nederdelen og flanken er to store bøffer. Mens de har et par ting til fælles, er de ikke det samme snit af kød og har betydelige forskelle i kornstruktur, form og fedtindhold, hvilket betyder, at de koger lidt anderledes op.
Hvis du prøver at finde ud af, hvilken af disse bøffer der er bedre, er svaret, at det afhænger af, hvordan du vil servere dem.
lad os se nærmere på sammenligningen af nederdel vs flanke og se, hvad der gør dem forskellige.,
hvor kommer flanken og nederdelen fra?
flankens bøf kommer fra abdominalområdet af en stud, specifikt Flankesektionen, og sælges typisk som en hel muskel. En flanke bøf vil typisk vejer mellem 1,5 og 2,5 pounds.
skørtbøffen kommer også fra maven på styret, der starter i Pladesektionen og strækker sig ind i chucken. Nederdelen er faktisk membranen på styret. Der er en “indvendig nederdel” og en “udvendig nederdel”, men der er virkelig ikke meget forskel på dem.,
Der er også en tredje bøf, der kommer fra abdominal sektion, den bavette, der er min favorit af de tre. Mens alle tre af disse bøffer er forskellige, bavette og nederdel er fremragende flank bøf erstatninger.
Her er en fantastisk video, der viser præcis, hvor flanken, nederdelen og bavette kommer fra. Se med, mens slagteren høster hver af disse smukke bøffer.
flankesteakens fladhed får ofte folk til at forvirre det med en flad jernbøf., Flanken er et helt andet snit end det flade jern, da det flade jern er utroligt ømt bøf, der kommer fra chuck subprimal.
flanke og nederdel er næsten altid billigere end ribeyes og er store værdi nedskæringer.
forskelle i kornstruktur
alle tre bøffer fra dette afsnit af oksekød (flanke, nederdel, bavette) har klart definerede kornstrukturer. Fibrene er lange og kører hele længden af bøf i en enkelt retning. For alle disse bøffer er skæring mod kornet absolut kritisk., Der er en vigtig forskel i kornstrukturen, der er værd at bemærke.
Her er et kig på en flanke bøf. Du kan se, at muskelfibrene er tæt bundet sammen.
Her er et kig på en nederdel bøf. Du kan se små huller mellem nogle af muskelfibrene.
muskelfibrene på nederdelen er mere “åbne og løse” sammenlignet med fibrene på flanken. Det betyder, at nederdelen kan opsuge marinader meget bedre end flanken., Forskellen er så dyb, at medmindre du arbejder flanken over med en picard, er der ikke meget punkt i at marinere en flanke, da smagene næppe vil trænge ind i overfladen.
hvilken bøf er bedre?
hvilken bøf der er bedre afhænger af, hvordan du planlægger at lave mad og servere dem.
flanken er sundere
ifølge National Cattlemen ‘ s Beef Association har flanken færre kalorier og mindre mættet fedt end nederdelen.
- en servering af flanke bøf har 160 kalorier og 2,6 gram mættet fedt.
- en servering af nederdel bøf har 200 kalorier og 3.,6 gram mættet fedt.
Hvis du vil have stor, fed oksekødsmag, men vil forblive magert, er flanken bøf for dig.
den leanness af flanken gør det til en af mine foretrukne bøffer til at skabe en bøf fad, når jeg har gæster over. Jeg kan godt lide at lave et par bøffer, skære dem tynde og bunke dem på en serveringsbakke til en imponerende skærm. Når jeg gør dette med et fedtsnit som ribeye, har jeg set gæster vælge deres vej rundt om de fede stykker. Når jeg gør dette med flanke, dykker alle bare lige ind!,
Skirt Steak er bedre for Fajitas
åbenheden af kornstrukturen på nederdel gør det bedre for fajitas af to grunde.
nederdelen kan virkelig opsuge en marinade, hvilket gør det nemt at sætte en fajita-smagsprofil i kødet. Du kan lave fajitas med flanke, men da det ikke opsuger marinader meget godt, vil de smage mere som bøf tacos end ægte fajitas.
løsheden betyder også, at skiver af nederdel vil være mere ømme end flanke, når de skæres over kornet., Dette er vigtigt for fajitas, fordi du kan tage en ren bid uden at hele skiven oksekød kommer ud.
