufen), also habe ich sie selbst entwickelt. Es erzeugt eine Paste mit einer seidigen Textur und einem großartigen Geschmack. Es verwendet Butter anstelle von Schmalz, aber der Mooncake behält immer noch seine Form. Es mag nach Prahlen klingen, aber ich liebe den Geschmack dieser Mooncakes; Es ist sogar besser als die Mooncakes, die ich in China hatte.

Dieses Rezept ist nur eine Möglichkeit, die ich unterwegs beim Kochen entdeckt habe. Es ist noch lange nicht perfekt., Ich wollte jedoch all die Dinge teilen, die ich bisher gelernt habe, damit Sie sie anwenden können, auch wenn Sie in Zukunft ein völlig anderes Rezept verwenden.

Kochnotizen

Hier sind einige Kochnotizen, die ich aus anderen Quellen gesammelt und in meiner Küche verifiziert habe. Bitte beachten Sie, dass nicht alle Punkte mit diesem Rezept zusammenhängen. Ich wollte sie trotzdem teilen, weil Sie damit Ihr eigenes Mooncake-Rezept entwickeln können. Sie können Ihnen auch helfen, ein Rezept zu beheben, wenn etwas schief geht. Hier gehen wir.,

Über Mooncake Füllung

Das Wichtigste ist, dass es seine Form behält und nicht zusammenbricht, so dass der Mooncake nach dem Backen sein zartes Muster beibehält. Egal welche Art von Füllung Sie herstellen, die Füllung sollte bei Raumtemperatur fest stehen können, nachdem sie zu einer Kugel geformt wurde. Und es sollte nach dem Abkühlen im Kühlschrank hart werden.

(1) Sie müssen Öl mit niedrigem Schmelzpunkt in die Füllung einführen. Schmalz ist eine häufige Zutat in traditionellen Mooncakes, aber es könnte einen unangenehmen Geschmack ergeben. Und es ist nur fettig., Ich finde, dass Kokosöl und Butter ähnliche Ergebnisse liefern. Verwenden Sie Kokosöl nur, wenn die Geschmackskombination funktioniert. Der Geschmack von Kokosöl passt nicht zu allem.

(2) Sie müssen eine bestimmte Menge an Feststoffgehalt hinzufügen, damit der Teig auch bei Raumtemperatur fest stehen kann. Ich habe gesehen, dass Leute verschiedene Dinge wie Mehl, Bohnenpaste, Maisstärke usw. verwenden. um dies zu erreichen. Wenn Sie andererseits zu viel festen Inhalt hinzufügen, beginnt die Füllung wie Teig zu schmecken. Ich fand, dass klebriges Reismehl in diesem Fall gut funktioniert., Es hilft der Füllung, an sich selbst zu haften, und Sie bemerken es beim Essen nicht wirklich.

Unabhängig von diesem Rezept besteht die andere Möglichkeit, eine dickere Füllung herzustellen, darin, die Paste auf dem Herd zu kochen, um den Wassergehalt zu reduzieren, wenn Sie eine rote Bohnen-oder Lotuskernfüllung (oder eine Füllung, die Wasser enthält) herstellen.

(3) Sie müssen der Füllung noch Öl hinzufügen, auch wenn die Füllung von selbst hart ist. Der erste Grund ist, dass die Füllung bröckelig ist und ohne Öl auseinander fällt., Die zweite ist, dass traditionelle kantonesische Mooncakes 1 bis 3 Tage nach dem Backen serviert werden müssen, da die Mooncake-Haut direkt nach dem Backen sehr zäh und krümelig ist. Wenn die Mooncakes ruhen, sickert das Öl in ihnen aus und infundiert in die äußere Teigschicht. Auf diese Weise wird die Textur weich und feucht. Ohne Öl in der Füllung passiert dieser wichtige Prozess nicht.

Über mooncake teig

(1) sowohl allzweck mehl und kuchen mehl arbeit gut. Traditionelle kantonesische Mooncakes verwenden Kuchenmehl, das in diesem Rezept verwendet wird., Es ergibt einen sehr zarten Teig (leicht zu verarbeiten, aber leicht klebrig), der nach dem Backen ein schönes Muster ergibt.

(2) Am wichtigsten ist das Verhältnis von goldenem Sirup zu Kansui.

