Queima de QuestionsBurning Perguntas é A Viagem do Q&Um recurso que satiates sua comida e bebida curiosidades Maionese é um molho. É um condimento., É um clássico da haute cuisine Francesa. É um molho para batatas fritas. É um lubrificante para sanduíches e saladas. É a comida da alma das pessoas Vespa. É uma causa Política. É a fonte de uma fobia real e um trauma sem fim. Aqueles que o ridicularizam afirmam que é gorduroso e branco. Aqueles com palatos mais exigentes descrevem-no como cremoso e amarelo pálido.
Mas o que é isso, exatamente?,tecnicamente, é uma emulsão de óleo e gema de ovo, temperada, se quiser, com um pedaço de mostarda, um sal e algumas gotas de vinagre ou sumo de limão. Uma emulsão é o que acontece quando dois elementos que não se dão bem—óleo e água são os clássicos—são forçados juntos ao serviço de algo maior do que eles mesmos, como um molho de salada. Felizmente para a maionese (se vamos fingir que os ingredientes da despensa têm sentimentos, mas torna esta história muito mais interessante se o fizermos), a gema de ovo, a fonte de água, também contém lecitina., Pense na lecitina como o amigo comum que tanto o petróleo como a água gostam e querem sair com ela; ela pode formar uma ligação com a água em uma extremidade e gordura (óleo) na outra. Por causa da lecitina, o óleo e a água farão o seu melhor para se dar bem, pelo menos por alguns dias, digamos a duração de um fim de semana de casamento. A fim de juntar a gema de ovo e óleo, você terá que integrá-los lentamente, uma gota de cada vez, e sussurrar constantemente. Pensando melhor, talvez esta parte do processo seja mais como integrar um novo gato em uma casa onde um ou mais gatos já vive: cuidadoso, paciente e vigilante., Se baixares a guarda por um segundo, Vai ser um inferno. Gwen Ihnat experimentou com maionese-fazer para a comida do ano passado e reuniu muitas dicas úteis de chefs profissionais, que você pode ler aqui.
É claro que era louco o suficiente para vir até com maionese em primeiro lugar. Os franceses ficam com os louros, porque é claro que sim., Em sua versão dos eventos, em 1756, durante a Guerra dos sete anos, o Duque de Richelieu sitiou a cidade de Port Mahon na Ilha de Minorca, ao largo da costa oriental da Espanha. Em celebração, e também porque era um cerco e assim não havia mais nada para comer, o chef do duc criou um molho novinho em folha. Et voila, mahonnaise!
outra teoria desenvolveu que uma pequena cidade em uma ilha espanhola não poderia possivelmente ser a fonte de tal grande invenção, e o molho foi originalmente chamado de bayonnaise em homenagem à cidade francesa de Bayonne.,
os espanhóis, naturalmente, têm excepção e alegam que foram eles que inventaram o molho. Bem, tecnicamente foram os catalães, que falam a sua própria língua e têm vindo a declarar a sua independência da Espanha há quase um século. De qualquer forma, eles estavam misturando uma emulsão de sal, alho e óleo por séculos e começaram a adicionar ovos por volta do século XIV. Eles chamaram este alli-i-oli—tradução: “alho em óleo”) – que soa muito como aioli, primo da maionese provençal.,podemos concordar que qualquer coisa tão delicada deve ter levado séculos a aperfeiçoar?,
Infelizmente, maionese nunca alcançou um lugar entre os cinco mãe molhos da cozinha francesa, mas de acordo com Julia Child e Simone Beck em Dominar A Arte Da Culinária francesa, ele ainda é o chefe de uma grande e robusta família que inclui maionese com ervas, verde, maionese (que ele obtém a sua cor de espinafre), rémoulade e tártaro molhos, aioli, e a ovelha negra, maionese collée, que contém gelatina. De acordo com chefs modernos, podes adicionar o que quiseres.,
Samin Nosrat afirma em seu grande calor ácido de gordura de sal de cozinha que se você ” seguir as regras,… você verá que a maionese é difícil (mas não impossível) de arruinar.”Mas ela também afirma que” a magia mantém tudo junto.”Se você ficar sem magia e sua maionese quebrar (ou seja, se separa em seus componentes não-emulsionados), criança e Beck sugerem consertá-la batendo juntos uma colher de chá de mostarda e uma colher de maionese em uma tigela de mistura quente e, em seguida, misturando no resto da maionese uma colher de chá de cada vez., Isso soa apenas um pouco menos trabalhoso do que fazer um lote novinho em folha.