Sådan tilberedes disse bøffer
Der er to ting, der er helt kritiske at huske, når du tilbereder en af disse bøffer.
den første er, at bøfferne har en sølvskindsmembran, der hjalp med at holde muskelfibrene sammen på styret. Membranen fjernes normalt, når dyret slagtes, men nogle butikker bliver dovne og lader membranen være tændt., Kontroller altid, og sørg for, at membranen er fjernet, og hvis ikke, skal du skære den af dig selv. Hvis du koger en af disse bøffer med membranen stadig fastgjort, vil det være den cheiestiest bøf, du nogensinde har spist i dit liv.
den anden ting at huske er altid at skære disse bøffer mod kornet for maksimal ømhed. For nogle bøffer som en ribeye eller mørbrad er det ikke vigtigt at skære mod kornet på grund af hvor ømme de er. Dette er ikke tilfældet for flanken eller nederdelen, og skæring over kornet er kritisk.,
grillning
min foretrukne måde at lave mad på en af disse bøffer er at grille dem over trækul. Da begge disse steaks er tynde, flade snit er der ingen grund til at rode rundt med indirekte varme eller omvendt sviende. Jeg går med direkte høj varme ved hjælp af et sæt Grillgratepaneler for at lægge nogle grillmærker. En fyr skal have det sjovt
nederdelen er en tyndere bøf end flanken, så den griller hurtigere. Jeg vil typisk grille en nederdel bøf i tre minutter per side, mens en flanke vil gå i fem minutter per side.,
Jeg skyder altid for en intern temperatur 130F (Medium sjælden), men det kan være vanskeligt. Nederdelen er så tynd, at det er svært at få mit termometer præcis, hvor jeg vil have det. Dette gælder især, når man arbejder over brændende varmt trækul, og mine fingre begynder at brænde!
Sous Vide
begge kødstykker kan tilberedes af Sous Vide, men jeg tror, at den tykkere flanke bøf drager fordel af den lange simmer i vandbadet og derefter nederdelen.,
for at tilberede flanken ved Sous Vide skal du krydre bøf med salt og peber, vakuum forsegle det i en fødevarekvalitet plastpose og simre bøf på 135F i to timer.
efter to timer skal du fjerne bøf fra plastikposen, klappe tør med papirhåndklæder og sear i en støbejernspande i cirka et minut pr.
Jeg søgte på YouTube for at få oplysninger om madlavning af en nederdel bøf af Sous Vide og stødte på en interessant video. Videoen er en sammenligning af tre nederdel bøffer kogt til forskellige niveauer af doneness., Takea .ay er, at mens Medium sjældne var den bedste, nederdelen kan håndtere at blive kogt til godt klaret og stadig være en temmelig flot bøf.
på komfuret
en af disse bøffer kan koges i en stegepande på komfuret, men de vil ikke være så store, som når de grilles over trækul.
Når jeg laver bøffer på komfuret, bruger jeg altid en støbejernspande. Læg lidt jordnøddeolie eller oksekød i gryden og opvarm stegepanden, indtil fedtet lige begynder at ryge. Tilsæt bøf og flip hvert minut., Spejlvende bøf hvert minut hjælper med at forhindre overcooking ydersiden af bøf mens stadig udvikle en velsmagende skorpe.
en typisk flanke bøf bør være Medium sjældne i omkring 12 minutter, mens den tyndere nederdel bør ske efter omkring 10 minutter. Brug et digitalt termometer til at bestemme, hvornår bøf når 135F.
røre yngel
begge steaks er gode til brug i en røre yngel! Videoen nedenfor, fra mærket Certified Angus Beef, viser en elegant enkel omrøring af oksekød og grønne løg. De bruger en flanke bøf og skære det super tynd før madlavning., Da bøf er skåret så tynd, er dette en af de få gange, at marinering flank bøf virkelig tilføjer alvorlig smag.
en anden klassisk stir fry du kunne bruge disse steaks til er oksekød og broccoli med knap svampe!