Der goldene Sirup erzeugt einen zarten und feuchten Kuchen, der trotz seiner Papierdünnheit seine Form behält und zu zarten Mustern geformt werden kann. Kansui wird verwendet, um die durch den goldenen Sirup eingebrachte Säure zu neutralisieren, was zu einem süßen Gebäck ohne Säure führt. Die Menge an Kansui bestimmt auch die Zartheit und Farbe des Kuchens., Die Farbe ist hellgelb, wenn Sie nicht genug Kansui hinzufügen, oder dunkelbraun, wenn Sie zu viel hinzufügen.

Der Mondkuchen auf der linken Seite verwendete Backpulver anstelle von Kansui. Es ergab eine blasse Farbe aufgrund des Mangels an alkalischen. Der auf der rechten Seite benutzte etwas mehr Kansui als nötig. Es hat eine dunklere Farbe und eine lustige Form.

Das Schwierige ist, wenn Sie nicht genau die gleiche Marke wie in einem Rezept verwenden, ist es unwahrscheinlich, dass Ihr Kochen die gleichen Ergebnisse liefert., Wenn Sie nach perfekten Mooncakes suchen, müssen Sie möglicherweise einige Male versuchen, alles perfekt zu machen. Andererseits schmecken die Mooncakes auch dann, wenn die Farbe oder Form etwas abweicht.

(3) Sie können hausgemachten oder im Geschäft gekauften goldenen Sirup verwenden. Bitte beachten Sie, dass der Säuregehalt nicht gleich ist. Dies wirkt sich auf die Menge an Kansui aus, die Sie verwenden müssen. Sie können ein bisschen mehr zum Thema in diesem Beitrag lesen.,

(4) Sie können hausgemachtes oder im Laden gekauftes Kansui verwenden. Um Kansui zu Hause zu machen, brauchst du nur Backpulver und Wasser . Die beiden haben etwas unterschiedliche Inhalte, liefern aber sehr ähnliche Ergebnisse. Sie können lernen, wie kansui in diesem Beitrag zu machen.

(5) Wie man den Teig justiert. Da das Verhältnis von Kansui zu goldenem Sirup festgelegt ist, sollten Sie ihre Mengen nicht ändern (es ist unwahrscheinlich, dass Sie beide aufgrund der geringen Menge an Kansui in einem Rezept ändern können)., Wenn Sie einem Rezept folgen und sich herausstellt, dass der Teig zu weich zum Arbeiten oder zu hart zum Kneten ist, sollten Sie nur Öl oder Mehl hinzufügen, um die Konsistenz des Teigs anzupassen.

(6) Dicke der mooncake Haut. Die Antwort ist, Sie sollten es dünn halten, wirklich dünn. Andernfalls wird das dekorative Muster nicht sehr klar herauskommen und der Boden des Kuchens wird fett sein.

(7) Größe des Mooncake. Sie müssen nicht die gesamte Form füllen (es sei denn, Sie verwenden eine traditionelle handgeschnitzte Form)., Wenn Sie Mini-Mooncakes herstellen und ein Plastikformkit (das häufigste) verwenden, ist ein 50-55-Gramm-Kuchen einfach zu formen. Das entspricht etwa 2,5 Esslöffel Füllung plus 2 Teelöffel Teig.

(8) Ei waschen. Es gibt verschiedene Theorien über die perfekte Eiwäsche. Ich habe sie getestet, aber nur subtile Unterschiede bemerkt. Mein Lieblingsweg ist, Eigelb mit einer Prise Salz zu verwenden. Die Eiwäsche wird sehr dick und etwas schwierig anzuwenden sein, aber sie ergibt eine gleichmäßige und schöne goldene Farbe mit einem unverwechselbaren Aroma. Wenn Sie der Meinung sind, dass dies zu viel Mühe ist, schlagen Sie ein ganzes Ei und verwenden Sie es stattdessen.,

(9) Backtemperatur. Es gibt verschiedene Theorien über Backtemperaturen (von 350 bis 390 F/ 176 bis 200 C), aber ich fand, dass alle funktionieren. Für die Herstellung von Mini-Mooncakes ist meine Lieblingstemperatur 360 Grad F (180 C).

(10) Der Backprozess umfasst zwei Phasen, unabhängig von der verwendeten Temperatur. Die erste Phase dauert normalerweise 8 bis 10 Minuten. Während dieser Phase nimmt der Mooncake seine Form an und der Teig härtet aus. Sie sollten sehen, dass die Ränder der Mooncakes golden werden. Nehmen Sie die Mooncakes heraus und tragen Sie die Eiwäsche erst auf, nachdem die Oberfläche ausgehärtet ist., Wenn Sie Eiwäsche zu früh anwenden, kann es leicht das Muster ruinieren. Für die zweite Phase die Mooncakes in den Ofen geben und weiter backen, bis die Oberfläche dunkelgolden wird. Es dauert normalerweise weitere 8 bis 11 Minuten, abhängig von der Ofentemperatur.

(11) Lassen Sie die Mooncakes lange genug ruhen, um ihre Farbe zu offenbaren und weich zu werden. So wie Wein Zeit zum Reifen braucht, müssen Sie Mooncakes ruhen lassen, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erhalten. Traditionelle kantonesische Mooncakes müssen normalerweise 24 bis 72 Stunden ruhen. Die Mooncakes werden direkt nach dem Backen sehr flockig und krümelig sein., Sie werden beim Abkühlen sehr hart und ihre Textur wird nach zwei bis drei Tagen wieder weich und feucht, wenn das Öl aus der Füllung sickert (dieser Vorgang wird als hui you – 回油 bezeichnet).

Über die Werkzeuge

(1) Sie benötigen eine Waage. Ich habe nicht nur eine Waage verwendet, ich habe sogar eine Taschenwaage mit Schritten von 0,1 Gramm gekauft. Da die meisten chinesischen Rezepte nach dem Gramm messen, habe ich festgestellt, dass selbst eine Skala mit Schritten von 1 Gramm nicht genau genug ist. Wenn Sie Mooncake-Teig machen, wenn Sie an der Tasse messen, brauchen Sie wirklich etwas Glück, um das Rezept zum Laufen zu bringen., Messungen sind sehr wichtig, wenn es um Mooncake-Herstellung geht.

(2) Sie benötigen einen Pinsel, vielleicht zwei. Ich bevorzuge es, eine große Silikonbürste zu verwenden, um die Eiwäsche aufzutragen, da sie eine sanfte Berührung ermöglicht und leicht zu reinigen ist. Nachdem ich die Oberfläche 3 bis 4 Mal geputzt habe, wechsle ich zu einer kleinen spitzen Bürste, um die Lücken zu beseitigen und überschüssiges Ei zu entfernen.

Dies geschieht, wenn Sie die Eiwäsche nicht aus den Lücken entfernen.,

(3) Ein Cookie-Scoop erspart Ihnen viel Ärger. Ich liebe die kleine und mittlere OXO Cookie Scoop. Die kleine Größe hält 2 Teelöffel und die mittlere Größe hält 1,5 Esslöffel. Sie sind perfekt für die messung der teig und füllung. Sie formen den Teig leicht und beschleunigen den Messvorgang.

Letzte Gedanken

Wenn Sie die Seite bis jetzt noch nicht geschlossen haben, nehme ich an, dass Sie Mooncakes sehr ernst meinen! Ich möchte betonen, dass es viele Ansätze gibt, wenn es um Mooncake-Herstellung geht., Obwohl der Prozess Genauigkeit erfordert und es während des Kochens ziemlich einfach ist, die Dinge durcheinander zu bringen, werden die Mooncakes sehr lecker, auch wenn der pH-Wert leicht abfällt oder wenn Sie versehentlich das Muster zerschlagen. Verfolgen Sie beim ersten Versuch keine Perfektion. Das ist wie Croissants zu machen. Sie brauchen Geduld und Übung, um dorthin zu gelangen.

Ich hoffe, dass mein Beitrag zusammen mit dem folgenden Rezept Ihnen einen zugänglicheren Weg zur Mooncake-Herstellung bietet und den Mooncake-Prozess weniger mysteriös macht.,

Hausgemachte Mooncakes mit frischen Zutaten haben ein so schönes Aroma und Aroma, und im Laden gekaufte Mooncakes können einfach nicht mit ihnen konkurrieren. Außerdem enthalten sie viel weniger Kalorien und verwenden gesündere Zutaten.

Ich hoffe, Sie genießen das Gericht und haben ein glückliches Mid-Autumn Festival!

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