, Når du går til Austin, Texas, du er oversvømmet med grill. Grill leddene, fødevarer lastbiler, menupunkter på ellers ikke-grill restauranter, står i lufthavnen, som du får ud af flyet, meget luft, gør du savle med forventning., Aromaerne vifter omkring dig, fremkalder minder om sommerfester, dine fingre drypper med grillsauce, kommer hjem med dit hår og tøj, der lugter af trærøg. Det var som en tilbagevenden til min barndom; dagens te !as-stil BB!bryst er smagen af min ungdom!
jeg vil starte med at forklare, at “Grill” har forskellige betydninger afhængigt af, hvor i Usa, du kommer fra. I Californien, hvor jeg bor, Grill er virkelig grille – alt hvad du ønsker kogt er sat på en grill, normalt over direkte varme., Brugen af sauce er valgfri. Hvis du er i Carolinas, er BB.normalt svinekød og moppes med en pulserende eddikebaseret sauce under madlavning. At gå til en” pig pickin ” er en populær begivenhed.
i Memphis handler det om svinekød ribben og trukket svinekød kogt med en tør rub og serveret med en tangy eddike-tomatsauce. Kansas-City er kendt for liberal brug af en tyk, tomat-baserede sauce og hickory røg. I St. Louis svinekød bøffer eller St., Ribben i Louis-stil koges over åben ild, moppet med sauce gentagne gange under madlavning, og derefter undertiden færdig med at simme i en gryde med sauce.
og når du er i Te .as, handler det om røgen.
en af begivenhederne på IACP-konferencen i Austin var en rundbordsdiskussion med tre af områdets bedste pit masters. Selvom de ikke er villige til at dele deres nøjagtige opskrifter, gav de os en masse vejledning om aspekterne ved madlavning af kød for at få det bedste ud i hvert stykke., Vi mødte mændene bag Sams, Franklins og Gon .ales Food Market. I juliudgaven blev Franklin erklæret den bedste grill i Amerika af Bon Appetit Maga .ine. Her er en fantastisk video på Franklins BB..
Hver mand fik enten en 3. eller 4. generation mester i deres familie, passerer ned traditioner lært dem af deres fædre og bedstefædre. Følelsen af familiens stolthed gennemsyrede rummet lige så intenst som aromaerne af røget kød, der kommer fra de prøver, vi fik., Vant til at lade deres mad tale for dem, det var lidt udfordrende i starten for moderatoren at få dem til at åbne op, men når de begyndte at tale, kom deres overbevisning i deres teknikker klart igennem.
Det var som at se kunstnere fortæller om deres arbejde, nogle gange kæmper for at finde ord til at udtrykke deres dybt følte følelser. Hver med en naturlig forsigtighed uden tvivl født fra en levetid med at blive bedt om at beskytte deres familiehemmeligheder.,
mens hver mand koger mange forskellige typer og udskæringer af kød, var fokus den dag pride of Te .as, brisket. En fejl, mange mennesker gør, er at afskære fedthætten. Når det efterlades intakt, smelter det kødet selv og forvandler et hårdt tørt snit til en fugtig og øm bid af himlen. Husk, at du altid kan fjerne overskydende fedt, når det er kogt og før servering, men lad det være på smag og fugt kødet under tilberedningen.
den største overraskelse for mig var krydderens enkelhed., De var hver enige om, at det eneste, et godt stykke kød har brug for, er salt og peber. Der blev ikke tilsat tørre gnider, våde Mopper eller andre aromaer. De hver sæson kødet natten over før madlavning det.
den eneste anden krydderi var røgen. Typen af træ, dens alder, og hvordan ilden styres, er afgørende for perfekt grillet kød. Når du arbejder over en levende brand, er der mange udfordringer på grund af de konstante variabler. Det kan tage år at perfektionere teknikken til at passe ilden.,
det mest almindelige træ, der bruges i området, er post oak, et tæt, langsomt brændende træ, der giver god smag til alt kogt over det. Andre kan lide at bruge pecan træ for sin sødme. Det ligner hickory. Nogle tilføjer våde træflis til ilden for endnu mere røg, og nogle bruger pecanskaller til en subtil smagsforbedring.
