Hvis du ikke har bemærket, at jeg er en stor fan af støbejern. Da jeg pakket min lejlighed sidste forår og måtte leve i en hel måned med kun to pander i mit køkken, kan du satse på din røv, at den første, jeg greb, var min trofaste støbejernspande.
Jeg bruger det til den skarpeste kartoffel hash og for at give mine steaks en skør-god sear., Jeg bruger det til at bage hvidløg knob eller cornbread eller den letteste, bedste pan pizza, du nogensinde vil bage (just kidding, dette kan være den nemmeste pizza). Jeg bruger den til en komplet kyllingemiddag med sindssygt sprød hud og til sprøde, cremede pastabager.
punkt er, det er en alsidig arbejdshest, og ingen anden pande kommer endda tæt på sin liga.
men der er også en mystisk, mytepakket lore, når det kommer til støbejernspander. På den ene side er der de folk, der hævder, at du er nødt til at behandle din støbejern køkkengrej som en delikat lille blomst., På den anden side er der macho-typerne, der chime ind med deres mit støbejern er hella non-stick eller damn, opvarmer min pande jævnt!
i en verden af støbejern, der er ubegrundede, uprøvede krav venstre højre og center. Det er på tide at sætte et par af disse myter til hvile. Derefter, tjekke op på vores støbejern stegepande gennemgang for at sikre, at du madlavning med de bedst mulige pander.
VIDEO
Se Flere Videoer Replay
Myte #1: “Støbejern er vanskeligt at opretholde.,”
teorien: støbejern er et materiale, der let kan ruste, chip eller revne. At købe en støbejernspande er som at vedtage en nyfødt baby og en hvalp på samme tid. Du bliver nødt til at forkæle det gennem de tidlige stadier af sit liv, og være blid, når du opbevarer det—at krydderier kan chip off!
virkeligheden: støbejern er hårdt som negle! Der er en grund til, at der er 75-årige støbejernspander, der sparker rundt på gårdssalg og antikvitetsforretninger. Tingene er bygget til at vare, og det er meget svært at ødelægge det helt., De fleste nye pander kommer endda krydret, hvilket betyder, at den hårde del allerede er gjort for dig, og du er klar til at begynde at lave mad med det samme.
og hvad angår opbevaring af det? Hvis din krydderier er opbygget i et dejligt tyndt, jævnt lag, som det burde være, så rol ikke. Det bliver ikke til noget. Jeg opbevarer mine støbejernspander indlejret direkte i hinanden. Gæt hvor mange gange jeg har skåret deres krydderier? Prøv at gøre det til din non-stick stegepande uden at beskadige overfladen.
Myte #2: “støbejern opvarmer virkelig jævnt.”
teorien: Searing steaks og stegning kartofler kræver høj, jævn varme., Støbejern er fantastisk til searing steaks, så det skal være godt til opvarmning jævnt, ikke?
virkeligheden: faktisk er støbejern forfærdeligt ved opvarmning jævnt. Den termiske ledningsevne-måling af et materiales evne til at overføre varme fra en del til en anden—er omkring en tredjedel til en fjerdedel af et materiale som aluminium. Hvad betyder det? Kast en støbejernspande på en brænder, og du ender med at danne meget klare hot spots lige oven på, hvor flammerne er, mens resten af gryden forbliver relativt kølig.,
den største fordel ved støbejern er, at det har meget høj volumetrisk varmekapacitet, hvilket betyder, at når det er varmt, forbliver det varmt. Dette er meget vigtigt, når der skæres kød. For virkelig at opvarme støbejern jævnt skal du placere det over en brænder og lade det forvarme i mindst 10 minutter eller deromkring og dreje det en gang imellem. Alternativt kan du varme det op i en varm ovn i 20 til 30 minutter (men husk at bruge en grydelap eller opvaskehåndklæde!)
