Ren BESKED krystaller
Editor ‘ s Note: Denne artikel er et uddrag fra min kommende anden bog, i butikker rundt omkring i efteråret 2020. Du kan bestille min første bog, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, lige her. For at tilmelde dig mit nyhedsbrev og høre om den anden bog, min kommende børnebog, og mere, besøge min personlige hjemmeside.
chancerne er, at du har spist noget mononatriumglutamat (MSG) inden for de sidste 24 timer., Det er i næsten alle tilberedte fødevarer, og glutamatet, der findes i MSG, er kemisk identisk med glutamatet, der naturligt findes i alle slags fødevarer, som parmesanost, grønne ærter og tomater. Der kan ikke benægtes dens transformative kulinariske kraft. I sin rene krystallinske form kan MSG tilsættes supper, gryderetter, saucer og lagre for at tilføje en afrundet, velsmagende smag. Ligesom almindeligt bordsalt kan MSG også hjælpe med at øge vores opfattelse af andre eksisterende smag. Tomatsuppe med en knivspids MSG smager lidt mere tomat-y. Tilføj et strejf til oksekødspot for at få det til at smage kødere., Jeg, som min mor og hendes mor før hende, holder en lille krukke med det lige ved siden af saltet i mit køkken.
for nogle læsere kan dette komme som en overraskelse. Jeg kan høre dig nu: men Kenji, MSG er forfærdeligt for dig! Du får migræne og astma og følelsesløshed og 17 andre symptomer, hver mere horrid end den sidste!
For andre kan du have den modsatte reaktion: Yessssssss, endelig Validering! MSG reaktioner er alle i dit hoved, og alle disse undersøgelser har bevist det. MSG hovedpine er imaginære!
Hold op. Fordi begge disse reaktioner er ude af trit med virkeligheden., Lad os først tage et kort kig på historien om MSG-brug, så lad os tale om, hvad disse undersøgelser virkelig har at sige.
Hvad er MSG?
tørret kombu med en hvid støvning af krystallinsk glutamatisk syre på overfladen.
MSG er et natriumsalt af glutaminsyre (en α-aminosyre). Det var første gang isoleret i 1908 af Japansk biokemiker Kikunae Ikeda, der blev forsøger at opdage, nøjagtigt, hvad der gav dashi—den Japanske bouillon krydret med kombu (kæmpe hav tang)—sin stærke, krydrede karakter. Det viser sig, at kombu er fyldt med glutaminsyre., Det var Ikeda, der opfandt udtrykket umami, som groft oversættes som “salte” for at beskrive smagen af glutaminsyre (og andre lignende aminosyrer). Indtil det tidspunkt havde forskere kun opdaget de andre fire smagsoplevelser, der blev sanset af tungen og den bløde gane: salt, sød, sur og bitter.
i 1909 blev ren krystallinsk MSG ekstraheret fra den rigelige kelp i havet omkring Japan solgt under varemærket Aji-no-moto (groft sagt “element af smag”). Virksomheden eksisterer i dag, men med den nuværende høje efterspørgsel efter MSG syntetiseres kemikaliet snarere end ekstraheret., Rent MSG-pulver er tilgængeligt under en række mærkenavne (som Ac ‘ cent), og glutaminsyrerige ingredienser bruges i vid udstrækning i emballerede fødevarer, typisk i form af autolyseret gærekstrakt eller hydrolyseret sojaprotein.
Alle godt og godt med MSG indtil slutningen af 1960’erne.
Myten om “den Kinesiske Restaurant Syndrom”
udtrykket “Kinesisk Restaurant Syndrom” begyndte at blive kastet rundt i 1968, da et brev, skrevet af en læser ved navn Dr., Robert Ho Man K .ok, blev offentliggjort i Ne.England Journal of Medicine. I den spekulerede han på, at følelsesløshed og hjertebanken, han oplevede efter at have spist i kinesiske restauranter, kan være knyttet til den liberale brug af pulveriseret mononatriumglutamat (MSG) i Kinesisk mad. Selvom der ikke blev fremlagt noget faktisk bevis, startede ideen og gik viral (selv før internettet!), og i årtier fik MSG skylden for alt fra migræne og følelsesløshed til oppustethed og hjertebanken., MSG-fobi blev født, og det eksisterer i dag, selvom det racemæssigt-tingede pejorative “Chinese Restaurant Syndrome” siden er blevet byttet ud for “MSG Symptom comple..”
for nylig har der været en bølge af anti-anti-MSG backlash. Artikel efter artikel hævder, at videnskaben har bevist, at MSG ikke har nogen dårlige virkninger. Disse artikler er lige så skyldige i at forkert repræsentere videnskabelige data som dem, der spreder ideen om kinesisk Restaurantsyndrom i første omgang. Lad os tage et kig på den faktiske videnskab.
undersøgelserne
a 1970 undersøgelse af Dr., John Olney offentliggjort i Nature1 fandt, at injektion af høje doser MSG under huden på spædbarnsmus forårsagede nethindeskade, hjerneskade og fedme som voksne. Vi taler enorme doser af MSG injiceret direkte i baby gnavere her, langt fra de små mængder indtages oralt af mennesker. En meta-undersøgelse fra April 2000 i Journal of Nutrition2 fandt, at i 21 undersøgelser af MSG udført på primater kun to identificerede forbindelser mellem oral forbrug og neurotoksicitet. Begge disse undersøgelser blev udført af Olneys laboratorium, og ingen har været i stand til at gentage disse resultater siden., Selv hos mus (den eksperimentelle art, der er mest følsom over for MSG), var den orale dosis MSG, der kræves for at producere hjerneskader, et gram pr. Dette handler om mængden af tilsat MSG, som en gennemsnitlig voksen forbruger om et halvt år.