du vil bygge din ild på den ene side af rygeren og vente, indtil du har en dyb seng med røde kul., Logfilerne skal være omkring halvt brændt, før du lægger kødet på den modsatte side. At have luftventiler over den kølige side trækker røg og varme over kødet, smagsstoffer og forsigtigt koger det, hvilket giver det den tid, det har brug for for at blive smeltende mørt.
næsten lige så vigtig som teknikken til langsom madlavning hviler kødet. Væskerne i kød bevæger sig mod ydersiden, når det koges, og kun hvile giver dem en chance for at blive reabsorberet. Hvis du trækker en bøf fra varmen og skæres i den med det samme, bliver dit skærebræt oversvømmet med saft, og kødet bliver tørt., Hvis du lader det sidde i 15 til 30 minutter, vil det være jævnt lyserødt hele vejen igennem, og der vil være meget få juice på pladen, når du skærer den.
hvis du nogensinde ser Top Chef, ved du, at Kok Tom Colicchio er berygtet for at klage, hvis et stykke kød ikke har hvilet længe nok. Hos Franklin koger Aaron brystet langsomt hele dagen, og om aftenen ombryder han hvert stykke i brunt slagterpapir. Det går tilbage i rygeren for at hvile natten over. Når folk ankommer om morgenen, er kødet klar til at nyde dem.,
Kig nøje, og du kan se korn på tværs af toppen kører forskelligt fra korn på venstre side
, Når du arbejder med hårdere udskæringer af kød, udskæring mod kornet er yderst vigtigt. Hvis din kniv vender i samme retning som linjerne på træet, skærer du med kornet. Hvis din kniv er vinkelret på linjerne, siges det at skære over kornet. Hvis du skærer mod kornet, skærer du over de hårde fibre og mør kødet.,
hvis du ser på det rå stykke kød, kan du se et mønster, der ligner kornet i et stykke træ. Oksekød har to forbundne muskler. Hver portions korn løber i forskellige retninger, du skal være meget forsigtig, når du udskærer den og justerer knivens retning i overensstemmelse hermed.
for en utroligt detaljeret beskrivelse af, hvordan man laver brisket, herunder alle detaljer om kornet og hvordan man skærer det, skal du kigge på denne .ebside.,
Med den Fjerde af juli lige rundt om hjørnet, og Dansk er at få klar til familie grillfester og picnics, skal du bruge disse tips og retningslinjer, og dagens opskrift og alle vil overveje du pit mester i dit nabolag!
Køkken Færdighed: Sådan Røg den Perfekte Bryst
Flere kokke har problemer med at dreje ud af en god røget bryst end næsten noget andet fra grillen., Selvfølgelig, folk i Texas synes at have nogen problemer, men det er fordi de fleste af dem begyndte at hjælpe med at ryge, spidsbryst, når de var i stand til at gå. Heldigvis kommer hemmeligheden til succes til kun fem grundlæggende regler.
1 – Køb den rigtige størrelse – tynde snit af brisket koge meget hurtigt, så de ikke har tid til at absorbere den røgfyldte smag. Køb en bryst, der handler om 3 inches tyk og har en rimelig mængde af fedt. Da rygning af en bryst vil tage et stykke tid, kan du lige så godt lave en hel bryst. Resterne, hvis du har nogen, fryser godt.,
2 – IKKE OVER-SÆSON – Masser af tv-madlavning shows og bøger vil presse dig til sæson spidsbryst med alle mulige ting. Men fyrene i Te .as, der lærte mig at ryge en bryst, bruger sjældent andet end salt, peber og granuleret hvidløg. De lader Træet og røg gøre krydderierne.
3 – Vælg det rigtige træ – Mesquuite er traditionelt. Det brænder varmere end andre almindelige skove som hickory eller eg.,
4 – gå lavt og langsomt – en god røget brisket-smeltende øm, fuld smag-handler om tålmodighed. Du skal opretholde en stabil, lav temperatur på 200 F F til 250.F i en overdækket grill eller ryger, og du har brug for tid – mindst 6 timer – men det er værd hvert minut. (Hvis du løber tør for tid eller træ, skal du afslutte brystet i ovnen. Du er den eneste, der nogensinde vil vide, at du gjorde det.)