For mere om disse ting, Tjek denne store artikel af Dave Arnold på Cooking Issues.,
den anden fordel er dens høje emissivitet—det vil sige dens tendens til at udvise en masse varmeenergi fra dens overflade i form af stråling. Rustfrit stål har en emissivitet på omkring .07. Selv når det er ekstremt varmt, kan du lægge din hånd tæt på det og ikke føle noget. Kun maden, der er direkte i kontakt med den, opvarmes på nogen måde.
støbejern har på den anden side en kæmpe .64 emissivitetsvurdering, hvilket betyder, at når du laver mad i det, koger du ikke bare overfladen i kontakt med metallet, men du laver også en god del mad over det., Dette gør den ideel til ting som at gøre hash eller pan ristning kylling og grøntsager.
Myte #3: “Min godt krydrede støbejernspande er lige så non-stick som enhver non-stick pan derude.”
teorien: jo bedre du krydser dit støbejern, jo mere Non-stick bliver det. Perfekt godt krydret støbejern bør være helt non-stick.,
Den Virkelighed: Din støbejerns gryde (og mine) kan være virkelig virkelig virkelig non-stick—non-stick nok, at du kan lave en omelet i det eller stege et æg med ingen problem—men lad os få alvorlige her. Teflon, et materiale så non-stick, at vi var nødt til at udvikle nye teknologier bare for at få det til at binde til bunden af en gryde., Kan du dumpe en masse kolde æg i din støbejernspande, langsomt varme den op uden olie,skub derefter de kogte æg lige tilbage uden en plet tilbage? Fordi du kan gøre det i Teflon.
Ja, troede det ikke.
når det er sagt, macho poserer til side, så længe din støbejernspande er godt krydret,og du sørger for at forvarme den godt, før du tilføjer mad, bør du ikke have nogen problemer med at klæbe.
myte #4: “Du skal aldrig vaske din støbejernspande med sæbe.”
teorien: krydderier er et tyndt lag olie, der frakker indersiden af din stegepande., Sæbe er designet til at fjerne olie, derfor vil sæbe beskadige din krydderier.
virkeligheden: krydderier er faktisk ikke et tyndt lag olie, det er et tyndt lag polymeriseret olie, en nøgleforskel. I en korrekt krydret støbejernspande, en, der er gnidet med olie og opvarmet gentagne gange, er olien allerede opdelt i et plastlignende stof, der er bundet til overfladen af metallet., Dette giver godt krydret støbejern sine non-stick egenskaber, og da materialet ikke længere er en olie, bør de overfladeaktive stoffer i opvaskesæbe ikke påvirke det. Sæbe det op og skrub det ud.
den ene ting du ikke bør gøre? Lad det suge i vasken. Prøv at minimere den tid, det tager fra når du begynder at rengøre til når du tørrer og re-sæson din pande. Hvis det betyder at lade det sidde på komfuret, indtil middagen er færdig, så vær det.
myte # 5: “Brug ikke metalredskaber på din støbejernspande !,”
teorien: krydderierne i støbejernspander er delikate og kan let flake ud eller chip, hvis du bruger metal. Hold dig til træ-eller nylonredskaber.
Den Virkelighed: krydderier i støbejern er faktisk bemærkelsesværdigt modstandsdygtig. Det er ikke bare fast på overfladen som tape, det er faktisk kemisk bundet til metallet. Skrab væk med en metalspatel, og medmindre du faktisk udhuler overfladen af metallet, skal du være i stand til at fortsætte med at lave mad i det uden problemer.,
så du lejlighedsvis ser flager af sorte ting chip ud af gryden, mens du laver mad i den? Det er muligt, der er krydderier, men usandsynligt. For at få min støbejernspande krydderier til at flage af, måtte jeg opbevare den i ovnen i en måneds værdi af opvarmnings-og tørringscyklusser uden at krydre den igen, før jeg begyndte at se noget skalering.
mere sandsynligt er disse flager af sorte ting sandsynligvis karboniserede stykker mad, der sad fast på overfladen af panden, fordi du nægtede at skrubbe dem ud med sæbe sidste gang du kogte.,
myte #6: “moderne støbejern er lige så godt som gammelt støbejern. Det er trods alt det samme materiale.”
