” Hvorfor bliver hvidløg grøn, og hvordan påvirker det smag?”
for nylig har jeg haft problemer med hvidløg i mine retter, der bliver blågrøn. Jeg har lyst til, at når dette sker, er hvidløgssmagen stærkere, og min kæreste finder det at have en afskrækkende smag. Hvad sker der her, og giver det mening, at det ville ændre smagen?,
—sendt af Lauren D
som dig bemærkede jeg ikke dette fænomen—skær hvidløg, der bliver grøn, når den sidder i luften eller når jeg koger den—indtil jeg flyttede til en ny by, i mit tilfælde til Boston fra ne.York. Hvad giver?
viser sig, at reaktionerne, der skaber dette blå pigment, er relateret til de reaktioner, der skaber den velkendte skarpe aroma af hvidløg og løg., De kemiske forstadier af disse forbindelser starter sikkert låst væk i individuelle celler i planten, men når du skærer eller river dem, bliver de udsat for hinanden, hvor de ender med at reagere ved hjælp af An .ymer.
i henhold til denne ne.York Times-artikel fra 2006 fra Harold McGee vil de kemiske forstadier under visse betingelser “reagere med hinanden og med almindelige aminosyrer for at fremstille pyrroeler, klynger af kulstof-nitrogenringe.”Når disse ringe derefter forbindes på en bestemt måde, danner de grønne forbindelser, der ligner struktur som grøn klorofyl., Molekylerne er helt sikre at spise.
så hvorfor bliver nogle hvidløg grønne og andre ikke? Det har at gøre med hvidløgets alder. Ældre hvidløg vil opbygge større mængder kemiske forstadier end friskere hvidløg, således både den region, hvor du køber din hvidløg og de specifikke markeder, hvor du køber det, kan påvirke, hvor sandsynligt det er at danne disse blågrønne forbindelser.,da de farvede forbindelser er skabt af de samme kemiske forstadier som aromatiske forbindelser, er din opfattelse af, at hvidløg, der bliver grøn, har en stærkere smag end hvidløg, der forbliver hvid, plet på. Faktisk er niveauet af grønhed næsten en direkte lakmusprøve for, hvor stærk din hvidløg vil smage.
McGee bemærker, at farven i nogle dele af verden specifikt fremhæves ved at tilberede hvidløg i syre (miljøer med lav pH er mere befordrende for reaktionen).,
de nordlige kinesere betragter dem som attraktive og lovende. De laver en bevidst intenst grøn pickle ved at ældes friske hvidløgshoveder i flere måneder, så skræl nellikerne og nedsænk dem i eddike i en uge. Den resulterende Laba hvidløgsindfald serveres med dumplings for at fejre nytår.
så hvordan kan du forhindre, at grønheden (og den resulterende stærke smag) opstår, hvis du foretrækker din hvidløg mildere?
en række måder.
- arbejd hurtigt, hold din hvidløg kold og kog varm., Så snart du begynder at skære eller rive hvidløg, begynder kemiske reaktioner at forekomme. Disse reaktioner er steget med højere temperaturer, så det er en god ide at holde din hvidløg i køleskabet for at minimere dem. På samme måde kan svedende hvidløg eller simre det ved relativt lave temperaturer få det til hurtigt at blive grønt. Hvis du har hvidløg, der er tilbøjelig til grønhed, skal du koge den ved en højere temperatur for at deaktivere en .ymerne.
- Kog dine hvidløg og løg separat., Rå løg indeholder mange af de samme forstadier, som hvidløg gør, så når du griller eller hugger dem sammen, giver du i det væsentlige hvidløg ekstra byggesten til at skabe grønne pigmenter. Når du sauterer eller sveder løg og hvidløg, er det en god ide at tilberede løgen først for at binde eller denaturere dens forstadier, før du tilføjer din hvidløg til gryden.tilsæt ikke syre i begyndelsen. Syre kan øge pigmentproduktionen., Hvis du arbejder på en opskrift, der indeholder både syre og hvidløg, give hvidløg en chance for at koge ned lidt før tilsætning af syre for at deaktivere sine en .ymer.
har du et spørgsmål til Food Lab?
Email dine spørgsmål til [email protected], og inkluder venligst dit Serious Eats brugernavn i din e-mail. Alle spørgsmål vil blive læst, men desværre ikke alle kan besvares.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.