5 – pakk det op – hvis du ikke spiser brystet med det samme, skal du pakke det op i aluminiumsfolie i et par timer for at forhindre, at det tørrer ud.,
Nyd denne saftige te !as-stil BB!bryst og har en dejlig ferie fest!,div>
- 1 oksespidsbryst, omkring 5 kg, fedt, trimmes til 1/2-inch tykke
- Kosher salt og friskkværnet sort peber
- 1 spsk granuleret hvidløg (eller hvidløg pulver)
- Om 8 kopper træflis, udblødt i vand i 30 minutter
- Perfekt Bryst BBQ Sauce (opskrift følger)
- I mindst 1 time, før du er klar til at begynde madlavning, skal du fjerne bryst fra køleskabet., Krydre det generøst overalt med salt og peber. Drys det jævnt med hvidløg, og gnid det forsigtigt ind i overfladen.
- Forbered en ryger, trækul eller gasgrill til rygning over lav varme. Du ønsker at ryge denne spidsbryst meget lav, og meget langsomt, så temperaturen i grillen skal være 200°C til 250°F. Hvis du bruger trækul, bank tændt kul i hver side af grillen seng, mens en stribe i midten, uden varme. Placer en dryppepande (du kan bruge en engangs aluminiumspande) i midterstrimlen og fyld gryden med vand., 2 kopper træflis til ilden lige før grillning. Hvis du bruger gas, skal du fylde rygerboksen med op til 2 kopper træflis og derefter forvarme grillen. Sluk 1 eller flere af brænderne for at skabe en køligere .one. Børst og olie grillristen.
- Placer brystet på grillen over det indirekte varmeområde og dæk grillen. 2 timer, tilsæt yderligere træflis hvert 30. minut eller deromkring og flere kul efter behov, hvis du bruger trækul.
- fjern brystet fra grillen og pakk det i aluminiumsfolie., Du kan sætte det tilbage i rygeren eller på grillen og koge det langsomt i yderligere 4 timer (jeg anbefaler ikke dette, hvis du bruger trækul), eller du kan placere det i en stegepande i en 250 F. F. ovn i yderligere 4 timer. Brystet er klar, når det er gaffelmør.
- Overfør brystet til et skærebræt og fjern folien. Lad hvile i 10 til 15 minutter. Tynd skive mod kornet, arranger skiverne på et fad og server straks. Server grillsausen-genopvarmet eller ved stuetemperatur – på siden.,
- Brug aldrig lettere væske med trækul, ellers vil alt have en kemisk smag. Brug en trækul skorsten og tænd den med papir. Dette er den mest effektive og hurtigste metode og den bedste til din mad og miljøet.,for Grillen” af Fred Thompson
- 2 spsk smør
- 1/4 kop fint hakkede gule løg
- 1 fed hvidløg, presset
- 1 kop ketchup
- 1 / 4 kop solidt pakket lys brun sukker
- 1 / 4 kop friskpresset citronsaft
- 1 spsk Worcestershire sauce
- 1 spsk gule sennepsfrø
- I en lille gryde over medium varme, smelt smørret., Tilføje løg og hvidløg og cook, omrøring, indtil blødgjort men ikke farvet, about 3 minutes. Omrøres i ketchup, sukker, citronsaft, Wororcestershire, og sennep og bringe en kog. Reducer varmen til lav og lad det simre, afdækket, indtil fortykket, om 15 til 20 minutter.
- brug med det samme, eller lad afkøle og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 uger.
- Udbytte: ca 2 kopper
Opret en Ny Tradition i Dag!,
uautoriseret brug, distribution og / eller kopiering af proprietært materiale uden forudgående godkendelse er forbudt. Hvis du har spørgsmål eller gerne vil have tilladelse, kan jeg kontaktes via e-mail på: heritagecook (at) comcast (dot) net. Du er velkommen til at citere mig, bare give kredit, hvor kredit skyldes, link til opskriften, og så send folk til min hjemmeside, www.theheritagecook.com.
Tak!
