Der Geoduck sieht irgendwie verrückt aus.
Die korrekte Aussprache des Wortes „geoduck“ (eine große Muschel aus dem pazifischen Nordwesten) ist praktisch ein Staatsbürgerschaftstest für Nordwestler., Es mag auf der Grundlage der Schreibweise kontraintuitiv erscheinen, aber Sie sagen es „gooey-duck“, und laut den Leuten am Evergreen State College—dessen Maskottchen der Geoduck ist—leitet sich der Name von einem Lushootseed (Native American) Wort ab, das „tief graben“ bedeutet.“Sobald Sie Platz auf dem Namen sind, ist es schwierig, es zwei Sekunden in eine Diskussion über Geoduck zu machen, ohne dass jemand seine Ähnlichkeit mit männlichen Genitalien erwähnt.
Lassen Sie uns klar sein: Wenn überhaupt, sieht der Geoduck aus wie der groteske, faltige Schlong eines deformierten Nilpferds., Jonathan Swift sagte berühmt, dass es ein tapferer Mann war, der zuerst eine Auster aß, aber dass jemand keine Kerze für jeden hält, der zuerst Geoduck aß. Vermutlich hungerten sie entweder zu Tode-und waren zufällig bei Ebbe drei Fuß unter der Erde—oder hatten ein krankhaftes Gefühl der Neugier und hatten nichts dagegen, ins Gesicht gespritzt zu werden. (Haben wir erwähnt, dass Sie spurt?)
Wenn Ihr Verstand nicht direkt zum Liebesmuskel geht, sagt Damiana Merryweather, die Generaldirektorin von Taylor Shellfish Oyster Bar ‚ s Queen Anne Location, „Sie sind blind oder ignorieren es vorsätzlich.,“Aber sie hält das bizarre Aussehen des Geoducks für eine gute Sache:“ Leute zum Kichern zu bringen, ist ein guter Einstieg“, sagt sie, um sie den weniger offensichtlichen—aber köstlicheren—Attributen des ausgefallenen Tieres vorzustellen. Preisgekrönter Koch Ethan Stowell von Mkt. und Staple & Fancy beschreibt frischen, rohen Geoduck als Geschmack dessen, was“ jedes Stück Meeresfrüchte sein sollte“, und lobt seinen Ocean-y-Geschmack, seine Süße und seinen sauberen, lebendigen Geschmack.,
Geoduck mit Gurke, Rettich, Grapefruit und gebratenem Salbei bei Sardellen & Oliven in Seattle.
Für die Nordwestler schmeckt es nach unserem Wohnort. Selbst in Seattle, der größten Stadt der Region, riecht man Salzwasserbrisen durch die frische Luft; Geoduck bringt uns zu diesen Brisen. Die phallische Muschel nimmt eine merkwürdige Kreuzung lokaler Stolzpunkte ein: Liebe zu den natürlichen Ressourcen der Region, großartiges Essen und ein bisschen komisch in unserer neugierigen Ecke des Landes., Stowell sagt: „Etwas so Spezifisches für den Nordwesten wie Geoduck erfordert ein Maß an Respekt. Überall, wo Sie gutes Geoduck essen, kommt es von hier und hilft zu veranschaulichen, dass der Nordwesten ein großartiger Ort zum Kochen, Leben und Essen ist.“
Die Brininess und knusprige Textur ziehen Köche zu den Muscheln. Die meisten neigen dazu, Vorbereitungen einfach zu halten: Es ist bereits mit starken Aromen des Meeres durchdrungen und mit Crunch gesegnet., Der Geoduck besteht aus zwei Teilen: einem langen Hals, der aus der Schale stößt, manchmal auch als Siphon bezeichnet, der oft roh in einer Ceviche-oder Crudo-Zubereitung serviert wird, und dem viel dickeren Körper oder der Brust, die in der Schale geschützt wurden. Eric Donnelly von RockCreek Seafood & Spirits zieht es vor, den Körper dick zu schneiden, zu zerstoßen, um ihn zu zart zu machen, mit Mehl zu bestäuben und in der Pfanne zu braten, was ihm eine schnitzelartige Textur verleiht, die den Meeresgeschmack von frischen Muscheln beibehält.,
Erstklassiger Geoduck wiegt etwa zweieinhalb Pfund, hat helles Fleisch, einen langen Hals und holt Top—Dollar-meist in China. Dort, sagt Paul Taylor von Taylor Shellfish Farms, teure, importierte lebende Meeresfrüchte sind ein Zeichen des Status bei Geschäftstreffen und Versammlungen in Restaurants. Geoduck wird aus offensichtlichen Gründen auch als Aphrodisiakum angesehen, obwohl der chinesische Name in den viel saubereren „Elefantenstamm“ übersetzt wird.,“Es wird oft in Hot Pot serviert, obwohl es manchmal gebraten wird, Salz-und-Pfeffer-Stil, gebraten mit XO-Sauce, oder verwendet, um Geschmack und Textur zu Congee hinzuzufügen. Taylor Shellfish verkauft jetzt etwa die Hälfte ihrer 500,000-700,000 Pfund Geoduck jedes Jahr nach China, darunter fast alle der hochwertigsten Muscheln.
