jeg er ofte forbløffet, når jeg tænker på, hvordan mennesker kom til at udvikle sådanne komplekse kulinariske færdigheder. Indrømmet, 1,8 m år er gået siden vores forfader, homo erectus, begyndte at lave mad. Men stadig, syret Brød! Det var et helvede af en glad ulykke.
vores forkærlighed for umami – den eneste nyligt anerkendte (af vestlige forskere) “femte smag”, efter salt, sød, sur og bitter – er et fascinerende stykke i puslespillet i vores gastronomiske udvikling., Da undersøgelser bekræftede for få år siden, at vores mund indeholder smagsreceptorer for denne moreish salte smag (de andre fire “grundlæggende smag” var blevet bredt accepteret i, ooh, et par tusinde år), så meget i opskriftshistorien giver pludselig mening. Umami er grunden til, at romerne elskede li .uamen, den fermenterede ansjosauce, som de sloshed så liberalt som vi gør ketchup i dag. Det er nøglen til den benopvarmende glæde ved sauce lavet af godt lager, kødjuice og karamelliseret kød og grønt. Det er derfor, Marmite er min kammerat.,Escoffier, den legendariske franske kok fra det 19. århundrede, der opfandt kalvekød, følte sig sikker på, at en velsmagende femte smag var hemmeligheden bag hans succes, men alle var for travlt med at gorging på hans mad til at tage meget mærke til hans teorier. Spol frem til det 21.århundrede, og mange kokke er glade for endelig at se bevis for, hvad de instinktivt havde kendt. Massimo Bottura, hvis restaurant i Modena er rangeret femte bedste i verden, tjente den første inkarnation af hans parabol fem aldre parmigiano reggiano i forskellige teksturer og temperaturer i 1995., For nylig siger Bottura imidlertid, at opdagelsen af, at parmesan sandsynligvis er den mest umami-ingrediens i vestlig madlavning, har forbedret hans påskønnelse og forståelse af skålen. “Fem teksturer, fem temperaturer og fem niveauer af umami,” er, hvordan han nu ser det.
sætte et navn til en smag
Umami har været forskellig oversat fra Japansk yummy, deliciousness eller en behagelig krydret smag, og blev opfundet i 1908 af en kemiker ved Tokyo University kaldet Kikunae Ikeda. Han havde bemærket denne særlige smag i asparges, tomater, ost og kød, men det var stærkest i dashi – den rige bestand lavet af kombu (tang), som er meget udbredt som en smagsbase i japansk madlavning. Så han homed i på kombu, i sidste ende indkredse glutamat, en aminosyre, som kilden til krydrede vidunder., Derefter lærte han at producere det i industrielle mængder og patenterede den berygtede smagsforstærker msg.
hvad giver godt glutamat?
det mest typiske eksempel på noget umami-smag, siger Paul Breslin af Producer Universitet, der var blandt de første forskere til at bevise eksistensen af umami smag receptorer, er en bouillon eller suppe: “Noget, der har været langsom-kogt i lang tid.,”Råt kød, påpeger han, er det ikke umami. Du skal frigive aminosyrerne ved madlavning, eller”hænge det, indtil det er lidt udtørret, måske endda støbt lidt, som en meget god, dyr bøf”. Gæring frigør også umami-sojasovs – ost, hærdet kød har det i Spar. I vegetabilsk rige, svampe er højt i glutamat, sammen med dem, der foretrækkes af børn som petit pois, sukkermajs og søde cherrytomater. Interessant nok er modermælk en af de højeste MSG-holdige pattedyrsmælk.,
Magical flavour-bomb maths
Så hvorfor er bolognese sauce og ost på toppen, eller en cheeseburger med ketchup, så finger-slikning godt? Fordi, siger Laura Santtini, skaberen af umami krydderi smag No 5 Umami pasta, når det kommer til krydrede, “1+1=8”. På de enkleste vilkår kommer umami faktisk fra glutamater og en gruppe kemikalier kaldet ribonukleotider, som også forekommer naturligt i mange fødevarer., Når du kombinerer ingredienser, der indeholder disse forskellige umami-givende forbindelser, forbedrer de hinanden, så skålen pakker flere smagspunkter end summen af dens dele. Derfor udgør det kogte oksekød, tomat og ost i ovenstående eksempler En m .nage tro trois lavet i himlen. Og hvorfor Skinke og ærter er en gastronomisk no-brainer. Og, Åh kære, hvorfor det er svært at stoppe popping røget Bacon Pringles.
hvorfor vi elsker umami
Netop som mennesker udviklet sig til at tørster sødme for sukker, og derfor kalorier og energi, og væmmes bitter til at hjælpe med at undgå giftstoffer, umami er en markør af protein (som består af aminosyrer, som er essentielle for liv). Dette rejser to interessante spørgsmål. For det første, hvorfor serveres vores medfødte forkærlighed for umami bedst af kogte eller ældre fødevarer? Breslins svar er, at madlavning eller konservering af vores vigtigste proteinkilder afgifter dem., “”En del af den store fordøjelsesformel, “siger han,” er ikke kun evnen til at skaffe næringsstoffer, men det er for at beskytte dig mod at blive syg, mens du gør det. Hvis du ikke får ordentlig ernæring, kan du leve for at se en anden dag, men hvis du er forgiftet, kan det afslutte det for dig lige der.”For det andet, hvorfor er nogle frugter og grøntsager, der er lave i protein, højt i glutamat? Nogle tilfælde, såsom svampe, siger Breslin, kan vi ikke forklare. Men for andre, såsom tomater, kan det være den samme grund til, at frugt er så sød. “Sukkeret er der, så du griber fat i frugten og spreder frøene rundt., Det kan være, at blandingen af sukker og glutamat i nogle af disse fødevarer er der for at gøre dem ekstra attraktive.”
en kraft for godt?
Snøring billige, slagtekyllinger, ikke-nærende fødevarer med MSG for at gøre dem uimodståelige er tydeligvis ikke ansvarlig for, men nogle hævder, at glutamat kan bruges ansvarligt til god effekt., Breslin siger, at en af hans vigtigste motivationer er at finde måder gennem smagsforskning til at fodre underernærede mennesker. “Hvad du vil,” siger han ” er ting, der er meget velsmagende, at børnene vil spise, der vil gå ned let og vil hjælpe dem.”I mellemtiden undersøger Professor Margot Gosney ,der er formand for det akademiske og Forskningsudvalg for British Geriatrics Society, “at øge umami-indholdet i hospitalsmad” for at gøre det mere tiltalende for ældre mennesker uden at overdrive saltet.,
da jeg først lærte om den femte smag, blev jeg besat, søgte det ud i ingredienser og eksperimenterede. Men ikke alle er overbeviste om, at umami endda skal klassificeres som en grundlæggende smag. Professor Barry Smith fra London University ‘ s Center for the Study of the Senses spørger, hvorfor “vi har brug for neurovidenskab og japansk” for at advare os om det, når smag som salt og sød er klar som dag., “Hvis du tænker på, hvad der har umami,” siger han, “er det ikke indlysende, at der er noget til fælles med alle disse ting,” og i laboratorietest kæmper vesterlændinge for bevidst at opdage det.”
nyder du umamien i fødevarer, eller er konceptet meningsløst for dig? Og hvor står du på MSG fødevaretilsætningsstof debat?
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-Mail
- Del på LinkedIn
- Andel på Pinterest
- Andel på WhatsApp
- Andel på Messenger