Både Federal Drug Administration (FDA) og Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) har gjort meta-undersøgelser på tilgængelige eksperimentelle data3., Konklusionen var, at mens meget store doser af MSG kan forårsage både degenerative nerveceller skader og forstyrre hormonelle funktion i dyreforsøg, der er ingen beviser for at foreslå nogen form for langsigtet skade på mennesker i almindelige doser.
indtil videre, så godt. Det ser ud til, at anti-anti-MSG-folkene har ret. Men hvad med kortsigtede effekter, dvs. MSG-symptomkompleks? Sikkert ikke alle, der føler de kortsigtede symptomer på forbrugende MSG, kan hallucinere, kan de?, En undersøgelse fra 1993 fra journal of Food and Chemical to .icology4 fandt, at der i et normalt tværsnit af den sunde befolkning var ringe eller ingen korrespondance mellem MSG-forbrug og MSG-symptomkompleks, især når MSG-forbrug blev parret med mad. Faktisk var virkningerne ikke større end for en placebo.
lyder ikke så godt for MSG-haters.
men ikke så hurtigt. Hvad med hos mennesker, der specifikt identificerer sig selv som følsomme over for MSG? Her bliver tingene mere interessante., I en undersøgelse fra november 2000 fra Journal of Allergy and Clinical Immunology5 administrerede forskere stigende doser af MSG og en placebo til 130 voksne, der selvidentificerede som MSG-følsomme. Mens responser på MSG ikke var helt i overensstemmelse med gentagen test, viste testpersoner generelt flere reaktioner på faktisk MSG (38% af de adspurgte) versus en placebo (13% af de adspurgte).,
konklusionen af undersøgelsen var, at MSG faktisk fremkalder negative reaktioner fra en særlig følsom undergruppe af befolkningen, når den administreres i store doser (større end tre gram) på en for det meste tom mave. Eksistensen af MSG symptomkompleks er konkret videnskabelig kendsgerning.
viser sig, at svimmelheden, skyllet ansigt og følelsesløshed i brystet og armene, som jeg altid insisterede på, bare var i min ældre søsters hoved, er trods alt ægte. (Undskyld, Aya.)
hvad med glutaminsyre i andre fødevarer?,
Kombu er ikke den eneste mad rig på glutaminsyre, selvom det kan være den rigeste.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gram tilsat glutamat fra MSG eller andre kilder. Dette fører til et indlysende spørgsmål: kemikalier er ligeglad med hvilken kilde de kommer fra. Glutamat er glutamat, hvad enten det er ekstraheret fra tang, syntetiseret i et laboratorium, produceret af kroppen eller forbrugt i din parmesanost. Så hvorfor er ikke folk følsomme over for MSG også følsomme over for glutaminsyre-rige fødevarer? Hvorfor kan min søster spise så meget parmesanost og så mange ansjoser, som hun vil?,
det er vigtigt at huske, at i stort set alle undersøgelser var det først, da glutaminsyre blev forbrugt på en næsten tom mave, at bivirkninger manifesterede sig. Når parret med nok mad, symptomer næsten forsvundet.
glutamat er glutamat, hvad enten det er ekstraheret fra tang, syntetiseret i et laboratorium, produceret af kroppen eller konsumeret i din parmesanost.,
Jeffrey Steingarten, Vogue magazine ‘ s længe mad korrespondent, har foreslået, at udslæt af mennesker, der hævder, MSG følsomhed i ’70’erne og ’80’erne, kan skyldes det faktum, at i de dage, mange Kinesisk-Amerikansk restaurant måltider i gang med en skål af MSG-rige wonton suppe indtages på tom mave før resten af måltidet. Denne teori synes at falde i tråd med videnskabelige data. Selvom parmesanost er fyldt med glutaminsyre, har den også masser af andre “ting” i den, og sandsynligvis parrer du den ost med pasta eller PI..a.,
En sidste bemærkning: nogle har en hypotese om, at når det kommer til Kinesiske restauranter specifikt, MSG-rige bouillon indtages på tom mave kan være en del af den skyldige, men der er også en god mulighed for, at nogle folk, der hævder, følsomhed over for MSG kan faktisk opleve reaktioner på andre ingredienser, som er fælles i Kinesisk mad, men ikke så almindelige i andre restaurant retter såsom peanut olie, der ofte anvendes til lynstegning, skaldyr ekstrakter, der bruges til aroma, eller krydderurter som koriander., Så vidt jeg ved, er der i øjeblikket ingen videnskabelige data, der ville hæve denne hypotese til teori.
så skal jeg lave mad med det?
så hvor forlader det os med hensyn til at bruge det til madlavning? I sidste ende ser det ud til, at den undergruppe, der er følsom over for MSG, er lille nok, og bivirkningen er sjælden nok til, at du sandsynligvis vil være fint at bruge den i din egen mad, især hvis du sørger for at spise lidt MSG-fri ting for at lægge en seng i din mave, før du kommer til varerne., Desuden tyder alle beviser på, at virkningerne i værste fald er et kortvarigt ubehag uden langvarige konsekvenser.
Hvis du dog føler, at du har en følsomhed over for MSG, skal du undgå det! Og du kan fortælle alle, der siger, “du er bare forestille sig det!”at bu.. off, fordi de er forkerte. Jeres allierede er videnskab, og det er en stærk allieret.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.