teorien: Metal er metal, støbejern er støbejern, de nye ting er ikke anderledes end de gamle pansagner-og gris .old-pander fra begyndelsen af det 20.århundrede, som folk fetishiserer.
virkeligheden: materialet kan være det samme, men produktionsmetoderne er ændret. I gamle dage blev støbejernspander produceret ved støbning i sandbaserede forme, hvorefter de resulterende småstenoverflader blev poleret, indtil de var glatte. Vintage støbejern har en tendens til at have en satiny glat finish., I 1950′ erne, da produktionen blev opskaleret og strømlinet, blev dette sidste poleringstrin droppet fra processen. Hvad blev resultatet? Moderne støbejern bevarer den ujævne, stenede overflade.
forskellen er mere mindre end du måske tror. Så længe du har krydret din pande ordentligt, bør både vintage og moderne støbejern tage på en dejlig non-stick overflade, men dit moderne støbejern vil aldrig være lige så non-stick som vintage ting.
myte #7: “Kog aldrig sure fødevarer i støbejern.,”
teorien: sur mad kan reagere med metallet, hvilket får det til at leech i din mad, hvilket giver dig en smag og potentielt dræber dig langsomt.
virkeligheden: i en godt krydret støbejernspande skal maden i gryden kun komme i kontakt med laget af polymeriseret olie i gryden, ikke selve metallet. Så i en perfekt verden bør dette ikke være et problem. Men ingen af os er perfekte og heller ikke vores pander. Uanset hvor godt du sæson, er der stadig en god chance for, at der er pletter af bare metal, og disse kan faktisk interagere med sure ingredienser i din mad.,
af denne grund er det en god ide at undgå langvarige sure ting, især tomatsauce. På den anden side vil lidt syre ikke skade det. Jeg deglazee min pande med vin efter pan-ristning kylling hele tiden. En kort simmer vil ikke skade din mad, din pande eller dit helbred på nogen måde.
Hvordan Du BØR Bruge Din støbejerns Stegepande
Disse er de eneste regler, du behøver at vide for at få en vellykket livslangt forhold med din støbejern.
- sæson det, når du får det.,Selv pre-krydret støbejern kan gøre med nogle ekstra beskyttelse. For at krydre din gryde skal du varme den op på komfuret, indtil den ryger varm, gnid derefter lidt olie ind i den og lad den køle af. Gentag denne proces et par gange, og du er god til at gå.
- rengør det efter hver brug. Rengør din pande grundigt efter hver brug ved at vaske den med sæbe og vand og skrubbe enhver gunk eller snavs fra bunden. Jeg bruger den scrubby side af en svamp til dette.
- sæson det igen. Skyl overskydende sæbe ud med vand, og anbring derefter stegepanden over en brænder, der er indstillet til høj varme., Når det meste af vandet inde i stegepanden er tørret ud, tilsættes en halv teskefuld neutral olie som grøntsag, raps, hørfrø eller forkortelse. Gnid det rundt med et papirhåndklæde. Fortsæt med at opvarme gryden, indtil den bare begynder at ryge, så giv den endnu en god gnidning. Lad det køle af, så er du færdig.
- Fry og Sear i det. Den bedste måde at holde din krydderier vedligeholdt? Brug bare din pande meget! Jo mere du steger, sår eller bager i det, desto bedre bliver krydderierne.
- lad det ikke blive vådt., Vand er jernens naturlige fjende, og at lade selv en dråbe vand sidde i din gryde, når du lægger den væk, kan føre til et ruststed. Ikke verdens ende, men rust vil kræve lidt skrubning og reseasoning. Jeg tørrer altid min pande ud med et papirhåndklæde og belægger det med en lille mængde olie før opbevaring.
der nu, var det så svært? Kom så derud og begynd at lave mad!
For mere information om støbejern, se vores guide til, hvordan du køber, sæson og vedligeholder Køkkengrej af støbejern.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.