lav fancy-farvet frisk pasta derhjemme.
Frisk pasta er mange ting, men vibrantly hued er ikke en af dem. Der er tidspunkter, hvor dette ikke kunne betyde mindre—tidspunkter, hvor du dousing det i en tyk, farverig sauce eller gør uova i raviolo. Men nogle gange vil du holde tingene super enkle uden at ofre en iøjnefaldende præsentation. Og nogle gange vil du bare have nogle lyserøde nudler, dammit.,heldigvis, hvis du har fulgt vores friske pastaserie, ved du allerede, at det ikke er så svært eller kompliceret at lave pasta fra bunden. Hvad angår at tilføje noget farve til blandingen? Det er knap nok et ekstra skridt. Bortset fra nogle mindre prep, processen er næsten identisk med at lave almindelig frisk pasta. (For dem af jer nye til spillet, kan du finde vores fulde instruktioner til at lave frisk pasta lige her.)
Jeg skal gøre det krystalklart fra start: farvet pasta er ikke det samme som aromatiseret pasta., Der er måder at tilføje smag til din pasta, og vi kan komme til dem til sidst, men for det meste er farvede pastaer rent en æstetisk virksomhed. Og helt ærligt, når jeg taler fra personlig, Hvis begrænset erfaring, vil jeg opfordre alle, der ønsker at smag deres dej til at genoverveje: du bliver altid bedre, friskere, mere nuanceret smag fra en sauce.
Grundlæggende om Pastafarvning
farvelægning af pastadej er lige så let som at komme med en intenst farvet PUR and og tilføje den til din dej, når du bringer den sammen., Faktisk, når du har fået din farvede PUR Pur, er processen næsten identisk med at lave almindelig neutral-farvet pasta. I dag skal vi lave fire forskellige farvede pastadej. En lyserød dej farvet med rødbeder, en dyb mørk sort dej farvet med blæksprutte blæk, en grøn dej lavet med spinat og en gylden orange dej, der får sin nuance fra tomatpur.. Til de orange og sorte dej trækker vi vores farve lige ud af en krukke, mens vi for den lyserøde og grønne dej koger vores grøntsager og purerer dem, indtil de er helt glatte, før de inkorporeres i dejen.,
den eneste reelle variabel, du vil være opmærksom på, er vandindhold. Se, pasta er afhængig af en ting frem for alle andre: gluten, netværket af proteiner, der dannes, når vand og mel blandes for at give pastaen sin elastiske struktur og bid. Udvikling af gluten er afgørende for klassisk pasta.
men der er også sådan noget som for meget vand—en dej lavet af bare mel og vand viser sig intetsigende, grødet og…godt…våde. I min traditionelle pastaopskrift fandt jeg, at det var vejen at bruge et højere forhold mellem æggeblommer og æggehvider., Men når det kom til at teste farvede pastaer, gjorde det naturlige vandindhold i mine purerede grøntsager det unødvendigt at tilføje lige så meget æggehvide. Det er en delikat balance, men hvis du beslutter dig for at eksperimentere på egen hånd, skal du bare vide, at det ikke er noget, at lidt ekstra mel eller vand ikke kan afbalancere—i slutningen af dagen koger det hele ned til de teksturelle signaler, vi dækker i vores æltestadium.
før vi går længere, er der dog et par ting, du vil have til rådighed., Hvis du har pastaoplevelse, og du leder efter en god træning, er alt hvad du virkelig har brug for mel, æg og en rullestift (sammen med dit valgte farvestof). Ved hjælp af en kagerulle er en masse arbejde selv, så jeg bruger en pasta-maker. På Serious Eats hovedkvarter, jeg kalder på hjælp af en stand mi .er vedhæftet fil; derhjemme, Jeg henvender mig til en af de enkle, hånd-forkrøppet ruller. Jeg kan også godt lide at holde en bænkkniv rundt for at gøre opgaver lidt lettere og lidt pænere. Hvis du ikke har en, tror jeg, du stadig klarer at komme forbi.,
det er også nyttigt at have en pergamentforet arkbakke klar til din udrullede dej, et køkkenhåndklæde og/eller plastfolie til at dække det og forhindre, at det tørrer ud, og noget ekstra mel til at støve pastaen for at forhindre, at den bliver for klæbrig. Den eneste anden ting, du har brug for, er et par kvadratmeter overfladeplads. Et træbord; en marmor bordplade; et stort skærebræt – bare find dig selv et sted, hvor du kan lave et stort blomstrende rod.