Nachdem wir jahrelang Geoduck in lokalen Restaurants genossen hatten, wollten wir mehr erfahren: Wie bewirtschaftet man dieses seltsame Tier in Form eines riesigen tumeszierenden Wang und was braucht man, um dieses verrückte Tier aus dem Boden zu ziehen? Was lässt einen Geoduck am besten schmecken?, Wir gingen zur Quelle, um es herauszufinden, und besichtigten Taylor Muschelfarmen in Shelton, Washington, wo Muschelzüchter der vierten und fünften Generation seit 1992 Geoducks anpflanzen und ernten.
Zucht Geoduck
Bei Taylor Shellfish Farms, beginnt der Prozess mit wilden geoducks, geerntet von Tauchern aus dem tiefen Wasser Grundstücke gepachtet von der Washington State Department of Natural Resources. Sie beginnen mit Wildwuchs, um möglicherweise den Genpool der Wildpopulation zu verändern., Taylors Taucher ziehen erwachsene Muscheln aus der Wildnis und bringen sie zur Brüterei.
Dave Pederson, der Brütereimanager, erklärt, dass jeder Muschelhals wie die meisten Muscheln zwei Siphons hat: die Aufnahme, durch die sie essen, und die Aufnahme, durch die sie beide defäkieren und ihre Eier oder Spermien freisetzen. In der Brüterei erhalten die erwachsenen Geoducks eine Diät, die mit fettreichen Algen beladen ist (das Fett sorgt für gesündere Eier)—und in warmes Wasser gelegt, um sie dazu zu bringen, zu denken, dass es Zeit ist, das Licht niedrig zu schalten und ihr Baby zu bekommen-machen an.,
Entwicklungsgeoducks verbringen die ersten Tage ihres Lebens in warmem, gefiltertem Wasser und fressen die besten Algen, frei schwimmendes Plankton und Flagellaten, die Pederson finden kann. Er sagt, dass der wichtigste limitierende Faktor bei der Produktion von Zuckersamen durch die Brüterei darin besteht, genug von ihrer Nahrung zu produzieren. Da der Ozean saurer geworden ist, fügt das Taylor-Team dem Wasser Karbonat hinzu, um den pH-Wert des Wassers auf ein ideales Niveau zu heben.,
Sobald die Geoduck-Samen endlich groß genug sind, um sie zu sehen, brauchen sie nicht nur Wasser und Nahrung, sondern auch Sand. Sie werden anfangen, in den Sand zu graben und ihre winzigen Hälse hoch und raus zu stecken. Bald ist es Zeit, sie zu einem großen Lastkahn über Wasser in einem nahe gelegenen Einlass zu bringen.
Geoduck pflanzen
Im Grunde“ wir coddle sie“, sagt Paul Taylor, als er gefragt wird, warum Taylor Geoducks so gut schmecken., Nach dem Verlassen der Brüterei und bevor sie in den Sand gepflanzt werden, erreichen die Geoducks ein spezielles schwimmendes Floßsystem, das von Taylors hauseigenem Ingenieur entworfen wurde. Dieses Zwischenhaus lässt die Muscheln etwas größer wachsen, bevor sie in den Sand gepflanzt werden, was es wahrscheinlicher macht, dass sie überleben und eine gleichmäßigere Ernte produzieren. Bevor der Floßschritt eingeführt wurde, pflanzte Taylors Crew vier oder fünf Stollen in jede Röhre in den Sand, in der Hoffnung, eins bis zum Erwachsenenalter zu wachsen, jetzt pflanzen sie nur noch drei.,
Das Floß baumelt voller Sand und pflückt Samen ins Wasser und gibt den winzigen Muscheln die Chance zu wachsen. Idealerweise bleiben die Muscheln drei bis 12 Monate auf dem Floß, aber in diesem Jahr hatte Taylor einige langsame Züchter und entschied sich, Chargen so lange wie zwei Jahre zu verlassen. Sobald die Geoducks für groß genug erklärt wurden, um sie zu übertragen, werden sie auf das Floß gezogen, und die Arbeiter sortieren die Muscheln mithilfe von Bildschirmen nach Größe, bevor sie sie zu ihrem ständigen Zuhause am Strand bringen.,
Allein gelassen, könnte ein Geoduck so lange wie 150 Jahre leben, aber Taylor wird sie wahrscheinlich ernten nach etwa fünf Jahren für die beste Größe, Geschmack und Textur. Um sie vor Raubtieren wie Krabben und Tauchenten zu schützen, legt die Taylor-Crew den Geoduck in ein Stück PVC-Rohr, das sie schützt, bis sie sich tiefer in den Sand graben können. Taylor wird das Rohr entfernen, um es in ein oder zwei Jahren wiederzuverwenden—zu diesem Zeitpunkt kann der Geoduck alleine überleben.,
eoduck
Ein Feld von Geoducks ist so etwas wie die Fireswamp-Szene in The Princess Bride, nur anstatt in zufälligen Abständen an zufälligen Orten Feuerspucker abzuschießen, sind es nur kleine Wasserfontänen. Erntemaschinen suchen nach einem verräterischen Loch, aus dem das Wasser schießt, oder der Spitze eines Siphons, der durch den Sand ragt.,
Wann haben Sie Ihren Arm das letzte Mal mit Gummi und Neopren überzogen und bis zu Ihrer Schulter in den Sand gestürzt, während Sie blind nach einem großen, penisförmigen Fleischstab gesucht haben? Wenn Ihr Job Geoducks graben würde, wäre die Antwort mehrmals am Tag.
Um den Sand zu lockern—was es einfacher macht, den Arm hineinzustecken und den Geoduck schwerer zu bewegen—verwendet der Bagger einen Wasserschlauch, um Wasser in das tiefe, sandige Haus der Geoducks zu sprengen., An diesem Punkt kann der Bagger in das Loch greifen und die Muschel greifen, hoffentlich am Körper und nicht am Hals, um eine Belastung oder Beschädigung der Muschel zu vermeiden.
Erntemaschinen legen ein Gummiband um die Schale und den Körper, das die Spannung auf dem Geoduck hält. „Wenn sie im Sand sind“, sagt uns Paul, “ hat es den Druck des Sandes.“Aber einmal in der Luft“ ist der Muskel, der geschlossen bleiben soll, nicht so stark, so dass sich die Schale entspannt und öffnet.“Dies trocknet das Fleisch aus und sorgt für weniger gutes Essen.,
Vieles von dem, was Taylor Shellfish tut, um die Stuten am besten schmecken zu lassen, hat mehr mit Logistik als mit Meeresleben zu tun: Die Muscheln werden in fließendes Wasser gelegt, sobald sie gezogen, dann in Lastwagen transportiert werden, die sie kühl halten, und am selben Tag der Ernte verschifft.
In die Muschel graben
Küchenchef Kim Sturts serviert Geoduck Crudo auf einem Rettich-Gurkensalat mit Avocadopüree und Rettichengranita.,
Taylor Muschelfarmen Schiffe Ein Großteil ihrer Beute lebt nach Asien, aber einige Überreste in den USA, vor allem im pazifischen Nordwesten, wo Köche es für einen Übergangsritus halten. Um den Hals roh zu servieren, blanchieren Köche ihn in kochendem Wasser, um die Haut zu entfernen, und schneiden ihn dann sehr dünn, manchmal mit knusprigen Ergänzungen wie Fenchel, Sellerie und Rettich. Sowohl Stowell als auch Donnelly kombinieren den Hals gerne mit Gurken: Donnelly pflückt die Gurke und fügt eine schwarze Essig-und Soja-Vinaigrette hinzu, während Stowell die Dinge mit gutem Olivenöl und etwas Zitrusfrüchten einfach hält., Serious Eats ‚eigener Chichi Wang beschreibt Geoduck als irgendwo zwischen“ zäher Muschel und einer zarten Abalone, obwohl knuspriger in der Textur als entweder“, was auf eine Kombination aus Sashimi-Hals und sautiertem Körper hindeutet, wenn Sie Geoduck zu Hause servieren möchten.
Damiana Merryweather, die Managerin der Shellfish Oyster Bar (dem Restaurant-Outlet der Farm), sagt, dass sie etwa 15 Pfund pro Woche der Muscheln an Restaurantgäste verkaufen. Sie gibt zu, dass der Live-Geoduck, der in Tanks vor der Bar sitzt, so etwas wie ein Partytrick zu sein scheint., Aber sie sieht es auch als Gelegenheit, ein Gespräch mit dem Kunden zu beginnen: Die Leute sehen, was Chefkoch Donnelly „diese bizarre, phallisch aussehende Muschel“ nennt, sagen seinen lustigen Namen und wollen immer mehr über dieses kulinarische Symbol des pazifischen Nordwestens wissen-und das, bevor sie es überhaupt probiert haben.
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