Von Aimee Blume
Safran ist eines der kostbarsten Gewürze der Welt, Einzelhandel für mehr als $500 pro Unze.
Es ist so teuer, weil es eine extrem arbeitsintensive Ernte ist. Crocus sativa oder der Safrankrokus blüht im Herbst. Jede Blume hat drei winzige, fadenförmige Narben in der Mitte. Diese müssen von Hand entfernt und zum Trocknen sorgfältig geröstet werden., Laut „The Cook‘ s Reference: Herbs and Spices by Jill Norman “ müssen mehr als 80.000 Krokusblüten angebaut, gepflegt, von Hand geerntet und zu einem Pfund Safran verarbeitet werden.
Dieses besondere Gewürz wird seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum und Asien angebaut. Es wurde früher als rot-orange Farbstoff sowie als Gewürz verwendet. Die orangefarbenen Roben buddhistischer Mönche wurden einst mit Safran gefärbt.
Die Araber brachten das Gewürz nach Spanien, und jetzt ist Spanien der weltweit größte Safranproduzent. Es wird rund um das Mittelmeer, im Nahen Osten und in Indien angebaut.,
Das Aroma und der Geschmack von Safran sind einzigartig und schwer zu beschreiben. Es ist blumig, aber nicht süß. Es ist warm und erdig, aber nicht stechend. Es ist glatt und sanft, aber durchsetzungsfähig. Es ist unverwechselbar, berauschend und wunderbar.
In Gerichten, die es traditionell enthalten, wie spanische Paella, italienisches Risotto Milanese oder der französische Meeresfrüchteeintopf Bouillabaisse, verwandelt seine Abwesenheit das Gericht von erhaben zu einfach köstlich.
Gott sei Dank ist es eigentlich recht preiswert mit Safran zu kochen.,
Nach Penzeys Gewürzen gibt es ungefähr 450-500 Safran-Stigmen oder Fäden für ein Gramm Gewürz, was etwa 1/24 Unze entspricht. Es dauert nur eine Prise, um ein normales Rezept zu färben und zu würzen, um 4 bis 6 zu servieren.
Safran für den Heimgebrauch wird normalerweise in Halb-Gramm-Paketen für 8 bis 12 US-Dollar verkauft. Das reicht für 5 bis 10 Rezepte, damit es nicht so teuer pro Mahlzeit wird.
Wenn Sie Safran kaufen, kaufen Sie es in einem luftdichten, lichtdichten Behälter, normalerweise einer winzigen schwarzen Tasche oder Plastikbox in einem größeren Behälter. Und stellen Sie sicher, dass es in der Tat teuer ist., Der „Safran“, der in großen preiswerten Paketen in der mexikanischen Sektion verkauft wird, sind Ringelblumen-oder Ringelblumenblätter. Sie sind hübsch, machen das Essen gelb und haben viele Anwendungen, aber sie schmecken nicht wie Safran. Gemahlener Safran wird normalerweise mit Kurkuma oder anderen minderwertigen Zutaten geschnitten.
Risotto Milanese
Serviert 4 bis 6
ZUTATEN
?natives Olivenöl extra
1große Zwiebel, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten
?,Koscheres Salz
2cups Carnaroli oder Arborio Reis
2große Prisen Safran
3-4cups Hühnerbrühe, heiß gehalten
11/2-2cups trockener Weißwein
2tablespoons Butter
1/2-3/4 Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano
ANLEITUNG
1Coat einen großen Topf großzügig mit olivenöl bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebeln und Salz hinzu und kochen Sie sie bis durchscheinend, ca. Bringen Sie die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Fügen Sie den Reis hinzu und kochen Sie für 3 bis 4 Minuten, lassen Sie den Reis leicht am Boden der Pfanne haften und kratzen Sie ihn ab. Es sollte auch knisternd klingen.,
2 Fügen Sie den Safran der heißen Hühnerbrühe hinzu; die Brühe sollte hellgelb werden.
3Geben Sie den Wein in die Pfanne, bis er die Oberfläche des Reises bedeckt. Mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis der Wein in den Reis eingezogen ist. Fügen Sie die Safran-Hühnerbrühe in die Pfanne, bis sie den Reis bedeckt. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Brühe in den Reis eingezogen ist.
4wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal mit der heißen Safran-Hühnerbrühe., Wenn die dritte Zugabe der Brühe absorbiert ist und der Reis sehr cremig ist, beißen Sie ein paar Reiskörner, um sicherzustellen, dass er perfekt gekocht ist. Wenn es noch ein wenig knusprig ist, fügen Sie etwas mehr Brühe hinzu und kochen Sie den Reis noch einige Minuten. Wenn der Reis perfekt gekocht ist, nehmen Sie ihn vom Herd.
5 Werfen Sie die Butter und den Parmigiano-Reggiano hinein und “ peitschen Sie das Heck heraus.“Der Reis sollte cremig sein, aber dennoch fließen und seine eigene Form behalten.,
Quelle: Food Network, courtesy Anne Burrell
Julia Child ‚ s Bouillabaisse Rezept
Serviert 6
ZUTATEN
1 / 2cup Olivenöl
1cup jede gehackte Zwiebel und Lauch
4 Knoblauchzehen
2oder 3 große, reife Tomaten
2 1/2quarts Wasser
?,frische Kräuterzweige: Thymian, Petersilie, Fenchelmandeln und Basilikum (in beliebiger Kombination)
1/2teaspoon Safran
1tablespon Meersalz
3-4pounds Fischköpfe, Knochen, Trimmings, Garnelenschalen (oder Kauf Fischbestand oder Basis)
1 1/2pounds jede geschälte Garnele (verwenden Sie die Schalen für den Bestand); wilder Kabeljau, Heilbutt und/oder Sohle in Stücke geschnitten, und entbeint, geschrubbt Muscheln oder Muscheln
?,geröstetes rustikales Brot
Für die Rouille:
1geröstete und geschälte rote Paprika
1gerösteter scharfer roter Chilipfeffer oder gemahlener Cayennepfeffer nach Geschmack
1tableslöffel frischer Zitronensaft
1kleine geschälte Knoblauchzehe
1/4cup frische Semmelbrösel oder fein gehackte Mandeln
1/4cup frische Petersilienblätter
?1/2 Teelöffel oder nach Geschmack
1 / 3cup natives Olivenöl extra
ANWEISUNGEN
Für die Suppe:
1heizen Sie das Öl in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze; Fügen Sie die Zwiebel und Lauch hinzu und kochen Sie es vorsichtig, bis es weich ist., Den Knoblauch einrühren und eine Minute kochen lassen, bis er duftet, dann Tomaten, Wasser, Kräuter, Safran, Salz und Fischknochen hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren, so dass die Brühe langsam sprudelt, ohne zu kochen.
2Kochen Sie 30 Minuten, dann belasten Sie die Brühe in eine große Schüssel oder einen anderen Topf und entsorgen Sie die Feststoffe.
3gießen Sie die Brühe wieder in den Suppentopf und bringen Sie sie zum Kochen. Fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie, bis sie rosa werden, ein oder zwei Minuten. Den Rest des Fisches und der Schalentiere hinzufügen, abdecken und köcheln lassen, bis sich die Muscheln oder Muscheln öffnen., Probieren Sie die Suppe und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu.
Für die Rouille: