Madame Lelica

For en simpel bonde ret med kun to ingredienser – og ydmyge dem på det – rösti er overraskende svært at pin ned. Faktisk, det er næsten som om Sch .ei .erne ønsker at holde opskriften hemmelig, gemt væk i en underjordisk hvælving, som etablering af noget konkret om denne Alpine favorit, fra den type kartofler, der bruges til tilberedningsmetoden, er en bedrift, der ligner skalering af eigerens nordside., (Faktisk er det endnu sværere, fordi ingen, så vidt jeg kan fortælle, er kommet op med noget, der endda vagt ligner en endelig r .sti-opskrift.) Det eneste, jeg træner under min første forskning, er, at jeg har udtalt det forkert i alle disse år: tilsyneladende er det reursch-ti snarere end ro.-sti. Men helt ærligt, det er det mindste af mine problemer.,

Mens mange Schweiziske anser det for deres nationale parabol, verden har taget en skinne til det også, og det er ikke som om jeg ikke har spist et par stykker i min tid (mest mindeværdigt en i Himalaya, der kom med en teske indlejret i centrum). Når det er sagt, blev jeg overrasket over at læse på en fødevareblog, at på trods af en gennemsnitlig fugtighed året rundt på 84% “de fleste restauranter … i Singapore tjene r .sti som en side”. En smag for stegt kartoffel synes at være universel., Alt for ofte, men disse globaliserede röstis har en ubehagelig stivelsesholdige smag og fedtet, rå interiør, hvilket gør dem en mulighed for endnu mindre tiltalende end burger bar hash browns, så vidt jeg er bekymret.

derefter tilbragte jeg denne sommer en lang .eekend i Alperne, og jeg indså, at selvom Sch .ei .erne tilsyneladende ikke er i stand til at producere endda et glas vand til mindre end en tenner, gør de verdens bedste r .sti., Sprød på ydersiden, blød og smeltende, godt, kartoffel-ey inden, det var så godt, at det ikke havde brug for nogen anden udsmykning-selvom, selvfølgelig, med bjerge at klatre, jeg tilføjede liberale mængder røget skinke og lokal ost. Men da jeg forsøgte at finde en opskrift til at genskabe den derhjemme, kom jeg op mod en mur af stilhed: og uden nogen endelig måde at tilberede en r .sti på, var den eneste ting at gøre eksperiment.

i den rå

dette, hvis du vil, er rtisti-ækvivalenten til cremen-første v marmelade – første scone-krig-nogle mennesker parboil kartoflerne før rist, og andre gider ikke., Ingen online synes virkelig for bekymret over denne kløft-de anerkender det, uden at gå ind på fordele og ulemper ved hver tilgang. Det irriterer mig dog; hvilket er mere traditionelt? Og endnu vigtigere, hvilket er bedre?,

The Oxford Companion til Mad er ukarakteristisk tavs om sagen, men som efter en frustrerende halv times trawl den endeløse opstød af internettet, har jeg endelig at opdage, at, ifølge en pålidelig klingende bog kaldet den Kulinariske Kunst & Traditioner i Schweiz, rå kartoffel er typisk kun i Zürich-området – resten af landet insisterer på, at parboiling dem først.

skal jeg som en ikke-partisan udlænding bakke bankfolk eller side med Co ?bell s ?ingers? Kun Wayn måde at finde ud af., Ved hjælp af Leiths Cookery Bible opskrift som min skabelon (som i sin oprindelige form kræver kogt kartoffel), laver jeg to forskellige r .stis. For det første rist jeg to store kartofler, vrid dem ud og tryk dem i en flad kage i en varm, smørret stegepande og kog i 10 minutter på hver side. For den anden parboil jeg to kartofler, indtil de bare er møre; når de er kølige nok til at håndtere, bliver de revet og kogt på nøjagtig samme måde.

Den rå kartoffel rösti ser langt mere som mit billede af fadet – de dele af kartoffel er stadig tydelige, og det er laset og strawlike omkring kanterne, men selv om kogt igennem, det har en stivelsesholdige smag, og ulige, rå tekstur, at jeg erkende, med modvilje. Den anden minder mig mere om en boble og knirk kartoffelkage lavet med resterende mos; mere efter min smag, ganske vist, men jeg formoder, at det ikke ville bestå den Sch .ei .iske test.,

jeg prøver også et trick, foreslog online ved kok Patrick Williams; saltning revet rå kartofler til at “trække ud” af de overskydende vand, en teknik, der kender til mig fra coleslaw opskrifter, som gør rösti skarpere på ydersiden, men gør intet for stivelsesholdige smag eller sprødt indre.

forkølet?

For nogle Schweiziske, det er ikke nok til at parboil kartofler – de skal være gjort en dag i forvejen og afkølet, før risten., Det gør dem bestemt lettere at rive, og de holder også bedre sammen i gryden, selvom jeg tror, at et par timer i køleskabet ville gøre tricket.

skrællet eller nej?

Jeg er glad for at se mange opskrifter kræver kartofler kogt i deres skind – skrælning er en lille indsats, ganske vist, men hver lille hjælper. Samvittigheden dikterer dog, at jeg også prøver en med en nøgen kartoffel; men jeg er forbløffet over, hvor meget smag huden giver r .sti; skrælning, gudskelov, er meget mere besvær end det er værd.,

Afspilning af et bindemiddel

Nogle rösti kokke, skræmt af udsigten til, der samler hundredvis af stykker af revet kartoffel i en sammenhængende kage, tilføje ekstra ingredienser til deres rösti til at binde stykker af kartoffel sammen. Valentine .arner springer for eksempel i en stor mængde klaret smør og en spiseskefuld mel i opskriften i sin nye bog, The Good Table.,

Denne r .sti er meget let at vende, behøver mindre prodding og agitation end andre, men jeg er ikke overbevist af den færdige tekstur, som er lidt kornet, eller den rige, buttery smag, som synes at nægte mig udsigten til andre toppings. (Jeg elsker dog ideen om hans udpræget un-Sch .ei .iske akkompagnementer: lakserogn, creme fraiche, hakket løg og dild. Næsten lige så god som røget skinke og Sch .ei .erost.)

Blomstrende versus voksagtig

Jeg er forbløffet over at opdage, at der ikke er nogen klar konsensus om, hvorvidt en blomstrende eller en voksagtig kartoffel foretrækkes til denne skål. Mark Hi.og Jane Clarke angive floury, Val andarner og Leiths gå med voksagtig.

de blomstrende versioner er lækkert fluffy og godt brunede, men når parboiled, mere som en kartoffelkage end en r .sti., De enkelte dele af waxy kartoffel, i mellemtiden, bevarer deres form bedre, når den laves til en kage, og den færdige röstis har en crunchier tekstur, selv når de gøres fra skoldet (parboiled) kartofler, der adskiller dem fra almindelige kartoffel-kager.

Goose fat v smør

Nick Nairn frites hans rösti goose fedt, som giver mening: hvis det kan give stege kartofler, der herlig sprød finish, så måske det vil virke på samme magi på min röstis., Selvom jeg foretrækker smagen af smør med kartoffel, jeg er tvunget til at indrømme, at hans er tydeligt crunchier, så jeg beslutter at bruge en blanding af begge i min endelige opskrift.

Perfect potato r .sti

De er herlige almindelig, men en rösti kan laves om til et komplet måltid med tilføjelse af løg, bacon og nøddeagtig Alpe ost. (Nogle områder tilføjer endda kaffe; de skøre Sch ?ei ?iske, eh?)., Alle du virkelig har brug for en god rösti, dog er nogle faste kartofler, skoldet (parboiled) for at give en blød, smeltende interiør, og stegt i masser af varmt smør og gåse fedt, indtil sprød, og et par bjerge at bestige for at arbejde op en appetit.

Serverer 4 som en side parabol, 2 som hovedret

2 mellemstore voksagtig kartofler
1 spsk smør
1 spsk goose fat

1. Parboil kartoflerne i saltet vand, indtil de bare er møre, men ikke bløde. Lad afkøle og afkøle i mindst et par timer.

2. Riv kartoflerne groft og sæson., Varm halvdelen af fedtstoffet i en lille, tung-baseret pande, indtil sydende, og tilsæt derefter revet kartoffel, lad det koge i et par minutter og derefter forme det til en flad kage, trykke ned så let som muligt. Lad koge i et par minutter, ryst derefter forsigtigt gryden for at løsne kartoflen.

3. 10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde, anbring derefter en plade oven på gryden og vend den om, så kagen sidder kogt side op på pladen.

4., Tilsæt resten af smør og gåsfedt i gryden, og skub kartoffelkagen tilbage i gryden den anden vej op, når den er varm. Kog i yderligere 10 minutter, server derefter.

er en rtisti intet mere end en hash brun med Alpine airs og Nåder, eller en karakteristisk nationalret Sch ?ei?bør være stolt af? Hvad er dine bedste tip, og hvilke andre fødevarer foretrækker du at holde dig væk fra bjerget chill?,

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-Mail
• Del på LinkedIn
• Andel på Pinterest
• Andel på WhatsApp
• Andel på Messenger