blanding
afvejes dit mel og hæld det på din overflade i en bunke., Brug derefter fingerspidserne til at lave et hul i midten, som en stor blomstrende donut. Du vil have, at det skal være relativt bredt – mindst fire inches – da vi tilføjer en flok æg derinde. Du kan plop æggene lige ind – disse fotos viser den gamle skoleteknik, hvor du faktisk pisker æggene, når de er på bordpladen—men der er ingen grund til, at du ikke kan piske dem i forvejen. Nu er det, når du også tilføjer noget salt og det farvestof, du vælger.
brug en gaffel eller fingerspidserne til gradvist at skubbe melet ind i æggebassinet., Du fortsætter med at tilføje mel, indtil det ikke længere giver mening at bruge gaffelen—dejen bliver våd og klæbrig, men holder sammen som en enkelt masse.
Æltning
På dette punkt, tage ud din bænk, kniv og skrabe nogen dejen klistrer til din gaffel eller dine hænder. Begynd derefter at folde yderligere mel i dejen med bænkkniven, drej dejen cirka 45 grader hver gang for mere jævnt at inkorporere melet., Når dejen føles fast og tør, og kan danne en forrevne udseende bold, er det tid til at begynde at ælte.
for at ælte skal du blot trykke hælen på din hånd ind i dejkuglen og skubbe frem og ned. Drej bolden 45 grader og gør det igen. Du vil gerne fortsætte, indtil dejen ikke længere ser pulveragtig ud-den skal have en glat, elastisk struktur, der ligner en fast kugle-Doh. Hvis din dej føles våd og klæbrig, skal du tilføje mere mel efter behov., Hvis det på den anden side er så tørt, at det nægter at komme sammen, vil du tilføje lidt vand. Jeg finder ud af, at en sprayflaske fungerer bedst for jævnt at fugte dejen uden at tilsætte overskydende vand.
Hviler
Når du har din bolden af æltede dejen, pak den stramt ind i plastik. Nu hvor du har opbygget det glutennetværk, har du en dej, der er utrolig elastisk og fjedrende. Hvileperioden gør det muligt for melet at fortsætte med at hydrere, og glutennetværket slapper af lidt., De fleste eksperter vil fortælle dig, at hvis du forsøgte at rulle din dej ud på dette tidspunkt, ville katastrofe opstå—din dej vil være for tør og for elastisk til at rulle ud.
sandheden er (og ja, jeg har testet alle slags intervaller), kan du komme væk med en temmelig kort hvileperiode, især hvis du vil være rullende dine dejen med en maskine—den proces flere gange, rullende og folde dejen vil gøre nogle af de hvilende arbejde for dig. Når det er sagt, lader jeg typisk min dej hvile, så længe det tager mig at rydde op på min arbejdsstation., Da jeg har tørret af min tæller, skyllet melet af mine hænder og fået min rulle sat op, havde min dej en god sund resten af 20 til 30 minutter*. I tilfælde af disse farvede dej, hvor du virkelig gerne vil sikre, at den puré eller blæk er jævnt trængt hele bolden, jeg ofte gør et par minutter ekstra til æltning efter hvile-periode, når gluten-nettet er en lidt mindre stram, og derfor er lettere at manipulere med. Når du er færdig, skal det se ud som dejen ovenfor.
*Hvis du planlægger at vente flere timer, skal du hvile bolden i køleskabet i stedet., I endnu mere tid skal du sætte den indpakkede kugle i en lynlåslåspose, fjerne så meget luft som muligt og fryse den i op til tre uger.
Når du har fået din dej, så du kan følge med i mine rullende instruktioner til at producere brede nudler til lasagne, så brug tandede cutter til nudler, eller omdanne det til ravioli eller tortellini.
og der har du det: alt hvad du behøver at vide for at begynde at lave smuk, farverig pasta derhjemme.,
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.